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title: "泡菜白膜與黴菌的差別及保存、丟棄標準"
locale: zh-hant
category: knowledge_base
category_name: "知識庫"
translation_status: reviewed
license: cc_by
author: "injoys"
source_url: https://injoys.com/en/articles/kimchi-white-yeast-film-mold-storage-disposal
published_at: 2026-10-26T02:43:15+09:00
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# 泡菜白膜與黴菌的差別及保存、丟棄標準

> 泡菜白膜是酵母菌形成的白色薄膜，但不能僅憑白色判斷其性質。針對白膜的去除、清洗及加熱指引，與懷疑有黴菌時的丟棄標準不同。

## Key Points

- 白膜由酵母菌形成，須與在食物上呈絲狀生長的黴菌區分。
- 針對白膜酵母菌的安全性研究，並不保證家中存放的所有泡菜都安全。
- 去除白膜、清洗及加熱的指引，不適用於疑似有黴菌的泡菜。
- 世界泡菜研究所建議減少與空氣接觸，並在4℃以下保存。
- 白膜出現的時間，並不代表泡菜的食用期限或可安全食用的期間。

泡菜白膜是酵母形成的白色薄膜。如果確實是白膜，就適用撇除、清洗後加熱的處理指引。不過，不能只憑白色就斷定是白膜。若懷疑是黴菌，或難以區分，不食用並丟棄會比較安全。

本文的保存溫度以世界泡菜研究所2018年11月22日發布的資料為準。

## 白膜是什麼，為什麼會出現

白膜是酵母在發酵食品表面增殖時形成的白色薄膜。泡菜的發酵主要由乳酸菌主導。發酵後期，隨著乳酸菌活性降低，便可能出現白膜。

泡菜表面與空氣接觸會影響白膜的形成，因為這會營造出適合酵母生長的環境。醬油或大醬等其他發酵食品也會出現白膜。這項說明依據[世界泡菜研究所2018年發布的資料](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004&list_no=554&seq=1)。

酵母與黴菌都屬於真菌，但生長形態不同。酵母主要以單細胞形式存在。食品上的黴菌則大多以稱為菌絲的絲狀結構生長。直接把白膜稱為「白色黴菌」，會混淆處理標準。

## 泡菜白膜與黴菌的差異，以及目視辨別的限制

顏色與形狀是判斷線索，不是能確定安全性的檢驗。白膜可能呈現白點或薄膜狀。黴菌也有呈現白色的情況。因此，「白色就可以吃」並不是成立的判斷標準。

| 區分 | 白膜 | 疑似黴菌的狀態 |
| --- | --- | --- |
| 主要形態 | 酵母形成的白點或薄膜 | 絲狀或絨毛狀結構 |
| 顏色的意義 | 白色只是線索，並非確定依據 | 可能呈現包括白色在內的多種顏色 |
| 安全性判斷 | 參考針對酵母的研究結果 | 無法以肉眼確定種類及是否含有毒素 |
| 處理方向 | 沒有其他變質疑慮時，適用去除指引 | 以不食用並丟棄為判斷方向 |

世界泡菜研究所提醒，不要食用長出有色絲狀黴菌的泡菜。USDA說明，食品上的部分黴菌可能延伸至表面下方。僅憑照片或外觀，無法確認內部狀態。依據為[世界泡菜研究所圖文資訊](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view&bid=0003&list_no=2365&mid=a10303020000)與[USDA食品黴菌指引](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous)。

## 安全性研究確認的範圍

研究結果應限於受測酵母與試驗條件內解讀。2018年發布的資料與2022年的後續研究，採用的確認方法不同。不能把基因分析與實際毒性試驗解釋為相同的結果。

| 發布時間 | 確認方法 | 確認的結果與限制 |
| --- | --- | --- |
| 2018年11月發布 | 對從泡菜中分離出的5種酵母進行基因體分析 | 在分析對象中未發現毒性基因。動物毒性評估被列為後續課題 |
| 2022年9月刊登於學術期刊 | 對3種酵母進行細胞與動物試驗等 | 在試驗條件下，未出現細胞毒性或大鼠毒性徵兆 |

