{"content_id":"b8szvvrgsj","slug":"kimchi-white-yeast-film-mold-storage-disposal","locale":"id","schema_type":"Article","category":"knowledge_base","category_name":"Basis Pengetahuan","title":"Kimchi: Lapisan Putih vs Jamur, Aturan Simpan dan Buang","summary":"Golmaji pada kimchi adalah lapisan putih yang dihasilkan oleh ragi, tetapi warna putih saja tidak cukup untuk memastikan jenis lapisannya. Panduan menghilangkan golmaji, mencuci, dan memanaskan kimchi berbeda dari kriteria membuang kimchi yang diduga berjamur.","sponsorship_disclosure":null,"affiliate_disclosure":null,"commerce_disclosure":null,"author":{"name":"injoys","url":"https://injoys.com/ko/about"},"key_points":["Golmaji dihasilkan oleh ragi dan harus dibedakan dari jamur yang tumbuh seperti benang pada makanan.","Studi keamanan ragi penyebab golmaji tidak menjamin keamanan seluruh kimchi yang disimpan di rumah.","Panduan menghilangkan golmaji, mencuci, dan memanaskan kimchi tidak dapat diterapkan pada kimchi yang diduga berjamur.","세계김치연구소 menyarankan untuk mengurangi kontak dengan udara dan menyimpan kimchi pada suhu maksimal 4℃.","Waktu munculnya golmaji tidak menunjukkan batas waktu konsumsi kimchi maupun jangka waktu kimchi aman dikonsumsi."],"content_markdown":"Golmaji pada kimchi adalah lapisan putih yang terbentuk oleh khamir. Jika memang golmaji, panduan yang berlaku adalah membuang lapisannya, mencuci kimchi, lalu memasaknya dengan pemanasan. Namun, warna putih saja tidak cukup untuk memastikan bahwa lapisan itu golmaji. Jika dicurigai sebagai kapang atau sulit dibedakan, lebih aman untuk tidak memakannya dan membuangnya.\n\nSuhu penyimpanan dalam artikel ini mengacu pada publikasi 세계김치연구소 tanggal 22 November 2018.\n\n## Apa itu golmaji dan mengapa terbentuk\n\nGolmaji adalah lapisan putih yang terbentuk saat khamir berkembang biak di permukaan makanan fermentasi. Pada kimchi, bakteri asam laktat berperan utama dalam fermentasi. Pada tahap akhir fermentasi, aktivitas bakteri asam laktat berkurang sehingga golmaji dapat muncul.\n\nKontak permukaan dengan udara memengaruhi terbentuknya golmaji pada kimchi. Hal ini karena terbentuk lingkungan yang memungkinkan khamir tumbuh. Golmaji juga muncul pada makanan fermentasi lain, seperti kecap asin atau doenjang. Penjelasan ini didasarkan pada [publikasi 세계김치연구소 tahun 2018](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004\u0026list_no=554\u0026seq=1).\n\nKhamir dan kapang sama-sama termasuk fungi, tetapi bentuk pertumbuhannya berbeda. Khamir umumnya berupa sel tunggal. Kapang pada makanan umumnya tumbuh dalam struktur menyerupai benang yang disebut hifa. Menyebut golmaji begitu saja sebagai “kapang putih” dapat mengacaukan pedoman penanganannya.\n\n## Perbedaan golmaji dan kapang pada kimchi serta keterbatasan pengamatan visual\n\nWarna dan bentuk merupakan petunjuk untuk menilai, bukan pengujian yang memastikan keamanan. Golmaji dapat tampak sebagai bintik atau lapisan putih. Kapang juga ada yang tampak putih. Karena itu, patokan “kalau putih berarti boleh dimakan” tidak berlaku.\n\n| Aspek | Golmaji | Kondisi yang dicurigai sebagai kapang |\n| --- | --- | --- |\n| Bentuk utama | Bintik atau lapisan putih yang terbentuk oleh khamir | Struktur seperti benang atau bulu halus |\n| Makna warna | Warna putih hanya petunjuk, bukan dasar untuk memastikan | Dapat muncul dalam berbagai warna, termasuk putih |\n| Penilaian keamanan | Mengacu pada hasil penelitian terhadap khamir | Jenis dan keberadaan toksin tidak dapat dipastikan dengan mata telanjang |\n| Arah penanganan | Terapkan panduan pembuangan lapisan jika tidak ada dugaan kerusakan lain | Pilih untuk tidak memakannya dan membuangnya |\n\n세계김치연구소 menyarankan agar kimchi yang ditumbuhi kapang berwarna berbentuk benang tidak dimakan. USDA menjelaskan bahwa sebagian kapang pada makanan dapat menjalar ke bawah permukaan. Foto atau tampilan luar saja tidak dapat memastikan kondisi bagian dalam. Dasarnya adalah [infografik 세계김치연구소](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view\u0026bid=0003\u0026list_no=2365\u0026mid=a10303020000) dan [panduan USDA tentang kapang pada makanan](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous).\n\n## Cakupan yang telah dikonfirmasi oleh penelitian keamanan\n\nHasil penelitian harus ditafsirkan sebatas khamir dan kondisi yang diuji. Publikasi tahun 2018 dan penelitian lanjutan tahun 2022 menggunakan metode pemeriksaan yang berbeda. Analisis genetik dan uji toksisitas langsung tidak boleh dijelaskan sebagai hasil yang sama.