---
title: "Kimchi: Lapisan Putih vs Jamur, Aturan Simpan dan Buang"
locale: id
category: knowledge_base
category_name: "Basis Pengetahuan"
translation_status: reviewed
license: cc_by
author: "injoys"
source_url: https://injoys.com/en/articles/kimchi-white-yeast-film-mold-storage-disposal
published_at: 2026-10-26T02:43:15+09:00
---

# Kimchi: Lapisan Putih vs Jamur, Aturan Simpan dan Buang

> Golmaji pada kimchi adalah lapisan putih yang dihasilkan oleh ragi, tetapi warna putih saja tidak cukup untuk memastikan jenis lapisannya. Panduan menghilangkan golmaji, mencuci, dan memanaskan kimchi berbeda dari kriteria membuang kimchi yang diduga berjamur.

## Key Points

- Golmaji dihasilkan oleh ragi dan harus dibedakan dari jamur yang tumbuh seperti benang pada makanan.
- Studi keamanan ragi penyebab golmaji tidak menjamin keamanan seluruh kimchi yang disimpan di rumah.
- Panduan menghilangkan golmaji, mencuci, dan memanaskan kimchi tidak dapat diterapkan pada kimchi yang diduga berjamur.
- 세계김치연구소 menyarankan untuk mengurangi kontak dengan udara dan menyimpan kimchi pada suhu maksimal 4℃.
- Waktu munculnya golmaji tidak menunjukkan batas waktu konsumsi kimchi maupun jangka waktu kimchi aman dikonsumsi.

Golmaji pada kimchi adalah lapisan putih yang terbentuk oleh khamir. Jika memang golmaji, panduan yang berlaku adalah membuang lapisannya, mencuci kimchi, lalu memasaknya dengan pemanasan. Namun, warna putih saja tidak cukup untuk memastikan bahwa lapisan itu golmaji. Jika dicurigai sebagai kapang atau sulit dibedakan, lebih aman untuk tidak memakannya dan membuangnya.

Suhu penyimpanan dalam artikel ini mengacu pada publikasi 세계김치연구소 tanggal 22 November 2018.

## Apa itu golmaji dan mengapa terbentuk

Golmaji adalah lapisan putih yang terbentuk saat khamir berkembang biak di permukaan makanan fermentasi. Pada kimchi, bakteri asam laktat berperan utama dalam fermentasi. Pada tahap akhir fermentasi, aktivitas bakteri asam laktat berkurang sehingga golmaji dapat muncul.

Kontak permukaan dengan udara memengaruhi terbentuknya golmaji pada kimchi. Hal ini karena terbentuk lingkungan yang memungkinkan khamir tumbuh. Golmaji juga muncul pada makanan fermentasi lain, seperti kecap asin atau doenjang. Penjelasan ini didasarkan pada [publikasi 세계김치연구소 tahun 2018](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004&list_no=554&seq=1).

Khamir dan kapang sama-sama termasuk fungi, tetapi bentuk pertumbuhannya berbeda. Khamir umumnya berupa sel tunggal. Kapang pada makanan umumnya tumbuh dalam struktur menyerupai benang yang disebut hifa. Menyebut golmaji begitu saja sebagai “kapang putih” dapat mengacaukan pedoman penanganannya.

## Perbedaan golmaji dan kapang pada kimchi serta keterbatasan pengamatan visual

Warna dan bentuk merupakan petunjuk untuk menilai, bukan pengujian yang memastikan keamanan. Golmaji dapat tampak sebagai bintik atau lapisan putih. Kapang juga ada yang tampak putih. Karena itu, patokan “kalau putih berarti boleh dimakan” tidak berlaku.

| Aspek | Golmaji | Kondisi yang dicurigai sebagai kapang |
| --- | --- | --- |
| Bentuk utama | Bintik atau lapisan putih yang terbentuk oleh khamir | Struktur seperti benang atau bulu halus |
| Makna warna | Warna putih hanya petunjuk, bukan dasar untuk memastikan | Dapat muncul dalam berbagai warna, termasuk putih |
| Penilaian keamanan | Mengacu pada hasil penelitian terhadap khamir | Jenis dan keberadaan toksin tidak dapat dipastikan dengan mata telanjang |
| Arah penanganan | Terapkan panduan pembuangan lapisan jika tidak ada dugaan kerusakan lain | Pilih untuk tidak memakannya dan membuangnya |

세계김치연구소 menyarankan agar kimchi yang ditumbuhi kapang berwarna berbentuk benang tidak dimakan. USDA menjelaskan bahwa sebagian kapang pada makanan dapat menjalar ke bawah permukaan. Foto atau tampilan luar saja tidak dapat memastikan kondisi bagian dalam. Dasarnya adalah [infografik 세계김치연구소](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view&bid=0003&list_no=2365&mid=a10303020000) dan [panduan USDA tentang kapang pada makanan](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous).

