{"content_id":"b8szvvrgsj","slug":"kimchi-white-yeast-film-mold-storage-disposal","locale":"zh-hant","schema_type":"Article","category":"knowledge_base","category_name":"知識庫","title":"泡菜白膜與黴菌的差別及保存、丟棄標準","summary":"泡菜白膜是酵母菌形成的白色薄膜，但不能僅憑白色判斷其性質。針對白膜的去除、清洗及加熱指引，與懷疑有黴菌時的丟棄標準不同。","sponsorship_disclosure":null,"affiliate_disclosure":null,"commerce_disclosure":null,"author":{"name":"injoys","url":"https://injoys.com/ko/about"},"key_points":["白膜由酵母菌形成，須與在食物上呈絲狀生長的黴菌區分。","針對白膜酵母菌的安全性研究，並不保證家中存放的所有泡菜都安全。","去除白膜、清洗及加熱的指引，不適用於疑似有黴菌的泡菜。","世界泡菜研究所建議減少與空氣接觸，並在4℃以下保存。","白膜出現的時間，並不代表泡菜的食用期限或可安全食用的期間。"],"content_markdown":"泡菜白膜是酵母形成的白色薄膜。如果確實是白膜，就適用撇除、清洗後加熱的處理指引。不過，不能只憑白色就斷定是白膜。若懷疑是黴菌，或難以區分，不食用並丟棄會比較安全。\n\n本文的保存溫度以世界泡菜研究所2018年11月22日發布的資料為準。\n\n## 白膜是什麼，為什麼會出現\n\n白膜是酵母在發酵食品表面增殖時形成的白色薄膜。泡菜的發酵主要由乳酸菌主導。發酵後期，隨著乳酸菌活性降低，便可能出現白膜。\n\n泡菜表面與空氣接觸會影響白膜的形成，因為這會營造出適合酵母生長的環境。醬油或大醬等其他發酵食品也會出現白膜。這項說明依據[世界泡菜研究所2018年發布的資料](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004\u0026list_no=554\u0026seq=1)。\n\n酵母與黴菌都屬於真菌，但生長形態不同。酵母主要以單細胞形式存在。食品上的黴菌則大多以稱為菌絲的絲狀結構生長。直接把白膜稱為「白色黴菌」，會混淆處理標準。\n\n## 泡菜白膜與黴菌的差異，以及目視辨別的限制\n\n顏色與形狀是判斷線索，不是能確定安全性的檢驗。白膜可能呈現白點或薄膜狀。黴菌也有呈現白色的情況。因此，「白色就可以吃」並不是成立的判斷標準。\n\n| 區分 | 白膜 | 疑似黴菌的狀態 |\n| --- | --- | --- |\n| 主要形態 | 酵母形成的白點或薄膜 | 絲狀或絨毛狀結構 |\n| 顏色的意義 | 白色只是線索，並非確定依據 | 可能呈現包括白色在內的多種顏色 |\n| 安全性判斷 | 參考針對酵母的研究結果 | 無法以肉眼確定種類及是否含有毒素 |\n| 處理方向 | 沒有其他變質疑慮時，適用去除指引 | 以不食用並丟棄為判斷方向 |\n\n世界泡菜研究所提醒，不要食用長出有色絲狀黴菌的泡菜。USDA說明，食品上的部分黴菌可能延伸至表面下方。僅憑照片或外觀，無法確認內部狀態。依據為[世界泡菜研究所圖文資訊](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view\u0026bid=0003\u0026list_no=2365\u0026mid=a10303020000)與[USDA食品黴菌指引](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous)。\n\n## 安全性研究確認的範圍\n\n研究結果應限於受測酵母與試驗條件內解讀。2018年發布的資料與2022年的後續研究，採用的確認方法不同。不能把基因分析與實際毒性試驗解釋為相同的結果。\n\n| 發布時間 | 確認方法 | 確認的結果與限制 |\n| --- | --- | --- |\n| 2018年11月發布 | 對從泡菜中分離出的5種酵母進行基因體分析 | 在分析對象中未發現毒性基因。動物毒性評估被列為後續課題 |\n| 2022年9月刊登於學術期刊 | 對3種酵母進行細胞與動物試驗等 | 在試驗條件下，未出現細胞毒性或大鼠毒性徵兆 |\n\n2022年的研究使用了源自人體腸道、肝臟的細胞及大鼠。動物試驗包括單次給藥與連續14天重複口服給藥。這並非以人體為對象、評估長期攝取影響的臨床試驗。研究內容可見於[Food Microbiology論文摘要](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/)。\n\n這些結果支持主要白膜酵母的安全性，但並不代表也檢驗了家中泡菜的其他污染情況。若同時懷疑有白膜與黴菌，就不能直接套用這些結果。\n\n## 依狀態判斷去除或丟棄的標準\n\n要適用去除指引，首先必須沒有白膜以外的變質疑慮。下表是結合研究所指引與一般食品安全指引的判斷標準。難以區分時選擇丟棄，是考慮到不確定性所做的保守判斷。\n\n| 泡菜狀態 | 判斷與處理 |\n| --- | --- |\n| 判斷為白膜，且沒有其他變質疑慮 | 撇除生成白膜的部分，清洗後加熱烹調 |\n| 看見絲狀或絨毛狀黴菌 | 丟棄該容器內的泡菜比較安全 |\n| 不確定白膜與黴菌是否混雜 | 不應去除後再食用 |\n| 不明物質或疑似腐敗 | 不以試吃確認，直接丟棄 |\n\nUSDA提醒，含水量高的軟質食品若發黴，不應只去除表面。這項指引並未直接列出泡菜。將此指引適用於泡菜，是考慮到它含水量高的特性。不能把適用於堅硬生蔬菜的局部切除標準套用在泡菜上。\n\n### 判斷為白膜時的處理順序\n\n泡菜白膜的去除指引依序為撇除、清洗、加熱。世界泡菜研究所的〈揭開被誤認為黴菌的泡菜白膜真面目〉中，有以下這句話。