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title: "Kimchi: Kahmhaut oder Schimmel? Lagerung und Entsorgung"
locale: de
category: knowledge_base
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translation_status: reviewed
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author: "injoys"
source_url: https://injoys.com/en/articles/kimchi-white-yeast-film-mold-storage-disposal
published_at: 2026-10-26T02:43:15+09:00
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# Kimchi: Kahmhaut oder Schimmel? Lagerung und Entsorgung

> Kahmhaut auf Kimchi ist ein weißer Film, den Hefen bilden. Die weiße Farbe allein reicht jedoch nicht aus, um den Belag zu bestimmen. Die Hinweise zum Entfernen, Abwaschen und Erhitzen bei Kahmhaut unterscheiden sich von den Kriterien für die Entsorgung bei Schimmelverdacht.

## Key Points

- Kahmhaut wird von Hefen gebildet und muss von Schimmel unterschieden werden, der fadenförmig auf Lebensmitteln wächst.
- Studien zur Sicherheit der Hefen, die Kahmhaut bilden, garantieren nicht die Sicherheit des gesamten zu Hause gelagerten Kimchis.
- Die Hinweise zum Entfernen der Kahmhaut sowie zum Abwaschen und Erhitzen gelten nicht für Kimchi, bei dem Schimmelverdacht besteht.
- 세계김치연구소 empfiehlt, den Kontakt mit Luft zu verringern und Kimchi bei höchstens 4℃ zu lagern.
- Der Zeitpunkt, zu dem Kahmhaut auftritt, sagt nichts über das Verbrauchsdatum oder den Zeitraum aus, in dem Kimchi sicher verzehrt werden kann.

Kahmhaut auf Kimchi ist ein weißer Belag, den Hefen bilden. Handelt es sich um Kahmhaut, gilt die Empfehlung, sie zu entfernen, das Kimchi zu waschen und anschließend zu erhitzen. Allein an der weißen Farbe lässt sich Kahmhaut jedoch nicht sicher erkennen. Bei Schimmelverdacht oder wenn eine Unterscheidung schwierig ist, ist es sicherer, das Kimchi nicht zu essen und zu entsorgen.

Die Angaben zur Lagertemperatur in diesem Artikel beruhen auf der Mitteilung von 세계김치연구소 vom 22. November 2018.

## Was ist Kahmhaut und warum entsteht sie?

Kahmhaut ist ein weißer Belag, der entsteht, wenn sich Hefen auf der Oberfläche fermentierter Lebensmittel vermehren. Bei Kimchi wird die Fermentation hauptsächlich von Milchsäurebakterien getragen. In der späten Fermentationsphase kann Kahmhaut auftreten, wenn die Aktivität der Milchsäurebakterien nachlässt.

Der Luftkontakt an der Oberfläche begünstigt die Bildung von Kahmhaut auf Kimchi. Dadurch entstehen Bedingungen, unter denen Hefen wachsen können. Kahmhaut tritt auch auf anderen fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce oder Sojabohnenpaste auf. Diese Erklärung beruht auf der [Mitteilung von 세계김치연구소 aus dem Jahr 2018](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004&list_no=554&seq=1).

Hefen und Schimmelpilze gehören beide zu den Pilzen, unterscheiden sich aber in ihrer Wuchsform. Hefen liegen überwiegend als einzelne Zellen vor. Schimmelpilze auf Lebensmitteln wachsen meist in fadenförmigen Strukturen, den sogenannten Hyphen. Wird Kahmhaut einfach als „weißer Schimmel“ bezeichnet, kann dies zu Verwechslungen bei den Empfehlungen zum Umgang damit führen.

