キムチの白い膜とカビの違い、保存と廃棄の基準

キムチのコルマジは、酵母が作る白い膜である。コルマジであれば、取り除いて洗った後に加熱するという案内が適用される。ただし、白いというだけでコルマジと断定することはできない。カビが疑われたり、見分けがつかなかったりする場合は、食べずに廃棄するほうが安全である。

この記事の保存温度は、世界キムチ研究所の2018年11月22日の発表に基づく。

コルマジとは何か、なぜ発生するのか

コルマジは、発酵食品の表面で酵母が増殖して作る白い膜である。キムチでは、主に乳酸菌が発酵を進める。発酵の後期には乳酸菌の活動が低下し、コルマジが現れることがある。

キムチのコルマジの発生には、表面が空気に触れることが影響する。酵母が増殖できる環境ができるためである。醤油や味噌など、ほかの発酵食品にも現れる。この説明は、世界キムチ研究所の2018年の発表に基づく。

酵母とカビはどちらも真菌に属するが、増殖する形態が異なる。酵母は主に単細胞で存在する。食品に生えるカビは、おおむね菌糸と呼ばれる糸状の構造で増殖する。コルマジをそのまま「白いカビ」と呼ぶと、処理の基準が混同される。

キムチのコルマジとカビの違い、目視で見分ける限界

色や形は判断の手がかりであり、安全性を確定する検査ではない。コルマジは白い点や膜のように見えることがある。カビにも白く見えるものがある。したがって、「白ければ食べてもよい」という基準は成り立たない。

世界キムチ研究所は、色のついた糸状のカビが生えたキムチは食べないよう案内している。USDAは、食品のカビの一部が表面の下まで伸びることがあると説明している。写真や見た目だけで内部の状態まで確認することはできない。根拠は、世界キムチ研究所のカードニュースとUSDAの食品のカビに関する指針である。

安全性研究で確認された範囲

研究結果は、試験した酵母と試験条件の範囲内で解釈しなければならない。2018年の発表と2022年の追跡研究では、確認方法が異なる。遺伝子解析と実際の毒性試験を同じ結果として説明してはならない。

2022年の研究では、ヒトの腸・肝臓由来の細胞とラットを用いた。動物試験には、単回投与と14日間の反復経口投与が含まれていた。ヒトを対象に長期間の摂取を評価した臨床試験ではない。研究内容は、Food Microbiologyの論文抄録で確認できる。

この結果は、コルマジを作る主な酵母の安全性を裏づける。しかし、家庭にあるキムチのほかの汚染まで検査した結果ではない。コルマジとカビの両方が疑われる状況に、そのまま適用することはできない。

状態別の除去・廃棄基準

除去の案内を適用するには、まずコルマジ以外の変質が疑われないことが条件となる。下の表は、研究所の案内と一般的な食品安全指針を併せて適用した判断基準である。見分けがつかない場合の廃棄は、不確実性を考慮した慎重な判断である。

USDAは、水分の多い柔らかい食品のカビについて、表面だけを取り除くことはしないよう案内している。この指針にキムチが直接挙げられているわけではない。キムチにこの指針を適用したのは、水分の多い食品であるという特性を考慮したためである。硬い生野菜の一部を切り取る基準を、そのままキムチに適用してはならない。

コルマジと判断される場合の処理手順

キムチのコルマジの除去は、取り除く、洗浄する、加熱するという順序で案内されている。世界キムチ研究所の「カビと誤解されるキムチのコルマジの正体を解明」には、次の一文がある。

キムチにコルマジが発生した場合は、それを取り除き、水で洗ってから加熱して食べればよい。

1. 清潔な道具でコルマジが発生した部分を取り除く。
2. 調理するキムチを水で洗う。
3. チゲや炒め物など、加熱する料理に使う。

この手順は、カビの生えたキムチを食べられる状態に戻す方法ではない。引用した案内には、加熱時間や中心温度は示されていない。任意の調理時間で安全性を保証することはできない。

空気との接触と保存温度の管理

予防の基本は、表面が空気にさらされるのを減らし、低温を保つことである。世界キムチ研究所は、保存温度を4℃以下にするよう推奨している。冷蔵庫に入れたからといって、コルマジが発生しないわけではない。

1. キムチの表面がもともとの漬け汁に浸かるように整える。
2. 露出した表面は食品用の衛生的なビニールなどで覆う。
3. 容器のふたを閉め、低温で保存する。
4. 冷蔵庫用の温度計で保存場所の温度を確認する。

漬け汁が足りない場合は、表面を覆う方法を使える。水を適当に加える方法は、引用した研究所の案内にはない。温度計による確認は、FDAの食品保存指針でも推奨されている。

発生時期と食べられる期間の違い

コルマジが現れるまでにかかった時間は、安全に食べられる期間ではない。世界キムチ研究所の2024年5月15日のカードニュースは、次の観察事例を紹介している。原料の状態や洗浄の程度によって、発生時期は変わると説明している。

この数値をすべての家庭のキムチに適用することはできない。「3週間たつまでは安全だ」という意味で受け取ってもならない。コルマジを除去した日から保存期間が新たに始まるという根拠もない。除去後、何日まで食べてもよいという共通の期限は、その案内には示されていない。

よくある間違い

コルマジの正体とキムチ全体の状態を同じ問題として捉えるのは、よくある間違いである。研究結果は、特定の酵母に関する根拠である。保存中に生じたすべての変化を説明する検査ではない。

• 白いというだけでコルマジと断定する判断は避けるべきである。
• チゲにして煮る予定だからという理由で、カビが疑われるキムチを保存してはならない。
• においに問題がないというだけでは、安全性を確定できない。
• カビが疑われる食品に鼻を近づけて、においを嗅がない。

FDAは、見た目やにおいが正常でも、病原性微生物が存在する場合があると説明している。USDAは、カビの生えた食品のにおいを直接嗅がないよう案内している。廃棄した後は、保存場所と周囲の食品に汚染がないかも確認しなければならない。

よくある質問

白い膜があれば、すべてコルマジなのか？

白いというだけでは断定できない。カビも白く見えることがある。正体が不明な場合は、コルマジの除去の案内を適用しないほうが安全である。

コルマジは乳酸菌なのか？

コルマジを作る微生物は酵母である。乳酸菌とは異なる微生物である。キムチの主な発酵を進める微生物と、表面の白い膜を作る微生物は区別しなければならない。

コルマジが発生すると味も変わるのか？

コルマジの発生は、品質の低下につながることがある。研究所は、かび臭さや軟化について説明している。酵母の毒性試験の結果が、味や食感まで保証するわけではない。

洗うだけで、加熱せずに食べてもよいのか？

引用した研究所の案内には、洗浄後の加熱まで含まれている。洗うだけでは、案内のすべてに従ったことにはならない。カビが疑われる場合は、この処理手順自体を適用してはならない。

漬け汁の下にあるキムチは、別に取り出して食べてもよいのか？

カビが疑われる容器のキムチは、漬け汁の下にあるというだけでは安全とはいえない。目に見える部分と、実際の汚染範囲は異なることがある。表面だけを捨てて残りを食べるという判断は、避けるほうが安全である。

キムチ冷蔵庫でもコルマジは発生するのか？

低温で保存している間にも発生することがある。低温は発生を遅らせる条件である。表面が空気に触れることも、併せて減らす必要がある。