\n\n\u003e 如果泡菜出現白膜，可以將白膜撇除，用水清洗後加熱食用。\n\n1. 用乾淨的工具撇除生成白膜的部分。\n2. 用水清洗準備烹調的泡菜。\n3. 用於燉煮或拌炒等加熱料理。\n\n這個順序不是讓發黴泡菜恢復可食用狀態的方法。引用的指引並未提供加熱時間或中心溫度。不能以任意設定的烹調時間保證安全。\n\n## 空氣接觸與保存溫度管理\n\n預防的基本原則，是減少表面暴露於空氣，並維持低溫。世界泡菜研究所建議保存溫度為**4℃以下**。並不是放進冰箱，就不會出現白膜。\n\n1. 將泡菜整理好，讓表面浸在原有的湯汁中。\n2. 用食品用衛生塑膠袋等覆蓋暴露的表面。\n3. 蓋上容器蓋，低溫保存。\n4. 用冰箱溫度計確認保存空間的溫度。\n\n湯汁不足時，可以採用覆蓋表面的方法。引用的研究所指引並未提到自行加水的方法。[FDA食品保存指引](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely)也建議使用溫度計確認溫度。\n\n## 出現時間與可食用期限的差異\n\n白膜出現所需的時間，不等於可以安全食用的期限。世界泡菜研究所2024年5月15日的圖文資訊介紹了以下觀察案例，並說明白膜出現的時間會因原料狀態與清洗程度而不同。\n\n| 報告中的保存溫度 | 醃製日起算的白膜生成時間 |\n| --- | --- |\n| 4℃ | 3週後 |\n| 10℃ | 8天 |\n| 20℃ | 約6天 |\n\n這些數字不能套用於所有家庭的泡菜，也不應解讀為「未滿3週都安全」。同樣沒有依據顯示，去除白膜當天起，保存期限就會重新計算。該指引並未提供去除後幾天內可以食用的通用期限。\n\n## 常見錯誤\n\n常見的錯誤，是把白膜究竟是什麼與整份泡菜的狀態視為同一個問題。研究結果是關於特定酵母的依據，並不是能說明保存期間所有變化的檢驗。\n\n- 應避免只憑白色就斷定是白膜。\n- 不能因為打算煮成燉菜，就繼續保存疑似發黴的泡菜。\n- 不能只憑氣味正常就確定安全。\n- 不要把鼻子靠近疑似發黴的食品聞氣味。\n\nFDA說明，即使外觀或氣味正常，仍可能存在病原微生物。USDA提醒，不要直接聞發黴食品的氣味。丟棄後，也應確認原本的存放位置與周圍食品是否受到污染。\n\n## 常見問題\n\n### 有白色薄膜就一定是白膜嗎？\n\n不能只憑白色確定。黴菌也可能呈現白色。如果無法辨明是什麼，不套用白膜去除指引會比較安全。\n\n### 白膜是乳酸菌嗎？\n\n形成白膜的微生物是酵母，與乳酸菌不同。應區分主導泡菜發酵的微生物，以及形成表面白色薄膜的微生物。\n\n### 出現白膜後，味道也會改變嗎？\n\n白膜的產生可能與品質下降有關。研究所提到會出現陳腐味與軟爛。酵母的毒性試驗結果，並不保證味道與口感。\n\n### 只清洗後不加熱，可以直接吃嗎？\n\n引用的研究所指引包括清洗後加熱。只做到清洗這一步，並不算完整遵循指引。如果懷疑有黴菌，就不應採用這套處理順序。\n\n### 可以只撈出湯汁下方的泡菜來吃嗎？\n\n疑似發黴容器中的泡菜，不會只因位於湯汁下方就安全。肉眼可見的部分，可能與實際污染範圍不同。避免只丟棄外層、食用剩餘部分會比較安全。\n\n### 泡菜冰箱裡也會出現白膜嗎？\n\n低溫保存時也可能出現。低溫是延緩白膜產生的條件，同時也必須減少表面與空氣接觸。","content_html":"\u003cp\u003e泡菜白膜是酵母形成的白色薄膜。如果確實是白膜，就適用撇除、清洗後加熱的處理指引。不過，不能只憑白色就斷定是白膜。若懷疑是黴菌，或難以區分，不食用並丟棄會比較安全。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e本文的保存溫度以世界泡菜研究所2018年11月22日發布的資料為準。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E7%99%BD%E8%86%9C%E6%98%AF%E4%BB%80%E9%BA%BC%E7%82%BA%E4%BB%80%E9%BA%BC%E6%9C%83%E5%87%BA%E7%8F%BE\" class=\"anchor\" id=\"白膜是什麼為什麼會出現\"\u003e\u003c/a\u003e白膜是什麼，為什麼會出現\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e白膜是酵母在發酵食品表面增殖時形成的白色薄膜。泡菜的發酵主要由乳酸菌主導。發酵後期，隨著乳酸菌活性降低，便可能出現白膜。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e泡菜表面與空氣接觸會影響白膜的形成，因為這會營造出適合酵母生長的環境。醬油或大醬等其他發酵食品也會出現白膜。這項說明依據\u003ca href=\"https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004\u0026amp;list_no=554\u0026amp;seq=1\"\u003e世界泡菜研究所2018年發布的資料\u003c/a\u003e。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e酵母與黴菌都屬於真菌，但生長形態不同。酵母主要以單細胞形式存在。食品上的黴菌則大多以稱為菌絲的絲狀結構生長。直接把白膜稱為「白色黴菌」，會混淆處理標準。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E6%B3%A1%E8%8F%9C%E7%99%BD%E8%86%9C%E8%88%87%E9%BB%B4%E8%8F%8C%E7%9A%84%E5%B7%AE%E7%95%B0%E4%BB%A5%E5%8F%8A%E7%9B%AE%E8%A6%96%E8%BE%A8%E5%88%A5%E7%9A%84%E9%99%90%E5%88%B6\" class=\"anchor\" id=\"泡菜白膜與黴菌的差異以及目視辨別的限制\"\u003e\u003c/a\u003e泡菜白膜與黴菌的差異，以及目視辨別的限制\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e顏色與形狀是判斷線索，不是能確定安全性的檢驗。