## Unterschiede zwischen Kahmhaut und Schimmel auf Kimchi und Grenzen der Sichtprüfung

Farbe und Form liefern Anhaltspunkte, sind aber kein Test, der die Sicherheit bestätigt. Kahmhaut kann als weiße Punkte oder als Belag erscheinen. Auch Schimmel kann weiß aussehen. Deshalb gilt nicht: „Wenn es weiß ist, kann man es essen.“

| Merkmal | Kahmhaut | Verdacht auf Schimmel |
| --- | --- | --- |
| Typische Form | Weiße Punkte oder ein Belag, die von Hefen gebildet werden | Fadenartige oder flaumige Strukturen |
| Bedeutung der Farbe | Weiß ist nur ein Anhaltspunkt, kein eindeutiges Erkennungsmerkmal | Kann in verschiedenen Farben einschließlich Weiß auftreten |
| Sicherheitsbewertung | Ergebnisse zu den untersuchten Hefen heranziehen | Art und Vorhandensein von Giftstoffen lassen sich mit bloßem Auge nicht sicher bestimmen |
| Vorgehen | Empfehlungen zur Entfernung anwenden, wenn kein Verdacht auf sonstigen Verderb besteht | Nicht essen und sich für die Entsorgung entscheiden |

세계김치연구소 rät davon ab, Kimchi zu essen, auf dem sich farbiger, fadenförmiger Schimmel gebildet hat. Laut USDA können Teile von Schimmelpilzen auf Lebensmitteln unter die Oberfläche reichen. Fotos oder das äußere Erscheinungsbild allein geben keinen Aufschluss über den Zustand im Inneren. Grundlage sind die [Infokarten von 세계김치연구소](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view&bid=0003&list_no=2365&mid=a10303020000) und die [USDA-Leitlinien zu Schimmel auf Lebensmitteln](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous).

## Was die Sicherheitsstudien nachgewiesen haben

Die Forschungsergebnisse müssen im Rahmen der getesteten Hefen und der jeweiligen Versuchsbedingungen interpretiert werden. Die Mitteilung von 2018 und die Folgestudie von 2022 beruhen auf unterschiedlichen Untersuchungsmethoden. Genanalysen und tatsächliche Toxizitätstests dürfen nicht als gleichwertige Ergebnisse dargestellt werden.

| Veröffentlichungszeitpunkt | Untersuchungsmethode | Ergebnisse und Grenzen |
| --- | --- | --- |
| Mitteilung im November 2018 | Genomanalyse von 5 aus Kimchi isolierten Hefearten | Bei den untersuchten Hefen wurden keine Toxizitätsgene gefunden. Eine Toxizitätsbewertung an Tieren wurde als Aufgabe für die weitere Forschung benannt |
| Veröffentlichung in einer Fachzeitschrift im September 2022 | Unter anderem Zell- und Tierversuche mit 3 Hefearten | Unter den Versuchsbedingungen traten weder Zelltoxizität noch Anzeichen von Toxizität bei Mäusen auf |

Die Studie von 2022 verwendete Zellen aus menschlichem Darm und menschlicher Leber sowie Mäuse. Die Tierversuche umfassten eine einmalige Verabreichung und eine wiederholte orale Verabreichung über 14 Tage. Es handelte sich nicht um eine klinische Studie, die den langfristigen Verzehr beim Menschen untersuchte. Einzelheiten finden sich in der [Zusammenfassung des Artikels in Food Microbiology](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/).

Diese Ergebnisse stützen die Sicherheit der wichtigsten kahmhautbildenden Hefen. Sie sind jedoch kein Untersuchungsergebnis zu anderen Verunreinigungen des Kimchis zu Hause. Auf Situationen, in denen sowohl Kahmhaut als auch Schimmel vermutet werden, lassen sie sich nicht ohne Weiteres übertragen.