## Cakupan yang telah dikonfirmasi oleh penelitian keamanan

Hasil penelitian harus ditafsirkan sebatas khamir dan kondisi yang diuji. Publikasi tahun 2018 dan penelitian lanjutan tahun 2022 menggunakan metode pemeriksaan yang berbeda. Analisis genetik dan uji toksisitas langsung tidak boleh dijelaskan sebagai hasil yang sama.

| Waktu publikasi | Metode pemeriksaan | Hasil yang dikonfirmasi dan keterbatasannya |
| --- | --- | --- |
| Publikasi November 2018 | Analisis genom 5 spesies khamir yang diisolasi dari kimchi | Tidak ditemukan gen toksisitas pada objek analisis. Evaluasi toksisitas pada hewan diajukan sebagai penelitian lanjutan |
| Dimuat dalam jurnal September 2022 | Antara lain, uji sel dan hewan terhadap 3 spesies khamir | Dalam kondisi pengujian, tidak ditemukan toksisitas pada sel atau tanda-tanda toksisitas pada tikus |

Penelitian tahun 2022 menggunakan sel yang berasal dari usus dan hati manusia serta tikus. Pengujian pada hewan mencakup pemberian dosis tunggal dan pemberian berulang secara oral selama 14 hari. Penelitian ini bukan uji klinis yang mengevaluasi konsumsi jangka panjang pada manusia. Isi penelitian dapat dilihat dalam [abstrak artikel Food Microbiology](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/).

Hasil ini mendukung keamanan khamir utama pembentuk golmaji. Namun, hasil tersebut bukan pemeriksaan terhadap kontaminasi lain pada kimchi yang ada di rumah. Hasil ini tidak dapat langsung diterapkan jika golmaji dan kapang sama-sama dicurigai ada.

## Kriteria pembuangan lapisan atau kimchi berdasarkan kondisinya

Untuk menerapkan panduan pembuangan lapisan, pertama-tama harus dipastikan tidak ada dugaan kerusakan selain golmaji. Tabel berikut merupakan kriteria penilaian yang menggabungkan panduan lembaga tersebut dan pedoman keamanan pangan umum. Keputusan membuangnya ketika sulit dibedakan merupakan langkah berhati-hati dengan mempertimbangkan ketidakpastian.

| Kondisi kimchi | Penilaian dan penanganan |
| --- | --- |
| Dinilai sebagai golmaji dan tidak ada dugaan kerusakan lain | Buang bagian yang ditumbuhi golmaji, cuci, lalu masak dengan pemanasan |
| Terlihat kapang seperti benang atau bulu halus | Lebih aman membuang kimchi dalam wadah tersebut |
| Tidak jelas apakah golmaji bercampur dengan kapang | Jangan dikonsumsi setelah hanya membuang lapisannya |
| Tidak diketahui jenisnya atau dicurigai membusuk | Buang tanpa mencicipinya untuk memastikan |

USDA menyarankan agar kapang pada makanan lunak berkadar air tinggi tidak ditangani hanya dengan membuang bagian permukaannya. Pedoman ini tidak menyebut kimchi secara khusus. Penerapannya pada kimchi mempertimbangkan sifatnya sebagai makanan berkadar air tinggi. Kriteria pemotongan sebagian pada sayuran mentah yang keras tidak boleh diterapkan begitu saja pada kimchi.

### Urutan penanganan jika dinilai sebagai golmaji

Panduan pembuangan golmaji pada kimchi dilakukan dengan urutan membuang lapisan, mencuci, lalu memanaskan. Artikel 세계김치연구소 berjudul 「Mengungkap Identitas Golmaji pada Kimchi yang Sering Disangka Kapang」 memuat kalimat berikut.

> Jika golmaji terbentuk pada kimchi, buang lapisannya, cuci dengan air, lalu panaskan sebelum dimakan.

1. Buang bagian yang ditumbuhi golmaji menggunakan alat yang bersih.
2. Cuci kimchi yang akan dimasak dengan air.
3. Gunakan untuk masakan yang dipanaskan, seperti jjigae atau tumisan.

Urutan ini bukan cara untuk menyelamatkan kimchi yang sudah berkapang. Panduan yang dikutip tidak menyebutkan waktu pemanasan atau suhu bagian tengah makanan. Keamanan tidak dapat dijamin dengan waktu memasak yang ditentukan sendiri.