\n\n| Waktu publikasi | Metode pemeriksaan | Hasil yang dikonfirmasi dan keterbatasannya |\n| --- | --- | --- |\n| Publikasi November 2018 | Analisis genom 5 spesies khamir yang diisolasi dari kimchi | Tidak ditemukan gen toksisitas pada objek analisis. Evaluasi toksisitas pada hewan diajukan sebagai penelitian lanjutan |\n| Dimuat dalam jurnal September 2022 | Antara lain, uji sel dan hewan terhadap 3 spesies khamir | Dalam kondisi pengujian, tidak ditemukan toksisitas pada sel atau tanda-tanda toksisitas pada tikus |\n\nPenelitian tahun 2022 menggunakan sel yang berasal dari usus dan hati manusia serta tikus. Pengujian pada hewan mencakup pemberian dosis tunggal dan pemberian berulang secara oral selama 14 hari. Penelitian ini bukan uji klinis yang mengevaluasi konsumsi jangka panjang pada manusia. Isi penelitian dapat dilihat dalam [abstrak artikel Food Microbiology](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/).\n\nHasil ini mendukung keamanan khamir utama pembentuk golmaji. Namun, hasil tersebut bukan pemeriksaan terhadap kontaminasi lain pada kimchi yang ada di rumah. Hasil ini tidak dapat langsung diterapkan jika golmaji dan kapang sama-sama dicurigai ada.\n\n## Kriteria pembuangan lapisan atau kimchi berdasarkan kondisinya\n\nUntuk menerapkan panduan pembuangan lapisan, pertama-tama harus dipastikan tidak ada dugaan kerusakan selain golmaji. Tabel berikut merupakan kriteria penilaian yang menggabungkan panduan lembaga tersebut dan pedoman keamanan pangan umum. Keputusan membuangnya ketika sulit dibedakan merupakan langkah berhati-hati dengan mempertimbangkan ketidakpastian.\n\n| Kondisi kimchi | Penilaian dan penanganan |\n| --- | --- |\n| Dinilai sebagai golmaji dan tidak ada dugaan kerusakan lain | Buang bagian yang ditumbuhi golmaji, cuci, lalu masak dengan pemanasan |\n| Terlihat kapang seperti benang atau bulu halus | Lebih aman membuang kimchi dalam wadah tersebut |\n| Tidak jelas apakah golmaji bercampur dengan kapang | Jangan dikonsumsi setelah hanya membuang lapisannya |\n| Tidak diketahui jenisnya atau dicurigai membusuk | Buang tanpa mencicipinya untuk memastikan |\n\nUSDA menyarankan agar kapang pada makanan lunak berkadar air tinggi tidak ditangani hanya dengan membuang bagian permukaannya. Pedoman ini tidak menyebut kimchi secara khusus. Penerapannya pada kimchi mempertimbangkan sifatnya sebagai makanan berkadar air tinggi. Kriteria pemotongan sebagian pada sayuran mentah yang keras tidak boleh diterapkan begitu saja pada kimchi.\n\n### Urutan penanganan jika dinilai sebagai golmaji\n\nPanduan pembuangan golmaji pada kimchi dilakukan dengan urutan membuang lapisan, mencuci, lalu memanaskan. Artikel 세계김치연구소 berjudul 「Mengungkap Identitas Golmaji pada Kimchi yang Sering Disangka Kapang」 memuat kalimat berikut.\n\n\u003e Jika golmaji terbentuk pada kimchi, buang lapisannya, cuci dengan air, lalu panaskan sebelum dimakan.\n\n1. Buang bagian yang ditumbuhi golmaji menggunakan alat yang bersih.\n2. Cuci kimchi yang akan dimasak dengan air.\n3. Gunakan untuk masakan yang dipanaskan, seperti jjigae atau tumisan.\n\nUrutan ini bukan cara untuk menyelamatkan kimchi yang sudah berkapang. Panduan yang dikutip tidak menyebutkan waktu pemanasan atau suhu bagian tengah makanan. Keamanan tidak dapat dijamin dengan waktu memasak yang ditentukan sendiri.\n\n## Pengelolaan kontak dengan udara dan suhu penyimpanan\n\nDasar pencegahannya adalah mengurangi paparan udara pada permukaan dan mempertahankan suhu rendah. 세계김치연구소 merekomendasikan suhu penyimpanan **paling tinggi 4℃**. Menaruh kimchi di lemari es saja tidak berarti golmaji tidak akan terbentuk.\n\n1. Atur agar permukaan kimchi terendam dalam cairan kimchi yang sudah ada.\n2. Tutup permukaan yang terbuka dengan plastik higienis untuk makanan atau bahan serupa.\n3. Tutup wadah dan simpan pada suhu rendah.\n4. Periksa suhu ruang penyimpanan menggunakan termometer lemari es.\n\nJika cairannya tidak cukup, permukaannya dapat ditutup. Penambahan air sesuka hati tidak tercantum dalam panduan lembaga yang dikutip. Pemeriksaan menggunakan termometer juga direkomendasikan dalam [panduan penyimpanan makanan FDA](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely).\n\n## Perbedaan waktu kemunculan dan masa aman untuk dikonsumsi\n\nWaktu yang dibutuhkan hingga golmaji muncul bukanlah masa aman untuk mengonsumsi kimchi. Infografik 세계김치연구소 tanggal 15 Mei 2024 memperkenalkan contoh pengamatan berikut. Dijelaskan bahwa waktu kemunculannya berbeda-beda menurut kondisi bahan baku dan tingkat pencuciannya.\n\n| Suhu penyimpanan yang dilaporkan | Waktu terbentuknya golmaji setelah tanggal pembuatan kimchi |\n| --- | --- |\n| 4℃ | Setelah 3 minggu |\n| 10℃ | 8 hari |\n| 20℃ | Sekitar 6 hari |\n\nAngka ini tidak dapat diterapkan pada kimchi di semua rumah. Angka tersebut juga tidak boleh diartikan sebagai “aman sebelum 3 minggu”. Tidak ada pula dasar bahwa masa penyimpanan dimulai ulang sejak hari golmaji dibuang. Panduan tersebut tidak menetapkan batas waktu umum berapa hari kimchi masih boleh dimakan setelah golmaji dibuang.