## Kriterien für Entfernung oder Entsorgung je nach Zustand

Die Empfehlungen zur Entfernung dürfen nur angewendet werden, wenn zunächst kein Verdacht auf anderen Verderb als Kahmhaut besteht. Die folgende Tabelle verbindet die Hinweise des Instituts mit allgemeinen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit. Die Entsorgung bei schwieriger Unterscheidung ist eine vorsichtige Entscheidung, die der Unsicherheit Rechnung trägt.

| Zustand des Kimchis | Beurteilung und Vorgehen |
| --- | --- |
| Als Kahmhaut eingeschätzt, kein Verdacht auf sonstigen Verderb | Betroffene Stellen entfernen, das Kimchi waschen und anschließend durch Erhitzen zubereiten |
| Fadenartiger oder flaumiger Schimmel sichtbar | Es ist sicherer, das Kimchi im betreffenden Behälter zu entsorgen |
| Unklar, ob Kahmhaut und Schimmel gemeinsam vorliegen | Nicht nach dem Entfernen zum Verzehr vorsehen |
| Belag unbekannter Art oder Verdacht auf Fäulnis | Ohne Geschmacksprobe entsorgen |

Die USDA rät bei weichen Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt davon ab, Schimmel nur an der Oberfläche zu entfernen. Kimchi wird in diesen Leitlinien nicht ausdrücklich aufgeführt. Die Übertragung dieser Leitlinien auf Kimchi berücksichtigt dessen hohen Wassergehalt. Die Regeln zum Abschneiden betroffener Stellen bei festem rohem Gemüse dürfen nicht auf Kimchi übertragen werden.

### Vorgehen, wenn es sich vermutlich um Kahmhaut handelt

Für das Entfernen von Kahmhaut auf Kimchi wird die Reihenfolge Entfernen, Waschen und Erhitzen empfohlen. In der Veröffentlichung von 세계김치연구소 mit dem Titel „Was hinter der Kahmhaut auf Kimchi steckt, die für Schimmel gehalten wird“ steht folgender Satz:

> Wenn sich auf Kimchi Kahmhaut gebildet hat, kann man sie entfernen, das Kimchi mit Wasser waschen, erhitzen und anschließend essen.

1. Die Stellen mit Kahmhaut mit einem sauberen Utensil entfernen.
2. Das für die Zubereitung vorgesehene Kimchi mit Wasser waschen.
3. In einem Gericht verwenden, das erhitzt wird, etwa einem Eintopf oder Pfannengericht.

Dieses Vorgehen ist keine Methode, um verschimmeltes Kimchi wieder genießbar zu machen. Die zitierte Empfehlung nennt weder eine Erhitzungsdauer noch eine Kerntemperatur. Eine beliebig gewählte Garzeit kann die Sicherheit nicht gewährleisten.

## Luftkontakt und Lagertemperatur kontrollieren

Grundlage der Vorbeugung ist, den Luftkontakt an der Oberfläche zu verringern und eine niedrige Temperatur einzuhalten. 세계김치연구소 empfiehlt eine Lagertemperatur von **höchstens 4℃**. Allein die Aufbewahrung im Kühlschrank verhindert die Bildung von Kahmhaut nicht.

1. Das Kimchi so anordnen, dass seine Oberfläche von der vorhandenen Lake bedeckt ist.
2. Freiliegende Oberflächen etwa mit lebensmittelechter Kunststofffolie abdecken.
3. Den Behälter mit dem Deckel verschließen und bei niedriger Temperatur lagern.
4. Die Temperatur im Lagerbereich mit einem Kühlschrankthermometer prüfen.

Wenn nicht genügend Lake vorhanden ist, kann die Oberfläche abgedeckt werden. Das eigenmächtige Hinzufügen von Wasser ist in der zitierten Empfehlung des Instituts nicht vorgesehen. Auch die [FDA-Leitlinien zur Lebensmittellagerung](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely) empfehlen die Kontrolle mit einem Thermometer.