白膜可能呈現白點或薄膜狀。黴菌也有呈現白色的情況。因此，「白色就可以吃」並不是成立的判斷標準。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv 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Microbiology論文摘要\u003c/a\u003e。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e這些結果支持主要白膜酵母的安全性，但並不代表也檢驗了家中泡菜的其他污染情況。若同時懷疑有白膜與黴菌，就不能直接套用這些結果。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E4%BE%9D%E7%8B%80%E6%85%8B%E5%88%A4%E6%96%B7%E5%8E%BB%E9%99%A4%E6%88%96%E4%B8%9F%E6%A3%84%E7%9A%84%E6%A8%99%E6%BA%96\" class=\"anchor\" id=\"依狀態判斷去除或丟棄的標準\"\u003e\u003c/a\u003e依狀態判斷去除或丟棄的標準\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e要適用去除指引，首先必須沒有白膜以外的變質疑慮。下表是結合研究所指引與一般食品安全指引的判斷標準。難以區分時選擇丟棄，是考慮到不確定性所做的保守判斷。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003e泡菜狀態\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e判斷與處理\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"泡菜狀態\"\u003e判斷為白膜，且沒有其他變質疑慮\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷與處理\"\u003e撇除生成白膜的部分，清洗後加熱烹調\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"泡菜狀態\"\u003e看見絲狀或絨毛狀黴菌\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷與處理\"\u003e丟棄該容器內的泡菜比較安全\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"泡菜狀態\"\u003e不確定白膜與黴菌是否混雜\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷與處理\"\u003e不應去除後再食用\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"泡菜狀態\"\u003e不明物質或疑似腐敗\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷與處理\"\u003e不以試吃確認，直接丟棄\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003eUSDA提醒，含水量高的軟質食品若發黴，不應只去除表面。這項指引並未直接列出泡菜。將此指引適用於泡菜，是考慮到它含水量高的特性。不能把適用於堅硬生蔬菜的局部切除標準套用在泡菜上。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%88%A4%E6%96%B7%E7%82%BA%E7%99%BD%E8%86%9C%E6%99%82%E7%9A%84%E8%99%95%E7%90%86%E9%A0%86%E5%BA%8F\" class=\"anchor\" id=\"判斷為白膜時的處理順序\"\u003e\u003c/a\u003e判斷為白膜時的處理順序\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e泡菜白膜的去除指引依序為撇除、清洗、加熱。世界泡菜研究所的〈揭開被誤認為黴菌的泡菜白膜真面目〉中，有以下這句話。\u003c/p\u003e\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e如果泡菜出現白膜，可以將白膜撇除，用水清洗後加熱食用。\u003c/p\u003e\n\u003c/blockquote\u003e\n\u003col\u003e\n\u003cli\u003e用乾淨的工具撇除生成白膜的部分。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e用水清洗準備烹調的泡菜。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e用於燉煮或拌炒等加熱料理。\u003c/li\u003e\n\u003c/ol\u003e\n\u003cp\u003e這個順序不是讓發黴泡菜恢復可食用狀態的方法。引用的指引並未提供加熱時間或中心溫度。不能以任意設定的烹調時間保證安全。