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title: "알배기 배추겉절이 절임 여부와 세척 순서 정리"
locale: ko
category: knowledge_base
category_name: "지식 베이스"
translation_status: original
license: cc_by
author: "인조이스 편집팀"
source_url: https://injoys.com/ko/articles/baby-napa-cabbage-geotjeori-salting-washing-draining
published_at: 2026-10-08T06:40:15+09:00
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# 알배기 배추겉절이 절임 여부와 세척 순서 정리

> 알배추 겉절이는 소금에 절이는 방식과 바로 무치는 방식이 모두 가능하다. 세척·절임·헹굼·물기 제거의 역할을 구분하면 양념의 짠맛과 수분을 조절하기 쉽다.

## Key Points

- 알배추 겉절이는 절여서 만들거나 씻은 생배추에 바로 양념하는 방식으로 만들 수 있다.
- 절이는 방식에서는 처음 세척한 뒤에도 절임 후 헹굼과 물기 제거가 필요하다.
- 절임 시간은 소금 농도와 배추 상태가 다른 조리법에 그대로 적용할 수 없다.
- 양념의 간은 헹구고 물기를 뺀 배추에 남은 짠맛을 기준으로 조절한다.
- 물기를 빼도 양념 후 배추 조직에서 수분이 나오는 현상까지 막을 수는 없다.

알배기 배추겉절이는 소금에 절여도 되고, 절이지 않고 바로 무쳐도 된다. 절이는 방식은 세척 뒤 절임·헹굼·물기 제거를 거친다. 바로 무칠 때도 씻은 뒤 물기를 빼야 양념이 묽어지는 일이 줄어든다.

아래 재료량은 게시일이 표시되지 않은 농식품 올바로의 배추겉절이 조리법에서 확인할 수 있다. (확인값 게시일이 표시되지 않은 배추겉절이 조리법의 재료량: 배추 200g, 실파 10g, 소금 9g, 고춧가루 5g, 다진 마늘 6g, 다진 생강 2g, 멸치젓 5g, 설탕 3g, 깨소금 2g, 참기름 4g. · 출처 nics.go.kr · 2026-10-08 확인)

## 배추겉절이 절임 여부 비교

절임 여부는 원하는 식감과 사용하는 양념 조리법에 따라 달라진다. 소금에 미리 절이면 배추의 수분이 일부 빠진다. 바로 무치는 방식은 사전 절임을 생략한다.

| 구분 | 소금에 절이는 방식 | 바로 무치는 방식 |
| --- | --- | --- |
| 양념 전 준비 | 세척, 절임, 헹굼, 물기 제거 | 세척, 물기 제거 |
| 식감의 방향 | 숨이 살짝 죽은 식감 | 생배추의 단단한 식감 |
| 간을 맞출 때 기준 | 헹군 배추에 남은 짠맛 | 양념으로 더하는 짠맛 |
| 수분 확인 시점 | 절임 후와 버무린 뒤 | 세척 후와 버무린 뒤 |

샘표는 알배추를 별도로 절이지 않는 조리법을 공개했다. 이 조리법은 시판 겉절이양념을 사용한다. 따라서 사전 절임이 겉절이의 필수 과정이라고 볼 수는 없다. 양념 배합은 해당 방식에 맞춰야 한다. [샘표의 알배추 겉절이 조리법](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU).

## 세척·절임·헹굼·물기 제거 순서

절이는 방식에서는 처음 씻기와 절임 뒤 헹굼을 구분한다. 처음 세척은 배추에 붙은 흙과 이물을 제거하는 과정이다. 절임 뒤 헹굼은 표면에 남은 소금과 소금물을 씻어 내는 역할도 한다.

광주 김치타운의 조리법에는 다음 표현이 나온다. [김치타운 배추겉절이](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175).

> 소금에 살짝 절여 흐르는 물에 씻은 뒤

이 순서를 가정 조리 과정으로 정리하면 다음과 같다.

1. 밑동과 상한 부분을 정리한다.
2. 잎 사이의 이물이 씻기도록 배추를 세척한다.
3. 선택한 조리법에 따라 소금을 넣어 절인다.
4. 절인 배추를 깨끗한 물로 헹군다.
5. 소쿠리나 체에 올려 물기를 뺀다.
6. 배추에 남은 짠맛을 확인한 뒤 양념한다.