## Unterschied zwischen dem Zeitpunkt der Bildung und der sicheren Verzehrdauer

Die Zeit bis zum Auftreten von Kahmhaut ist nicht mit der Dauer gleichzusetzen, in der Kimchi sicher verzehrt werden kann. Die Infokarten von 세계김치연구소 vom 15. Mai 2024 stellen die folgenden Beobachtungen vor. Sie erläutern, dass der Zeitpunkt je nach Zustand der Rohzutaten und Gründlichkeit des Waschens variiert.

| Angegebene Lagertemperatur | Bildung von Kahmhaut nach der Zubereitung |
| --- | --- |
| 4℃ | Nach 3 Wochen |
| 10℃ | 8 Tage |
| 20℃ | Etwa 6 Tage |

Diese Werte lassen sich nicht auf das Kimchi in jedem Haushalt übertragen. Sie dürfen auch nicht so verstanden werden, dass Kimchi „bis zu 3 Wochen sicher“ sei. Ebenso gibt es keinen Beleg dafür, dass die Lagerdauer am Tag der Entfernung der Kahmhaut neu beginnt. Eine allgemeingültige Frist, wie viele Tage nach der Entfernung Kimchi noch gegessen werden kann, wird in den betreffenden Hinweisen nicht genannt.

## Häufige Fehler

Ein häufiger Fehler besteht darin, die Identität der Kahmhaut und den Zustand des gesamten Kimchis als dieselbe Frage zu betrachten. Die Forschungsergebnisse liefern Erkenntnisse zu bestimmten Hefen. Sie sind keine Untersuchung, die sämtliche Veränderungen während der Lagerung erklärt.

- Nicht allein aufgrund der weißen Farbe sicher von Kahmhaut ausgehen.
- Kimchi mit Schimmelverdacht nicht aufbewahren, nur weil es später in einem Eintopf gekocht werden soll.
- Ein unauffälliger Geruch allein bestätigt nicht die Sicherheit.
- Bei Lebensmitteln mit Schimmelverdacht die Nase nicht nahe heranführen, um daran zu riechen.

Die FDA erklärt, dass krankheitserregende Mikroorganismen auch bei normalem Aussehen und Geruch vorhanden sein können. Die USDA rät davon ab, direkt an verschimmelten Lebensmitteln zu riechen. Nach der Entsorgung müssen auch der Aufbewahrungsort und benachbarte Lebensmittel auf Verunreinigungen geprüft werden.

## Häufig gestellte Fragen

### Ist jeder weiße Belag Kahmhaut?

Allein anhand der weißen Farbe lässt sich das nicht sicher feststellen. Auch Schimmel kann weiß aussehen. Wenn die Art des Belags unklar ist, ist es sicherer, die Empfehlungen zur Entfernung von Kahmhaut nicht anzuwenden.

### Besteht Kahmhaut aus Milchsäurebakterien?

Die Mikroorganismen, die Kahmhaut bilden, sind Hefen. Es handelt sich um andere Mikroorganismen als Milchsäurebakterien. Man muss zwischen den Mikroorganismen unterscheiden, die hauptsächlich die Fermentation von Kimchi tragen, und denen, die den weißen Belag auf der Oberfläche bilden.

### Verändert sich durch Kahmhaut auch der Geschmack?

Die Bildung von Kahmhaut kann mit einem Qualitätsverlust verbunden sein. Das Institut beschreibt einen muffigen Geruch und ein Weichwerden. Die Ergebnisse der Toxizitätstests mit Hefen garantieren nicht auch Geschmack und Konsistenz.

### Kann man das Kimchi nur waschen und dann roh essen?

Die zitierte Empfehlung des Instituts umfasst nach dem Waschen auch das Erhitzen. Wer es nur wäscht, hat die Empfehlung nicht vollständig befolgt. Bei Schimmelverdacht darf dieses Vorgehen überhaupt nicht angewendet werden.

### Kann man das Kimchi unter der Lake separat herausnehmen und essen?

Kimchi aus einem Behälter mit Schimmelverdacht ist nicht allein deshalb sicher, weil es unter der Lake liegt. Der sichtbare Befall und das tatsächliche Ausmaß der Verunreinigung können sich unterscheiden. Es ist sicherer, nicht nur die äußeren Teile wegzuwerfen und den Rest zu essen.

### Kann Kahmhaut auch in einem Kimchi-Kühlschrank entstehen?

Sie kann auch bei niedrigen Lagertemperaturen entstehen. Niedrige Temperaturen verzögern ihre Bildung. Gleichzeitig muss der Luftkontakt an der Oberfläche verringert werden.