\n\n## Kesalahan yang sering terjadi\n\nKesalahan yang umum adalah menganggap identitas golmaji dan kondisi keseluruhan kimchi sebagai persoalan yang sama. Hasil penelitian merupakan bukti mengenai khamir tertentu. Penelitian tersebut bukan pemeriksaan yang menjelaskan semua perubahan selama penyimpanan.\n\n- Hindari memastikan bahwa lapisan itu golmaji hanya berdasarkan warna putih.\n- Jangan menyimpan kimchi yang dicurigai berkapang hanya karena nantinya akan direbus menjadi jjigae.\n- Bau yang masih normal saja tidak dapat memastikan keamanan.\n- Jangan mendekatkan hidung untuk mencium makanan yang dicurigai berkapang.\n\nFDA menjelaskan bahwa mikroorganisme patogen dapat tetap ada meskipun tampilan atau baunya normal. USDA menyarankan agar makanan berkapang tidak dicium secara langsung. Setelah membuangnya, periksa juga apakah tempat penyimpanan dan makanan di sekitarnya terkontaminasi.\n\n## Pertanyaan yang sering diajukan\n\n### Apakah semua lapisan putih adalah golmaji?\n\nWarna putih saja tidak cukup untuk memastikannya. Kapang juga dapat tampak putih. Jika jenisnya tidak jelas, lebih aman untuk tidak menerapkan panduan pembuangan golmaji.\n\n### Apakah golmaji merupakan bakteri asam laktat?\n\nMikroorganisme pembentuk golmaji adalah khamir. Mikroorganisme ini berbeda dari bakteri asam laktat. Mikroorganisme yang berperan utama dalam fermentasi kimchi harus dibedakan dari mikroorganisme pembentuk lapisan putih di permukaannya.\n\n### Apakah rasa kimchi juga berubah jika golmaji muncul?\n\nKemunculan golmaji dapat berkaitan dengan penurunan mutu. Lembaga tersebut menjelaskan adanya bau apek dan tekstur yang melunak. Hasil uji toksisitas khamir tidak sekaligus menjamin rasa dan teksturnya.\n\n### Apakah boleh hanya dicuci lalu dimakan tanpa dimasak?\n\nPanduan lembaga yang dikutip mencakup pemanasan setelah pencucian. Melakukan tahap pencucian saja belum berarti mengikuti seluruh panduan. Jika dicurigai ada kapang, urutan penanganan ini sama sekali tidak boleh diterapkan.\n\n### Apakah kimchi di bawah cairan boleh diambil terpisah dan dimakan?\n\nKimchi dalam wadah yang dicurigai berkapang tidak menjadi aman hanya karena berada di bawah cairan. Bagian yang terlihat dan cakupan kontaminasi sebenarnya dapat berbeda. Lebih aman untuk tidak memutuskan membuang bagian luar saja lalu memakan sisanya.\n\n### Apakah golmaji juga dapat terbentuk di lemari es khusus kimchi?\n\nGolmaji dapat terbentuk meskipun disimpan pada suhu rendah. Suhu rendah merupakan kondisi yang memperlambat kemunculannya. Kontak permukaan dengan udara juga harus dikurangi.","content_html":"\u003cp\u003eGolmaji pada kimchi adalah lapisan putih yang terbentuk oleh khamir. Jika memang golmaji, panduan yang berlaku adalah membuang lapisannya, mencuci kimchi, lalu memasaknya dengan pemanasan. Namun, warna putih saja tidak cukup untuk memastikan bahwa lapisan itu golmaji. Jika dicurigai sebagai kapang atau sulit dibedakan, lebih aman untuk tidak memakannya dan membuangnya.\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003eSuhu penyimpanan dalam artikel ini mengacu pada publikasi 세계김치연구소 tanggal 22 November 2018.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#apa-itu-golmaji-dan-mengapa-terbentuk\" class=\"anchor\" id=\"apa-itu-golmaji-dan-mengapa-terbentuk\"\u003e\u003c/a\u003eApa itu golmaji dan mengapa terbentuk\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eGolmaji adalah lapisan putih yang terbentuk saat khamir berkembang biak di permukaan makanan fermentasi. Pada kimchi, bakteri asam laktat berperan utama dalam fermentasi. Pada tahap akhir fermentasi, aktivitas bakteri asam laktat berkurang sehingga golmaji dapat muncul.\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003eKontak permukaan dengan udara memengaruhi terbentuknya golmaji pada kimchi. Hal ini karena terbentuk lingkungan yang memungkinkan khamir tumbuh. Golmaji juga muncul pada makanan fermentasi lain, seperti kecap asin atau doenjang. Penjelasan ini didasarkan pada \u003ca href=\"https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004\u0026amp;list_no=554\u0026amp;seq=1\"\u003epublikasi 세계김치연구소 tahun 2018\u003c/a\u003e.\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003eKhamir dan kapang sama-sama termasuk fungi, tetapi bentuk pertumbuhannya berbeda. Khamir umumnya berupa sel tunggal. Kapang pada makanan umumnya tumbuh dalam struktur menyerupai benang yang disebut hifa. Menyebut golmaji begitu saja sebagai “kapang putih” dapat mengacaukan pedoman penanganannya.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#perbedaan-golmaji-dan-kapang-pada-kimchi-serta-keterbatasan-pengamatan-visual\" class=\"anchor\" id=\"perbedaan-golmaji-dan-kapang-pada-kimchi-serta-keterbatasan-pengamatan-visual\"\u003e\u003c/a\u003ePerbedaan golmaji dan kapang pada kimchi serta keterbatasan pengamatan visual\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eWarna dan bentuk merupakan petunjuk untuk menilai, bukan pengujian yang memastikan keamanan. Golmaji dapat tampak sebagai bintik atau lapisan putih. Kapang juga ada yang tampak putih. Karena itu, patokan “kalau putih berarti boleh dimakan” tidak berlaku.