2022年的研究使用了源自人體腸道、肝臟的細胞及大鼠。動物試驗包括單次給藥與連續14天重複口服給藥。這並非以人體為對象、評估長期攝取影響的臨床試驗。研究內容可見於[Food Microbiology論文摘要](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/)。

這些結果支持主要白膜酵母的安全性，但並不代表也檢驗了家中泡菜的其他污染情況。若同時懷疑有白膜與黴菌，就不能直接套用這些結果。

## 依狀態判斷去除或丟棄的標準

要適用去除指引，首先必須沒有白膜以外的變質疑慮。下表是結合研究所指引與一般食品安全指引的判斷標準。難以區分時選擇丟棄，是考慮到不確定性所做的保守判斷。

| 泡菜狀態 | 判斷與處理 |
| --- | --- |
| 判斷為白膜，且沒有其他變質疑慮 | 撇除生成白膜的部分，清洗後加熱烹調 |
| 看見絲狀或絨毛狀黴菌 | 丟棄該容器內的泡菜比較安全 |
| 不確定白膜與黴菌是否混雜 | 不應去除後再食用 |
| 不明物質或疑似腐敗 | 不以試吃確認，直接丟棄 |

USDA提醒，含水量高的軟質食品若發黴，不應只去除表面。這項指引並未直接列出泡菜。將此指引適用於泡菜，是考慮到它含水量高的特性。不能把適用於堅硬生蔬菜的局部切除標準套用在泡菜上。

### 判斷為白膜時的處理順序

泡菜白膜的去除指引依序為撇除、清洗、加熱。世界泡菜研究所的〈揭開被誤認為黴菌的泡菜白膜真面目〉中，有以下這句話。

> 如果泡菜出現白膜，可以將白膜撇除，用水清洗後加熱食用。

1. 用乾淨的工具撇除生成白膜的部分。
2. 用水清洗準備烹調的泡菜。
3. 用於燉煮或拌炒等加熱料理。

這個順序不是讓發黴泡菜恢復可食用狀態的方法。引用的指引並未提供加熱時間或中心溫度。不能以任意設定的烹調時間保證安全。

## 空氣接觸與保存溫度管理

預防的基本原則，是減少表面暴露於空氣，並維持低溫。世界泡菜研究所建議保存溫度為**4℃以下**。並不是放進冰箱，就不會出現白膜。

1. 將泡菜整理好，讓表面浸在原有的湯汁中。
2. 用食品用衛生塑膠袋等覆蓋暴露的表面。
3. 蓋上容器蓋，低溫保存。
4. 用冰箱溫度計確認保存空間的溫度。

湯汁不足時，可以採用覆蓋表面的方法。引用的研究所指引並未提到自行加水的方法。[FDA食品保存指引](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely)也建議使用溫度計確認溫度。

## 出現時間與可食用期限的差異

白膜出現所需的時間，不等於可以安全食用的期限。世界泡菜研究所2024年5月15日的圖文資訊介紹了以下觀察案例，並說明白膜出現的時間會因原料狀態與清洗程度而不同。

| 報告中的保存溫度 | 醃製日起算的白膜生成時間 |
| --- | --- |
| 4℃ | 3週後 |
| 10℃ | 8天 |
| 20℃ | 約6天 |

這些數字不能套用於所有家庭的泡菜，也不應解讀為「未滿3週都安全」。同樣沒有依據顯示，去除白膜當天起，保存期限就會重新計算。該指引並未提供去除後幾天內可以食用的通用期限。

## 常見錯誤

常見的錯誤，是把白膜究竟是什麼與整份泡菜的狀態視為同一個問題。研究結果是關於特定酵母的依據，並不是能說明保存期間所有變化的檢驗。

- 應避免只憑白色就斷定是白膜。
- 不能因為打算煮成燉菜，就繼續保存疑似發黴的泡菜。
- 不能只憑氣味正常就確定安全。
- 不要把鼻子靠近疑似發黴的食品聞氣味。