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E7%A9%BA%E6%B0%A3%E6%8E%A5%E8%A7%B8%E8%88%87%E4%BF%9D%E5%AD%98%E6%BA%AB%E5%BA%A6%E7%AE%A1%E7%90%86\" class=\"anchor\" id=\"空氣接觸與保存溫度管理\"\u003e\u003c/a\u003e空氣接觸與保存溫度管理\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e預防的基本原則，是減少表面暴露於空氣，並維持低溫。世界泡菜研究所建議保存溫度為\u003cstrong\u003e4℃以下\u003c/strong\u003e。並不是放進冰箱，就不會出現白膜。\u003c/p\u003e\n\u003col\u003e\n\u003cli\u003e將泡菜整理好，讓表面浸在原有的湯汁中。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e用食品用衛生塑膠袋等覆蓋暴露的表面。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e蓋上容器蓋，低溫保存。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e用冰箱溫度計確認保存空間的溫度。\u003c/li\u003e\n\u003c/ol\u003e\n\u003cp\u003e湯汁不足時，可以採用覆蓋表面的方法。引用的研究所指引並未提到自行加水的方法。\u003ca href=\"https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely\"\u003eFDA食品保存指引\u003c/a\u003e也建議使用溫度計確認溫度。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%87%BA%E7%8F%BE%E6%99%82%E9%96%93%E8%88%87%E5%8F%AF%E9%A3%9F%E7%94%A8%E6%9C%9F%E9%99%90%E7%9A%84%E5%B7%AE%E7%95%B0\" class=\"anchor\" id=\"出現時間與可食用期限的差異\"\u003e\u003c/a\u003e出現時間與可食用期限的差異\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e白膜出現所需的時間，不等於可以安全食用的期限。世界泡菜研究所2024年5月15日的圖文資訊介紹了以下觀察案例，並說明白膜出現的時間會因原料狀態與清洗程度而不同。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003e報告中的保存溫度\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e醃製日起算的白膜生成時間\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"報告中的保存溫度\"\u003e4℃\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"醃製日起算的白膜生成時間\"\u003e3週後\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"報告中的保存溫度\"\u003e10℃\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"醃製日起算的白膜生成時間\"\u003e8天\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"報告中的保存溫度\"\u003e20℃\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"醃製日起算的白膜生成時間\"\u003e約6天\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003e這些數字不能套用於所有家庭的泡菜，也不應解讀為「未滿3週都安全」。同樣沒有依據顯示，去除白膜當天起，保存期限就會重新計算。該指引並未提供去除後幾天內可以食用的通用期限。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E9%8C%AF%E8%AA%A4\" class=\"anchor\" id=\"常見錯誤\"\u003e\u003c/a\u003e常見錯誤\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e常見的錯誤，是把白膜究竟是什麼與整份泡菜的狀態視為同一個問題。研究結果是關於特定酵母的依據，並不是能說明保存期間所有變化的檢驗。\u003c/p\u003e\n\u003cul\u003e\n\u003cli\u003e應避免只憑白色就斷定是白膜。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e不能因為打算煮成燉菜，就繼續保存疑似發黴的泡菜。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e不能只憑氣味正常就確定安全。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e不要把鼻子靠近疑似發黴的食品聞氣味。\u003c/li\u003e\n\u003c/ul\u003e\n\u003cp\u003eFDA說明，即使外觀或氣味正常，仍可能存在病原微生物。USDA提醒，不要直接聞發黴食品的氣味。丟棄後，也應確認原本的存放位置與周圍食品是否受到污染。