## FAQ

### Handelt es sich bei allen weißen Belägen auf der Oberfläche von Kimchi um Kahmhaut?
Anhand der weißen Farbe allein lässt sich nicht sicher feststellen, ob es sich um Kahmhaut handelt. Auch Schimmel kann weiß aussehen. Ist unklar, worum es sich handelt, ist es sicherer, das Kimchi nicht zu essen, sondern zu entsorgen.

### Wird Kahmhaut von Milchsäurebakterien gebildet?
Kahmhaut wird von Hefen gebildet. Diese sind von den Milchsäurebakterien zu unterscheiden, die für die Hauptfermentation von Kimchi verantwortlich sind.

### Inwieweit ist die Unbedenklichkeit der Kahmhaut bildenden Hefen nachgewiesen?
2018 wurden die Genome von 5 isolierten Hefearten analysiert. In einer Folgestudie von 2022 wurden 3 Hefearten an Zellen und Mäusen getestet. Das Ergebnis war, dass unter den Testbedingungen keine toxischen Reaktionen auftraten.

### Wie geht man mit Kimchi um, auf dem sich Kahmhaut gebildet hat?
Wenn es sich um Kahmhaut handelt und kein weiterer Verdacht auf Verderb besteht, entfernt man die betroffenen Stellen. Das Forschungsinstitut empfiehlt, das Kimchi anschließend mit Wasser abzuspülen und unter Erhitzen zuzubereiten. Das gilt nicht für Kimchi, bei dem Schimmelverdacht besteht.

### Kann man Kimchi, bei dem Schimmelverdacht besteht, essen, wenn man es abkocht?
Nur weil man es abkochen will, darf man es nicht als zum Verzehr geeignet betrachten. Die Empfehlung zum Erhitzen bei Kahmhaut ist keine Anleitung, um Lebensmittel mit Schimmelverdacht unbedenklich zu machen.

### Bei welcher Temperatur sollte Kimchi gelagert werden, um Kahmhaut vorzubeugen?
Die Mitteilung des 세계김치연구소 vom 22. November 2018 empfiehlt höchstens 4℃. Außerdem sollte der Luftkontakt verringert werden, indem das Kimchi von der Lake bedeckt gehalten oder seine Oberfläche abgedeckt wird.

### Wie viele Tage kann man Kimchi nach dem Entfernen der Kahmhaut noch lagern?
Die zitierten Hinweise des Forschungsinstituts nennen keine allgemein gültige Aufbewahrungsfrist nach der Entfernung. Es gibt auch keine Grundlage für die Annahme, dass die Aufbewahrungsdauer ab dem Tag der Entfernung neu beginnt.

### Kann man das darunterliegende Kimchi essen, wenn Schimmel nur an der Oberfläche zu sehen ist?
Ob auch unterhalb der Oberfläche eine Verunreinigung vorliegt, lässt sich mit bloßem Auge nur schwer feststellen. Bei einem Behälter mit Schimmelverdacht ist es sicherer, darauf zu verzichten, nur das darunterliegende Kimchi separat herauszunehmen und zu essen.

## Sources

- [세계김치연구소, Aufklärung darüber, was die mit Schimmel verwechselte Kahmhaut auf Kimchi tatsächlich ist, 22. November 2018](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004&list_no=554&seq=1)
- [Jeong u. a., Sicherheitsbewertung von Hefen, die weiße Kolonien in Kimchi bilden, Food Microbiology, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/)
- [세계김치연구소, Informationen über Kahmhaut auf Kimchi, die sich im Kühlschrank schon einmal bilden kann, 15. Mai 2024](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view&bid=0003&list_no=2365&mid=a10303020000)
- [USDA FSIS, Schimmel auf Lebensmitteln: Ist er gefährlich?](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous)
- [FDA, Lagern Sie Lebensmittel sicher?](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely)

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