바로 무치는 방식은 위 순서에서 절임을 생략한다. 절임 소금을 씻어 내는 과정도 필요하지 않다. 다만 생배추 세척과 물기 제거는 그대로 남는다.

## 배추겉절이 절이기 시간의 판단 기준

절임 시간 하나만으로 배추의 상태를 예측하기는 어렵다. 소금의 농도가 달라지면 수분이 빠지는 정도도 달라진다. 잎과 두꺼운 줄기는 같은 모양으로 숨이 죽지 않는다.

2010년 황은선의 연구는 절임 조건에 따른 수분 변화를 측정했다. 실험에서는 소금 농도와 절임 시간이 늘수록 수분 함량이 감소했다. 다만 이 결과가 알배추 겉절이의 권장 시간을 정한 것은 아니다. [배추 절임조건에 따른 연구](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385).

- 절임 시간은 같은 조리법의 소금량·물량과 함께 해석한다.
- 잎의 처짐뿐 아니라 두꺼운 줄기의 상태도 확인한다.
- 통배추 조리법의 시간을 잘게 자른 알배추에 그대로 적용하지 않는다.
- 절임 정도는 헹군 뒤 남은 짠맛과 함께 판단한다.

## 겉절이 배추 헹굼과 양념 간의 관계

양념의 간은 헹군 뒤 물기를 뺀 배추를 기준으로 맞춘다. 절임 직후의 짠맛에는 표면의 소금물도 영향을 준다. 헹굼 전 상태만 보고 액젓을 정하면 완성 간을 맞추기 어렵다.

| 배추 상태 | 해석 | 양념을 넣을 때 고려할 점 |
| --- | --- | --- |
| 헹군 뒤에도 짠맛이 강함 | 배추 자체에 간이 많이 남음 | 액젓·젓갈을 처음부터 전량 넣지 않음 |
| 표면에 물이 많이 남음 | 양념에 씻은 물이 섞일 수 있음 | 물기를 더 뺀 뒤 간을 판단함 |
| 절이지 않은 생배추 | 절임으로 들어간 소금이 없음 | 바로 무치는 방식의 양념을 기준으로 삼음 |
| 버무린 뒤 국물이 생김 | 배추에서 나온 수분도 섞였을 수 있음 | 국물과 배추를 함께 맛보고 판단함 |

설탕을 더하는 것은 소금을 제거하는 방법이 아니다. 단맛이 강해져도 음식에 들어간 소금은 남는다. 짠맛 조절과 단맛 조절은 별개로 다뤄야 한다.

## 씻은 물과 배추에서 나온 물의 차이

겉절이의 국물은 세척 후 남은 물에서만 생기지 않는다. 배추 조직에서 빠져나온 수분도 국물에 섞인다. 따라서 물기를 잘 뺐어도 버무린 뒤 국물이 생길 수 있다.

이는 절임 연구의 수분 이동 원리를 조리에 적용한 설명이다. 소금이 든 양념은 배추와 접촉한 뒤에도 영향을 준다. 사전 절임을 생략했다고 수분 이동까지 없어지는 것은 아니다.

| 물의 종류 | 생기는 과정 | 조리에서 조절하는 방법 |
| --- | --- | --- |
| 표면에 남은 물 | 세척이나 헹굼 뒤 잎에 붙음 | 양념 전에 체에 밭쳐 뺌 |
| 조직에서 나오는 물 | 소금이 든 양념과 접촉하며 빠져나옴 | 무칠 분량과 먹는 시점을 고려함 |
| 양념에 포함된 물 | 액젓이나 물 등에서 더해짐 | 조리법의 액체 재료량을 함께 확인함 |

## 양념 재료와 배추 무게 기준

양념량을 비교할 때는 배추의 무게와 절임 단계를 함께 봐야 한다. 같은 한 통이라도 실제 무게는 다를 수 있다. 농식품 올바로는 연한 배춧잎을 쓰는 배합을 제시한다. [농식품 올바로 배추겉절이 조리법](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=90788).

| 재료 | 해당 조리법의 사용량 | 쓰임 |
| --- | --- | --- |
| 배추 | 200g | 주재료 |
| 실파 | 10g | 함께 무치는 채소 |
| 소금 | 9g | 절임용 |
| 고춧가루 | 5g | 양념 |
| 다진 마늘 | 6g | 양념 |
| 다진 생강 | 2g | 양념 |
| 멸치젓 | 5g | 양념 |
| 설탕 | 3g | 양념 |
| 깨소금 | 2g | 양념 |
| 참기름 | 4g | 마무리 양념 |

이 배합은 절인 배추를 씻어 물기를 제거하는 방식이다. 따라서 소금 9g은 버무릴 때 전부 넣는 양이 아니다. 목록에는 찹쌀풀이나 밀가루풀이 들어 있지 않다. 풀 없이 만드는 겉절이도 가능한 사례다.