\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003eAspek\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003eGolmaji\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003eKondisi yang dicurigai sebagai kapang\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Aspek\"\u003eBentuk utama\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Golmaji\"\u003eBintik atau lapisan putih yang terbentuk oleh khamir\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi yang dicurigai sebagai kapang\"\u003eStruktur seperti benang atau bulu halus\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Aspek\"\u003eMakna warna\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Golmaji\"\u003eWarna putih hanya petunjuk, bukan dasar untuk memastikan\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi yang dicurigai sebagai kapang\"\u003eDapat muncul dalam berbagai warna, termasuk putih\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Aspek\"\u003ePenilaian keamanan\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Golmaji\"\u003eMengacu pada hasil penelitian terhadap khamir\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi yang dicurigai sebagai kapang\"\u003eJenis dan keberadaan toksin tidak dapat dipastikan dengan mata telanjang\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Aspek\"\u003eArah penanganan\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Golmaji\"\u003eTerapkan panduan pembuangan lapisan jika tidak ada dugaan kerusakan lain\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi yang dicurigai sebagai kapang\"\u003ePilih untuk tidak memakannya dan membuangnya\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003e세계김치연구소 menyarankan agar kimchi yang ditumbuhi kapang berwarna berbentuk benang tidak dimakan. USDA menjelaskan bahwa sebagian kapang pada makanan dapat menjalar ke bawah permukaan. Foto atau tampilan luar saja tidak dapat memastikan kondisi bagian dalam. Dasarnya adalah \u003ca href=\"https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view\u0026amp;bid=0003\u0026amp;list_no=2365\u0026amp;mid=a10303020000\"\u003einfografik 세계김치연구소\u003c/a\u003e dan \u003ca href=\"https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous\"\u003epanduan USDA tentang kapang pada makanan\u003c/a\u003e.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#cakupan-yang-telah-dikonfirmasi-oleh-penelitian-keamanan\" class=\"anchor\" id=\"cakupan-yang-telah-dikonfirmasi-oleh-penelitian-keamanan\"\u003e\u003c/a\u003eCakupan yang telah dikonfirmasi oleh penelitian keamanan\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eHasil penelitian harus ditafsirkan sebatas khamir dan kondisi yang diuji. Publikasi tahun 2018 dan penelitian lanjutan tahun 2022 menggunakan metode pemeriksaan yang berbeda. Analisis genetik dan uji toksisitas langsung tidak boleh dijelaskan sebagai hasil yang sama.\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003eWaktu publikasi\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003eMetode pemeriksaan\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003eHasil yang dikonfirmasi dan keterbatasannya\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Waktu publikasi\"\u003ePublikasi November 2018\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Metode pemeriksaan\"\u003eAnalisis genom 5 spesies khamir yang diisolasi dari kimchi\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Hasil yang dikonfirmasi dan keterbatasannya\"\u003eTidak ditemukan gen toksisitas pada objek analisis. Evaluasi toksisitas pada hewan diajukan sebagai penelitian lanjutan\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Waktu publikasi\"\u003eDimuat dalam jurnal September 2022\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Metode pemeriksaan\"\u003eAntara lain, uji sel dan hewan terhadap 3 spesies khamir\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Hasil yang dikonfirmasi dan keterbatasannya\"\u003eDalam kondisi pengujian, tidak ditemukan toksisitas pada sel atau tanda-tanda toksisitas pada tikus\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003ePenelitian tahun 2022 menggunakan sel yang berasal dari usus dan hati manusia serta tikus. Pengujian pada hewan mencakup pemberian dosis tunggal dan pemberian berulang secara oral selama 14 hari. Penelitian ini bukan uji klinis yang mengevaluasi konsumsi jangka panjang pada manusia. Isi penelitian dapat dilihat dalam \u003ca href=\"https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/\"\u003eabstrak artikel Food Microbiology\u003c/a\u003e.