## Pengelolaan kontak dengan udara dan suhu penyimpanan

Dasar pencegahannya adalah mengurangi paparan udara pada permukaan dan mempertahankan suhu rendah. 세계김치연구소 merekomendasikan suhu penyimpanan **paling tinggi 4℃**. Menaruh kimchi di lemari es saja tidak berarti golmaji tidak akan terbentuk.

1. Atur agar permukaan kimchi terendam dalam cairan kimchi yang sudah ada.
2. Tutup permukaan yang terbuka dengan plastik higienis untuk makanan atau bahan serupa.
3. Tutup wadah dan simpan pada suhu rendah.
4. Periksa suhu ruang penyimpanan menggunakan termometer lemari es.

Jika cairannya tidak cukup, permukaannya dapat ditutup. Penambahan air sesuka hati tidak tercantum dalam panduan lembaga yang dikutip. Pemeriksaan menggunakan termometer juga direkomendasikan dalam [panduan penyimpanan makanan FDA](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely).

## Perbedaan waktu kemunculan dan masa aman untuk dikonsumsi

Waktu yang dibutuhkan hingga golmaji muncul bukanlah masa aman untuk mengonsumsi kimchi. Infografik 세계김치연구소 tanggal 15 Mei 2024 memperkenalkan contoh pengamatan berikut. Dijelaskan bahwa waktu kemunculannya berbeda-beda menurut kondisi bahan baku dan tingkat pencuciannya.

| Suhu penyimpanan yang dilaporkan | Waktu terbentuknya golmaji setelah tanggal pembuatan kimchi |
| --- | --- |
| 4℃ | Setelah 3 minggu |
| 10℃ | 8 hari |
| 20℃ | Sekitar 6 hari |

Angka ini tidak dapat diterapkan pada kimchi di semua rumah. Angka tersebut juga tidak boleh diartikan sebagai “aman sebelum 3 minggu”. Tidak ada pula dasar bahwa masa penyimpanan dimulai ulang sejak hari golmaji dibuang. Panduan tersebut tidak menetapkan batas waktu umum berapa hari kimchi masih boleh dimakan setelah golmaji dibuang.

## Kesalahan yang sering terjadi

Kesalahan yang umum adalah menganggap identitas golmaji dan kondisi keseluruhan kimchi sebagai persoalan yang sama. Hasil penelitian merupakan bukti mengenai khamir tertentu. Penelitian tersebut bukan pemeriksaan yang menjelaskan semua perubahan selama penyimpanan.

- Hindari memastikan bahwa lapisan itu golmaji hanya berdasarkan warna putih.
- Jangan menyimpan kimchi yang dicurigai berkapang hanya karena nantinya akan direbus menjadi jjigae.
- Bau yang masih normal saja tidak dapat memastikan keamanan.
- Jangan mendekatkan hidung untuk mencium makanan yang dicurigai berkapang.

FDA menjelaskan bahwa mikroorganisme patogen dapat tetap ada meskipun tampilan atau baunya normal. USDA menyarankan agar makanan berkapang tidak dicium secara langsung. Setelah membuangnya, periksa juga apakah tempat penyimpanan dan makanan di sekitarnya terkontaminasi.

## Pertanyaan yang sering diajukan

### Apakah semua lapisan putih adalah golmaji?

Warna putih saja tidak cukup untuk memastikannya. Kapang juga dapat tampak putih. Jika jenisnya tidak jelas, lebih aman untuk tidak menerapkan panduan pembuangan golmaji.

### Apakah golmaji merupakan bakteri asam laktat?

Mikroorganisme pembentuk golmaji adalah khamir. Mikroorganisme ini berbeda dari bakteri asam laktat. Mikroorganisme yang berperan utama dalam fermentasi kimchi harus dibedakan dari mikroorganisme pembentuk lapisan putih di permukaannya.

### Apakah rasa kimchi juga berubah jika golmaji muncul?

Kemunculan golmaji dapat berkaitan dengan penurunan mutu. Lembaga tersebut menjelaskan adanya bau apek dan tekstur yang melunak. Hasil uji toksisitas khamir tidak sekaligus menjamin rasa dan teksturnya.

### Apakah boleh hanya dicuci lalu dimakan tanpa dimasak?

Panduan lembaga yang dikutip mencakup pemanasan setelah pencucian. Melakukan tahap pencucian saja belum berarti mengikuti seluruh panduan. Jika dicurigai ada kapang, urutan penanganan ini sama sekali tidak boleh diterapkan.