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E5%95%8F%E9%A1%8C\" class=\"anchor\" id=\"常見問題\"\u003e\u003c/a\u003e常見問題\u003c/h2\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E6%9C%89%E7%99%BD%E8%89%B2%E8%96%84%E8%86%9C%E5%B0%B1%E4%B8%80%E5%AE%9A%E6%98%AF%E7%99%BD%E8%86%9C%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"有白色薄膜就一定是白膜嗎\"\u003e\u003c/a\u003e有白色薄膜就一定是白膜嗎？\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e不能只憑白色確定。黴菌也可能呈現白色。如果無法辨明是什麼，不套用白膜去除指引會比較安全。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E7%99%BD%E8%86%9C%E6%98%AF%E4%B9%B3%E9%85%B8%E8%8F%8C%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"白膜是乳酸菌嗎\"\u003e\u003c/a\u003e白膜是乳酸菌嗎？\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e形成白膜的微生物是酵母，與乳酸菌不同。應區分主導泡菜發酵的微生物，以及形成表面白色薄膜的微生物。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%87%BA%E7%8F%BE%E7%99%BD%E8%86%9C%E5%BE%8C%E5%91%B3%E9%81%93%E4%B9%9F%E6%9C%83%E6%94%B9%E8%AE%8A%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"出現白膜後味道也會改變嗎\"\u003e\u003c/a\u003e出現白膜後，味道也會改變嗎？\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e白膜的產生可能與品質下降有關。研究所提到會出現陳腐味與軟爛。酵母的毒性試驗結果，並不保證味道與口感。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%8F%AA%E6%B8%85%E6%B4%97%E5%BE%8C%E4%B8%8D%E5%8A%A0%E7%86%B1%E5%8F%AF%E4%BB%A5%E7%9B%B4%E6%8E%A5%E5%90%83%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"只清洗後不加熱可以直接吃嗎\"\u003e\u003c/a\u003e只清洗後不加熱，可以直接吃嗎？\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e引用的研究所指引包括清洗後加熱。只做到清洗這一步，並不算完整遵循指引。如果懷疑有黴菌，就不應採用這套處理順序。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%8F%AF%E4%BB%A5%E5%8F%AA%E6%92%88%E5%87%BA%E6%B9%AF%E6%B1%81%E4%B8%8B%E6%96%B9%E7%9A%84%E6%B3%A1%E8%8F%9C%E4%BE%86%E5%90%83%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"可以只撈出湯汁下方的泡菜來吃嗎\"\u003e\u003c/a\u003e可以只撈出湯汁下方的泡菜來吃嗎？\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e疑似發黴容器中的泡菜，不會只因位於湯汁下方就安全。肉眼可見的部分，可能與實際污染範圍不同。避免只丟棄外層、食用剩餘部分會比較安全。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E6%B3%A1%E8%8F%9C%E5%86%B0%E7%AE%B1%E8%A3%A1%E4%B9%9F%E6%9C%83%E5%87%BA%E7%8F%BE%E7%99%BD%E8%86%9C%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"泡菜冰箱裡也會出現白膜嗎\"\u003e\u003c/a\u003e泡菜冰箱裡也會出現白膜嗎？\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e低溫保存時也可能出現。低溫是延緩白膜產生的條件，同時也必須減少表面與空氣接觸。\u003c/p\u003e\n","tags":["飲食習慣","食品儲存"],"faqs":[{"question":"泡菜表面的白色物質都是酵母白膜嗎？","answer":"不能只憑白色就判定是酵母白膜。黴菌也可能呈現白色。如果無法確定是什麼，不要食用，直接丟棄比較安全。"},{"question":"酵母白膜是由乳酸菌形成的嗎？","answer":"酵母白膜是由酵母菌形成的。應與主導泡菜發酵的乳酸菌區分。"},{"question":"形成白膜的酵母菌，其安全性已確認到什麼程度？","answer":"2018年分析了分離出的5種酵母菌的基因組。2022年的後續研究則以細胞和實驗鼠測試了3種酵母菌。結果顯示，在試驗條件下未出現毒性反應。"},{"question":"長出酵母白膜的泡菜該如何處理？","answer":"如果是酵母白膜，且沒有其他疑似變質的跡象，就將長出白膜的部分撇除。研究所的指引是，之後用水清洗並加熱烹調。這不適用於疑似發霉的泡菜。"},{"question":"疑似發霉的泡菜煮沸後可以吃嗎？","answer":"不能因為打算煮沸，就將其視為可食用的食物。