\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003eHasil ini mendukung keamanan khamir utama pembentuk golmaji. Namun, hasil tersebut bukan pemeriksaan terhadap kontaminasi lain pada kimchi yang ada di rumah. Hasil ini tidak dapat langsung diterapkan jika golmaji dan kapang sama-sama dicurigai ada.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#kriteria-pembuangan-lapisan-atau-kimchi-berdasarkan-kondisinya\" class=\"anchor\" id=\"kriteria-pembuangan-lapisan-atau-kimchi-berdasarkan-kondisinya\"\u003e\u003c/a\u003eKriteria pembuangan lapisan atau kimchi berdasarkan kondisinya\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eUntuk menerapkan panduan pembuangan lapisan, pertama-tama harus dipastikan tidak ada dugaan kerusakan selain golmaji. Tabel berikut merupakan kriteria penilaian yang menggabungkan panduan lembaga tersebut dan pedoman keamanan pangan umum. Keputusan membuangnya ketika sulit dibedakan merupakan langkah berhati-hati dengan mempertimbangkan ketidakpastian.\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003eKondisi kimchi\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003ePenilaian dan penanganan\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi kimchi\"\u003eDinilai sebagai golmaji dan tidak ada dugaan kerusakan lain\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Penilaian dan penanganan\"\u003eBuang bagian yang ditumbuhi golmaji, cuci, lalu masak dengan pemanasan\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi kimchi\"\u003eTerlihat kapang seperti benang atau bulu halus\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Penilaian dan penanganan\"\u003eLebih aman membuang kimchi dalam wadah tersebut\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi kimchi\"\u003eTidak jelas apakah golmaji bercampur dengan kapang\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Penilaian dan penanganan\"\u003eJangan dikonsumsi setelah hanya membuang lapisannya\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Kondisi kimchi\"\u003eTidak diketahui jenisnya atau dicurigai membusuk\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Penilaian dan penanganan\"\u003eBuang tanpa mencicipinya untuk memastikan\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003eUSDA menyarankan agar kapang pada makanan lunak berkadar air tinggi tidak ditangani hanya dengan membuang bagian permukaannya. Pedoman ini tidak menyebut kimchi secara khusus. Penerapannya pada kimchi mempertimbangkan sifatnya sebagai makanan berkadar air tinggi. Kriteria pemotongan sebagian pada sayuran mentah yang keras tidak boleh diterapkan begitu saja pada kimchi.\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#urutan-penanganan-jika-dinilai-sebagai-golmaji\" class=\"anchor\" id=\"urutan-penanganan-jika-dinilai-sebagai-golmaji\"\u003e\u003c/a\u003eUrutan penanganan jika dinilai sebagai golmaji\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003ePanduan pembuangan golmaji pada kimchi dilakukan dengan urutan membuang lapisan, mencuci, lalu memanaskan. Artikel 세계김치연구소 berjudul 「Mengungkap Identitas Golmaji pada Kimchi yang Sering Disangka Kapang」 memuat kalimat berikut.\u003c/p\u003e\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003eJika golmaji terbentuk pada kimchi, buang lapisannya, cuci dengan air, lalu panaskan sebelum dimakan.\u003c/p\u003e\n\u003c/blockquote\u003e\n\u003col\u003e\n\u003cli\u003eBuang bagian yang ditumbuhi golmaji menggunakan alat yang bersih.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eCuci kimchi yang akan dimasak dengan air.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eGunakan untuk masakan yang dipanaskan, seperti jjigae atau tumisan.\u003c/li\u003e\n\u003c/ol\u003e\n\u003cp\u003eUrutan ini bukan cara untuk menyelamatkan kimchi yang sudah berkapang. Panduan yang dikutip tidak menyebutkan waktu pemanasan atau suhu bagian tengah makanan. Keamanan tidak dapat dijamin dengan waktu memasak yang ditentukan sendiri.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#pengelolaan-kontak-dengan-udara-dan-suhu-penyimpanan\" class=\"anchor\" id=\"pengelolaan-kontak-dengan-udara-dan-suhu-penyimpanan\"\u003e\u003c/a\u003ePengelolaan kontak dengan udara dan suhu penyimpanan\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eDasar pencegahannya adalah mengurangi paparan udara pada permukaan dan mempertahankan suhu rendah. 세계김치연구소 merekomendasikan suhu penyimpanan \u003cstrong\u003epaling tinggi 4℃\u003c/strong\u003e. Menaruh kimchi di lemari es saja tidak berarti golmaji tidak akan terbentuk.\u003c/p\u003e\n\u003col\u003e\n\u003cli\u003eAtur agar permukaan kimchi terendam dalam cairan kimchi yang sudah ada.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eTutup permukaan yang terbuka dengan plastik higienis untuk makanan atau bahan serupa.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eTutup wadah dan simpan pada suhu rendah.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003ePeriksa suhu ruang penyimpanan menggunakan termometer lemari es.