### Apakah kimchi di bawah cairan boleh diambil terpisah dan dimakan?

Kimchi dalam wadah yang dicurigai berkapang tidak menjadi aman hanya karena berada di bawah cairan. Bagian yang terlihat dan cakupan kontaminasi sebenarnya dapat berbeda. Lebih aman untuk tidak memutuskan membuang bagian luar saja lalu memakan sisanya.

### Apakah golmaji juga dapat terbentuk di lemari es khusus kimchi?

Golmaji dapat terbentuk meskipun disimpan pada suhu rendah. Suhu rendah merupakan kondisi yang memperlambat kemunculannya. Kontak permukaan dengan udara juga harus dikurangi.

## FAQ

### Apakah semua zat putih di permukaan kimchi merupakan golmaji?
Warna putih saja tidak cukup untuk memastikan bahwa itu golmaji. Kapang juga bisa tampak putih. Jika tidak jelas apa zat tersebut, lebih aman untuk tidak memakannya dan membuangnya.

### Apakah golmaji dihasilkan oleh bakteri asam laktat?
Golmaji dihasilkan oleh khamir. Khamir ini harus dibedakan dari bakteri asam laktat yang berperan utama dalam fermentasi kimchi.

### Sejauh mana keamanan khamir pembentuk golmaji telah dikonfirmasi?
Pada 2018, genom 5 spesies khamir yang telah diisolasi dianalisis. Dalam penelitian lanjutan pada 2022, 3 spesies khamir diuji pada sel dan tikus. Hasilnya menunjukkan bahwa tidak ada reaksi toksik dalam kondisi pengujian tersebut.

### Bagaimana menangani kimchi yang ditumbuhi golmaji?
Jika itu golmaji tanpa tanda-tanda kerusakan lain yang mencurigakan, singkirkan bagian tempat golmaji terbentuk. Lembaga penelitian menyarankan agar kimchi kemudian dicuci dengan air dan dimasak. Anjuran ini tidak berlaku untuk kimchi yang diduga berkapang.

### Apakah kimchi yang diduga berkapang bisa dimakan jika direbus?
Kimchi tidak boleh dianggap layak dikonsumsi hanya karena akan direbus. Anjuran pemanasan untuk golmaji bukanlah panduan untuk membuat makanan yang diduga berkapang menjadi aman.

### Berapa suhu penyimpanan untuk mencegah golmaji?
Dalam pengumumannya pada 22 November 2018, 세계김치연구소 menganjurkan suhu 4℃ atau lebih rendah. Kontak dengan udara juga harus dikurangi dengan menjaga kimchi tetap terendam dalam cairannya atau menutup permukaannya.

### Berapa hari kimchi dapat disimpan setelah golmaji disingkirkan?
Panduan lembaga penelitian yang dikutip tidak menetapkan batas waktu penyimpanan yang berlaku umum setelah golmaji disingkirkan. Tidak ada pula dasar untuk menganggap bahwa masa penyimpanan dimulai kembali sejak hari golmaji disingkirkan.

### Jika kapang hanya terlihat di permukaan, bolehkah kimchi di bagian bawah dimakan?
Sulit untuk memastikan dengan mata apakah ada kontaminasi di bawah permukaan. Jika kimchi dalam suatu wadah diduga berkapang, lebih aman untuk tidak mengambil hanya kimchi di bagian bawahnya untuk dimakan.

## Sources

- [세계김치연구소, mengungkap apa sebenarnya golmaji pada kimchi yang disangka kapang, 22 November 2018](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004&list_no=554&seq=1)
- [Jeong dkk., Penilaian keamanan khamir pembentuk koloni putih pada kimchi, Food Microbiology, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/)
- [세계김치연구소, informasi tentang golmaji yang sesekali tumbuh pada kimchi di dalam kulkas, 15 Mei 2024](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view&bid=0003&list_no=2365&mid=a10303020000)
- [USDA FSIS, Kapang pada Makanan: Apakah Berbahaya?](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous)
- [FDA, Apakah Anda Menyimpan Makanan dengan Aman?](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely)

## Images

![Pria paruh baya memeriksa kimchi berlapisan putih dan bercak berbulu di samping kulkas terbuka.](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDEsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--9413512c1e20a5c9c11325dd9bc8f62912b7f411/ai-e6240419.webp)
![Seorang perempuan lanjut usia meletakkan wadah kimchi transparan yang tertutup rapat di rak kulkas.](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--1395e8ec8af9e76b603c1d99e0460b2ff5a18f09/ai-e507507a.webp)