針對酵母白膜的加熱處理說明，並不是讓疑似發霉的食品變得安全的指引。"},{"question":"預防酵母白膜的保存溫度是多少？","answer":"世界泡菜研究所於2018年11月22日發布的資訊建議在4℃以下保存。也應讓泡菜浸在湯汁中或覆蓋表面，減少與空氣接觸。"},{"question":"去除酵母白膜後可以保存幾天？","answer":"引用的研究所指引並未訂出去除白膜後的通用保存期限。也沒有依據認為保存時間會從去除當天重新起算。"},{"question":"如果只有表面看得到黴菌，下方的泡菜可以吃嗎？","answer":"很難用肉眼確認表面下方是否受到污染。若容器內的泡菜疑似發霉，最好不要只撈出下方的泡菜食用，這樣比較安全。"}],"sources":[{"url":"https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004\u0026list_no=554\u0026seq=1","title":"世界泡菜研究所，揭開被誤認為黴菌的泡菜白膜真面目，2018年11月22日","type":"source"},{"url":"https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/","title":"Jeong 等，泡菜中形成白色菌落的酵母菌安全性評估，Food Microbiology，2022","type":"source"},{"url":"https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view\u0026bid=0003\u0026list_no=2365\u0026mid=a10303020000","title":"世界泡菜研究所，冰箱裡偶爾會長出的泡菜白膜資訊，2024年5月15日","type":"source"},{"url":"https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous","title":"USDA FSIS，食物上的黴菌：有危險嗎？","type":"source"},{"url":"https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely","title":"FDA，您是否安全地儲存食物？","type":"source"}],"images":[{"id":2145,"url":"https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDEsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--9413512c1e20a5c9c11325dd9bc8f62912b7f411/ai-e6240419.webp","is_representative":true,"generation_method":"ai_photo","license":"ai_generated","mime_type":"image/webp","width":1536,"height":1024,"translations":{"ko":{"alt":"열린 냉장고 옆에서 흰 막과 솜털 같은 덩어리가 생긴 김치 통을 살펴보는 중년 남성","caption":"곰팡이가 의심되는 김치에는 골마지 제거·세척·가열 안내를 적용해서는 안 된다.","description":null},"en":{"alt":"A middle-aged man examines a tub of kimchi with white film and fuzzy patches beside an open refrigerator.","caption":"Advice to remove yeast film, rinse and heat kimchi does not apply when mold is suspected.","description":null},"ja":{"alt":"開いた冷蔵庫のそばで、白い膜と綿毛状の塊が付いたキムチの容器を見つめる中年男性","caption":"カビが疑われるキムチには、酵母膜を取り除いて洗い、加熱するという対処法は適用できない。","description":null},"es":{"alt":"Un hombre examina kimchi con una película blanca y zonas algodonosas junto al refrigerador abierto.","caption":"Las indicaciones de retirar la película de levaduras, lavar y calentar el kimchi no se aplican si se sospecha moho.","description":null},"id":{"alt":"Pria paruh baya memeriksa kimchi berlapisan putih dan bercak berbulu di samping kulkas terbuka.","caption":"Anjuran membuang lapisan ragi, mencuci, dan memanaskan kimchi tidak berlaku jika dicurigai ada kapang.","description":null},"pt":{"alt":"Um homem examina kimchi com uma película branca e manchas felpudas ao lado da 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