\u003c/li\u003e\n\u003c/ol\u003e\n\u003cp\u003eJika cairannya tidak cukup, permukaannya dapat ditutup. Penambahan air sesuka hati tidak tercantum dalam panduan lembaga yang dikutip. Pemeriksaan menggunakan termometer juga direkomendasikan dalam \u003ca href=\"https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely\"\u003epanduan penyimpanan makanan FDA\u003c/a\u003e.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#perbedaan-waktu-kemunculan-dan-masa-aman-untuk-dikonsumsi\" class=\"anchor\" id=\"perbedaan-waktu-kemunculan-dan-masa-aman-untuk-dikonsumsi\"\u003e\u003c/a\u003ePerbedaan waktu kemunculan dan masa aman untuk dikonsumsi\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eWaktu yang dibutuhkan hingga golmaji muncul bukanlah masa aman untuk mengonsumsi kimchi. Infografik 세계김치연구소 tanggal 15 Mei 2024 memperkenalkan contoh pengamatan berikut. Dijelaskan bahwa waktu kemunculannya berbeda-beda menurut kondisi bahan baku dan tingkat pencuciannya.\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003eSuhu penyimpanan yang dilaporkan\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003eWaktu terbentuknya golmaji setelah tanggal pembuatan kimchi\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Suhu penyimpanan yang dilaporkan\"\u003e4℃\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Waktu terbentuknya golmaji setelah tanggal pembuatan kimchi\"\u003eSetelah 3 minggu\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Suhu penyimpanan yang dilaporkan\"\u003e10℃\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Waktu terbentuknya golmaji setelah tanggal pembuatan kimchi\"\u003e8 hari\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"Suhu penyimpanan yang dilaporkan\"\u003e20℃\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"Waktu terbentuknya golmaji setelah tanggal pembuatan kimchi\"\u003eSekitar 6 hari\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003eAngka ini tidak dapat diterapkan pada kimchi di semua rumah. Angka tersebut juga tidak boleh diartikan sebagai “aman sebelum 3 minggu”. Tidak ada pula dasar bahwa masa penyimpanan dimulai ulang sejak hari golmaji dibuang. Panduan tersebut tidak menetapkan batas waktu umum berapa hari kimchi masih boleh dimakan setelah golmaji dibuang.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#kesalahan-yang-sering-terjadi\" class=\"anchor\" id=\"kesalahan-yang-sering-terjadi\"\u003e\u003c/a\u003eKesalahan yang sering terjadi\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003eKesalahan yang umum adalah menganggap identitas golmaji dan kondisi keseluruhan kimchi sebagai persoalan yang sama. Hasil penelitian merupakan bukti mengenai khamir tertentu. Penelitian tersebut bukan pemeriksaan yang menjelaskan semua perubahan selama penyimpanan.\u003c/p\u003e\n\u003cul\u003e\n\u003cli\u003eHindari memastikan bahwa lapisan itu golmaji hanya berdasarkan warna putih.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eJangan menyimpan kimchi yang dicurigai berkapang hanya karena nantinya akan direbus menjadi jjigae.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eBau yang masih normal saja tidak dapat memastikan keamanan.\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003eJangan mendekatkan hidung untuk mencium makanan yang dicurigai berkapang.\u003c/li\u003e\n\u003c/ul\u003e\n\u003cp\u003eFDA menjelaskan bahwa mikroorganisme patogen dapat tetap ada meskipun tampilan atau baunya normal. USDA menyarankan agar makanan berkapang tidak dicium secara langsung. Setelah membuangnya, periksa juga apakah tempat penyimpanan dan makanan di sekitarnya terkontaminasi.\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#pertanyaan-yang-sering-diajukan\" class=\"anchor\" id=\"pertanyaan-yang-sering-diajukan\"\u003e\u003c/a\u003ePertanyaan yang sering diajukan\u003c/h2\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#apakah-semua-lapisan-putih-adalah-golmaji\" class=\"anchor\" id=\"apakah-semua-lapisan-putih-adalah-golmaji\"\u003e\u003c/a\u003eApakah semua lapisan putih adalah golmaji?\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003eWarna putih saja tidak cukup untuk memastikannya. Kapang juga dapat tampak putih. Jika jenisnya tidak jelas, lebih aman untuk tidak menerapkan panduan pembuangan golmaji.\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#apakah-golmaji-merupakan-bakteri-asam-laktat\" class=\"anchor\" id=\"apakah-golmaji-merupakan-bakteri-asam-laktat\"\u003e\u003c/a\u003eApakah golmaji merupakan bakteri asam laktat?\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003eMikroorganisme pembentuk golmaji adalah khamir. Mikroorganisme ini berbeda dari bakteri asam laktat. Mikroorganisme yang berperan utama dalam fermentasi kimchi harus dibedakan dari mikroorganisme pembentuk lapisan putih di permukaannya.