FDA說明，即使外觀或氣味正常，仍可能存在病原微生物。USDA提醒，不要直接聞發黴食品的氣味。丟棄後，也應確認原本的存放位置與周圍食品是否受到污染。

## 常見問題

### 有白色薄膜就一定是白膜嗎？

不能只憑白色確定。黴菌也可能呈現白色。如果無法辨明是什麼，不套用白膜去除指引會比較安全。

### 白膜是乳酸菌嗎？

形成白膜的微生物是酵母，與乳酸菌不同。應區分主導泡菜發酵的微生物，以及形成表面白色薄膜的微生物。

### 出現白膜後，味道也會改變嗎？

白膜的產生可能與品質下降有關。研究所提到會出現陳腐味與軟爛。酵母的毒性試驗結果，並不保證味道與口感。

### 只清洗後不加熱，可以直接吃嗎？

引用的研究所指引包括清洗後加熱。只做到清洗這一步，並不算完整遵循指引。如果懷疑有黴菌，就不應採用這套處理順序。

### 可以只撈出湯汁下方的泡菜來吃嗎？

疑似發黴容器中的泡菜，不會只因位於湯汁下方就安全。肉眼可見的部分，可能與實際污染範圍不同。避免只丟棄外層、食用剩餘部分會比較安全。

### 泡菜冰箱裡也會出現白膜嗎？

低溫保存時也可能出現。低溫是延緩白膜產生的條件，同時也必須減少表面與空氣接觸。

## FAQ

### 泡菜表面的白色物質都是酵母白膜嗎？
不能只憑白色就判定是酵母白膜。黴菌也可能呈現白色。如果無法確定是什麼，不要食用，直接丟棄比較安全。

### 酵母白膜是由乳酸菌形成的嗎？
酵母白膜是由酵母菌形成的。應與主導泡菜發酵的乳酸菌區分。

### 形成白膜的酵母菌，其安全性已確認到什麼程度？
2018年分析了分離出的5種酵母菌的基因組。2022年的後續研究則以細胞和實驗鼠測試了3種酵母菌。結果顯示，在試驗條件下未出現毒性反應。

### 長出酵母白膜的泡菜該如何處理？
如果是酵母白膜，且沒有其他疑似變質的跡象，就將長出白膜的部分撇除。研究所的指引是，之後用水清洗並加熱烹調。這不適用於疑似發霉的泡菜。

### 疑似發霉的泡菜煮沸後可以吃嗎？
不能因為打算煮沸，就將其視為可食用的食物。針對酵母白膜的加熱處理說明，並不是讓疑似發霉的食品變得安全的指引。

### 預防酵母白膜的保存溫度是多少？
世界泡菜研究所於2018年11月22日發布的資訊建議在4℃以下保存。也應讓泡菜浸在湯汁中或覆蓋表面，減少與空氣接觸。

### 去除酵母白膜後可以保存幾天？
引用的研究所指引並未訂出去除白膜後的通用保存期限。也沒有依據認為保存時間會從去除當天重新起算。

### 如果只有表面看得到黴菌，下方的泡菜可以吃嗎？
很難用肉眼確認表面下方是否受到污染。若容器內的泡菜疑似發霉，最好不要只撈出下方的泡菜食用，這樣比較安全。

## Sources

- [世界泡菜研究所，揭開被誤認為黴菌的泡菜白膜真面目，2018年11月22日](https://www.wikim.re.kr/boardDownload.es?bid=0004&list_no=554&seq=1)
- [Jeong 等，泡菜中形成白色菌落的酵母菌安全性評估，Food Microbiology，2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35690449/)
- [世界泡菜研究所，冰箱裡偶爾會長出的泡菜白膜資訊，2024年5月15日](https://www.wikim.re.kr/gallery.es?act=view&bid=0003&list_no=2365&mid=a10303020000)
- [USDA FSIS，食物上的黴菌：有危險嗎？](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous)
- [FDA，您是否安全地儲存食物？](https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely)

## Images

![一名中年男子在敞開的冰箱旁，查看表面有白膜和棉絮狀斑塊的泡菜盒](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDEsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--9413512c1e20a5c9c11325dd9bc8f62912b7f411/ai-e6240419.webp)
![一位穿著藍灰色針織外套的年長女性，雙手托著裝有泡菜的透明密封盒，放入冰箱層架。](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MzMwMDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--1395e8ec8af9e76b603c1d99e0460b2ff5a18f09/ai-e507507a.webp)