\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#apakah-rasa-kimchi-juga-berubah-jika-golmaji-muncul\" class=\"anchor\" id=\"apakah-rasa-kimchi-juga-berubah-jika-golmaji-muncul\"\u003e\u003c/a\u003eApakah rasa kimchi juga berubah jika golmaji muncul?\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003eKemunculan golmaji dapat berkaitan dengan penurunan mutu. Lembaga tersebut menjelaskan adanya bau apek dan tekstur yang melunak. Hasil uji toksisitas khamir tidak sekaligus menjamin rasa dan teksturnya.\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#apakah-boleh-hanya-dicuci-lalu-dimakan-tanpa-dimasak\" class=\"anchor\" id=\"apakah-boleh-hanya-dicuci-lalu-dimakan-tanpa-dimasak\"\u003e\u003c/a\u003eApakah boleh hanya dicuci lalu dimakan tanpa dimasak?\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003ePanduan lembaga yang dikutip mencakup pemanasan setelah pencucian. Melakukan tahap pencucian saja belum berarti mengikuti seluruh panduan. Jika dicurigai ada kapang, urutan penanganan ini sama sekali tidak boleh diterapkan.\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#apakah-kimchi-di-bawah-cairan-boleh-diambil-terpisah-dan-dimakan\" class=\"anchor\" id=\"apakah-kimchi-di-bawah-cairan-boleh-diambil-terpisah-dan-dimakan\"\u003e\u003c/a\u003eApakah kimchi di bawah cairan boleh diambil terpisah dan dimakan?\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003eKimchi dalam wadah yang dicurigai berkapang tidak menjadi aman hanya karena berada di bawah cairan. Bagian yang terlihat dan cakupan kontaminasi sebenarnya dapat berbeda. Lebih aman untuk tidak memutuskan membuang bagian luar saja lalu memakan sisanya.\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#apakah-golmaji-juga-dapat-terbentuk-di-lemari-es-khusus-kimchi\" class=\"anchor\" id=\"apakah-golmaji-juga-dapat-terbentuk-di-lemari-es-khusus-kimchi\"\u003e\u003c/a\u003eApakah golmaji juga dapat terbentuk di lemari es khusus kimchi?\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003eGolmaji dapat terbentuk meskipun disimpan pada suhu rendah. Suhu rendah merupakan kondisi yang memperlambat kemunculannya. Kontak permukaan dengan udara juga harus dikurangi.\u003c/p\u003e\n","tags":["Kebiasaan makan","Penyimpanan makanan"],"faqs":[{"question":"Apakah semua zat putih di permukaan kimchi merupakan golmaji?","answer":"Warna putih saja tidak cukup untuk memastikan bahwa itu golmaji. Kapang juga bisa tampak putih. Jika tidak jelas apa zat tersebut, lebih aman untuk tidak memakannya dan membuangnya."},{"question":"Apakah golmaji dihasilkan oleh bakteri asam laktat?","answer":"Golmaji dihasilkan oleh khamir. Khamir ini harus dibedakan dari bakteri asam laktat yang berperan utama dalam fermentasi kimchi."},{"question":"Sejauh mana keamanan khamir pembentuk golmaji telah dikonfirmasi?","answer":"Pada 2018, genom 5 spesies khamir yang telah diisolasi dianalisis. Dalam penelitian lanjutan pada 2022, 3 spesies khamir diuji pada sel dan tikus. Hasilnya menunjukkan bahwa tidak ada reaksi toksik dalam kondisi pengujian tersebut."},{"question":"Bagaimana menangani kimchi yang ditumbuhi golmaji?","answer":"Jika itu golmaji tanpa tanda-tanda kerusakan lain yang mencurigakan, singkirkan bagian tempat golmaji terbentuk. Lembaga penelitian menyarankan agar kimchi kemudian dicuci dengan air dan dimasak. Anjuran ini tidak berlaku untuk kimchi yang diduga berkapang."},{"question":"Apakah kimchi yang diduga berkapang bisa dimakan jika direbus?","answer":"Kimchi tidak boleh dianggap layak dikonsumsi hanya karena akan direbus. Anjuran pemanasan untuk golmaji bukanlah panduan untuk membuat makanan yang diduga berkapang menjadi aman."},{"question":"Berapa suhu penyimpanan untuk mencegah golmaji?","answer":"Dalam pengumumannya pada 22 November 2018, 세계김치연구소 menganjurkan suhu 4℃ atau lebih rendah. Kontak dengan udara juga harus dikurangi dengan menjaga kimchi tetap terendam dalam cairannya atau menutup permukaannya."},{"question":"Berapa hari kimchi dapat disimpan setelah golmaji disingkirkan?","answer":"Panduan lembaga penelitian yang dikutip tidak menetapkan batas waktu penyimpanan yang berlaku umum setelah golmaji disingkirkan. Tidak ada pula dasar untuk menganggap bahwa masa penyimpanan dimulai kembali sejak hari golmaji disingkirkan."},{"question":"Jika kapang hanya terlihat di permukaan, bolehkah kimchi di bagian bawah dimakan?","answer":"Sulit untuk memastikan dengan mata apakah ada kontaminasi di bawah permukaan. Jika kimchi dalam suatu wadah diduga berkapang, lebih aman untuk tidak mengambil hanya kimchi di bagian bawahnya untuk dimakan."}],"sources":[{"url":"https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004\u0026list_no=554\u0026seq=1","title":"세계김치연구소, mengungkap apa sebenarnya golmaji pada kimchi yang disangka kapang, 22 November 2018","type":"source"},{"url":"https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/","title":"Jeong dkk., Penilaian keamanan khamir pembentuk koloni putih pada kimchi, Food Microbiology, 2022","type":"source"},{"url":"https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view\u0026bid=0003\u0026list_no=2365\u0026mid=a10303020000","title":"세계김치연구소, informasi tentang golmaji yang sesekali tumbuh pada kimchi di dalam kulkas, 15 Mei 2024","type":"source"},{"url":"https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous","title":"USDA FSIS, Kapang pada Makanan: Apakah Berbahaya?","type":"source"},{"url":"https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely","title":"FDA, Apakah Anda Menyimpan Makanan dengan Aman?","type":"source"}],"images":[{"id":2145,"url":"https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDEsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--9413512c1e20a5c9c11325dd9bc8f62912b7f411/ai-e6240419.webp","is_representative":true,"generation_method":"ai_photo","license":"ai_generated","mime_type":"image/webp","width":1536,"height":1024,"translations":{"ko":{"alt":"열린 냉장고 옆에서 흰 막과 솜털 같은 덩어리가 생긴 김치 통을 살펴보는 중년 남성","caption":"곰팡이가 의심되는 김치에는 골마지 제거·세척·가열 안내를 적용해서는 안 된다.","description":null},"en":{"alt":"A middle-aged man examines a tub of kimchi with white film and fuzzy patches beside an open refrigerator.","caption":"Advice to remove yeast film, rinse and heat kimchi does not apply when mold is suspected.","description":null},"ja":{"alt":"開いた冷蔵庫のそばで、白い膜と綿毛状の塊が付いたキムチの容器を見つめる中年男性","caption":"カビが疑われるキムチには、酵母膜を取り除いて洗い、加熱するという対処法は適用できない。","description":null},"es":{"alt":"Un hombre examina kimchi con una película blanca y zonas algodonosas junto al refrigerador abierto.","caption":"Las indicaciones de retirar la película de levaduras, lavar y calentar el kimchi no se aplican si se sospecha moho.","description":null},"id":{"alt":"Pria paruh baya memeriksa kimchi berlapisan putih dan bercak berbulu di samping kulkas terbuka.","caption":"Anjuran membuang lapisan ragi, mencuci, dan memanaskan kimchi tidak berlaku jika dicurigai ada kapang.","description":null},"pt":{"alt":"Um homem examina kimchi com uma película branca e manchas felpudas ao lado da geladeira aberta.","caption":"As orientações de remover a película de leveduras, lavar e aquecer o kimchi não se aplicam quando há suspeita de mofo.","description":null},"zh-hant":{"alt":"一名中年男子在敞開的冰箱旁，查看表面有白膜和棉絮狀斑塊的泡菜盒","caption":"疑似發霉的泡菜，不適用去除酵母膜後清洗、加熱的處理建議。","description":null},"de":{"alt":"Ein Mann prüft Kimchi mit weißem Film und flaumigen Stellen neben dem offenen Kühlschrank.","caption":"Die Hinweise zum Entfernen der Hefeschicht, Abspülen und Erhitzen gelten nicht bei Schimmelverdacht im Kimchi.","description":null}}},{"id":2146,"url":"https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--1395e8ec8af9e76b603c1d99e0460b2ff5a18f09/ai-e507507a.webp","is_representative":false,"generation_method":"ai_semi","license":"ai_generated","mime_type":"image/webp","width":1536,"height":1024,"translations":{"ko":{"alt":"푸른 회색 카디건을 입은 여성이 밀폐된 투명 김치통을 두 손으로 받쳐 냉장고 선반에 넣고 있다.","caption":"김치는 공기 접촉을 줄이고 4℃ 이하로 보관하는 것이 권장된다.","description":null},"en":{"alt":"An older woman in a blue-gray cardigan places a sealed, clear container of kimchi on a refrigerator shelf.","caption":"Kimchi should be stored at 4°C or below with minimal exposure to air.","description":null},"ja":{"alt":"青みがかったグレーのカーディガンを着た年配の女性が、密閉した透明なキムチ容器を両手で冷蔵庫の棚に入れている。","caption":"キムチは空気との接触を減らし、4℃以下で保存することが推奨される。","description":null},"es":{"alt":"Una mujer mayor con un cárdigan gris azulado coloca un recipiente transparente y cerrado con kimchi en el frigorífico.","caption":"Se recomienda conservar el kimchi a 4 °C o menos y reducir su contacto con el aire.","description":null},"id":{"alt":"Seorang perempuan lanjut usia meletakkan wadah kimchi transparan yang tertutup rapat di rak kulkas.","caption":"Kimchi dianjurkan disimpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dengan paparan udara seminimal mungkin.","description":null},"pt":{"alt":"Uma mulher idosa de cardigã azul-acinzentado coloca um recipiente transparente e bem fechado com kimchi na geladeira.","caption":"Recomenda-se conservar o kimchi a 4 °C ou menos e reduzir seu contato com o ar.","description":null},"zh-hant":{"alt":"一位穿著藍灰色針織外套的年長女性，雙手托著裝有泡菜的透明密封盒，放入冰箱層架。","caption":"建議減少泡菜與空氣接觸，並在4℃以下保存。","description":null},"de":{"alt":"Eine ältere Frau stellt einen durchsichtigen, fest verschlossenen Behälter mit Kimchi auf ein Kühlschrankfach.","caption":"Kimchi sollte bei höchstens 4 °C und mit möglichst wenig Luftkontakt gelagert werden.","description":null}}}],"published_at":"2026-10-26T02:43:15+09:00","updated_at":"2026-10-26T02:43:15+09:00","license":"cc_by","translation_status":"reviewed","available_locales":["ko","en","ja","es"],"data_locales":["ko","en","ja","es","id","pt","zh-hant","de"],"url":"https://injoys.com/en/articles/kimchi-white-yeast-film-mold-storage-disposal"}