다른 조리법으로 바꿀 때는 무게를 잰 단계도 확인한다. 절이기 전 무게와 물기를 뺀 뒤 무게는 달라질 수 있다. 같은 중량이라는 이유만으로 양념 비율까지 같다고 볼 수는 없다.

## 흔한 실수

절임 방식과 양념 배합을 서로 다른 조리법에서 가져오면 간이 어긋나기 쉽다. 특히 절임용 소금과 버무림용 양념을 구분해야 한다. 아래 해석은 조리 순서와 수분 이동 원리를 함께 적용한 것이다.

- 처음 씻었으니 절인 뒤에는 헹구지 않아도 된다고 생각한다.
- 절인 배추에 바로 무치는 조리법의 짠 양념을 그대로 더한다.
- 물기가 많은 상태를 싱겁다고 판단해 액젓부터 추가한다.
- 물기를 뺐으므로 이후에는 국물이 생기지 않는다고 여긴다.
- 절임용 소금 전량을 완성 음식에 남은 소금량으로 계산한다.

절임용 소금 일부는 버리는 소금물과 헹굼물로 빠져나간다. 완성 음식의 나트륨은 재료표만으로 정확히 계산하기 어렵다. 헹굼 뒤 남은 소금량과 추가 양념량을 알아야 한다.

## 자주 묻는 질문

### 알배추는 반드시 절여야 하나

반드시 절여야 하는 것은 아니다. 별도 절임 없이 양념하는 조리법도 있다. 절이는 방식과 바로 무치는 방식은 양념 조건까지 함께 구분한다.

### 처음 씻고 절였는데 다시 헹궈야 하나

헹굼을 포함한 조리법이라면 절임 뒤에도 헹군다. 처음 세척과 절임 뒤 헹굼은 역할이 다르다. 처음 씻었다는 이유만으로 이후 과정을 생략하지 않는다.

### 헹굼 횟수는 정해져 있나

확인한 겉절이 조리법에는 공통 헹굼 횟수가 제시되지 않았다. 소금 사용량과 절임 방식도 조리법마다 다르다. 따르는 조리법의 헹굼 지시를 기준으로 삼는다.

### 물기는 꼭 짜야 하나

물기를 빼는 방법은 조리법마다 다르다. 김치타운은 소쿠리에 건져 빼는 방식을 안내한다. 농식품 올바로에는 물기를 짜는 과정이 나온다. 모든 겉절이를 같은 강도로 짜야 한다는 뜻은 아니다.

### 물기를 뺐는데 왜 양념이 묽어지나

양념 후 배추 조직에서 수분이 나올 수 있기 때문이다. 양념 자체에 포함된 액체도 영향을 준다. 국물이 생겼다는 사실만으로 세척 후 물기 제거가 부족했다고 단정할 수는 없다.

### 절임 소금만 줄이면 덜 짜게 완성되나

절임 소금량만으로 완성 간이 결정되지는 않는다. 헹굼 뒤 배추에 남은 소금도 영향을 준다. 액젓이나 젓갈로 추가되는 짠맛도 함께 고려해야 한다.

## FAQ

### 알배추 겉절이는 반드시 절여야 하나
반드시 절여야 하는 것은 아니다. 소금에 절이는 방식과 별도 절임 없이 바로 무치는 방식이 모두 있다. 양념은 선택한 방식에 맞춰야 한다.

### 처음 씻은 배추도 절인 뒤 다시 헹궈야 하나
헹굼을 포함한 조리법이라면 다시 헹군다. 처음 세척은 이물을 제거하는 과정이다. 절임 뒤 헹굼은 표면의 소금과 소금물을 씻어 내는 역할도 한다.

### 알배추 겉절이의 절임 시간은 얼마나 잡아야 하나
모든 배추에 적용할 수 있는 단일 시간은 제시하기 어렵다. 같은 조리법의 소금량과 물량을 함께 확인해야 한다. 배추의 크기와 줄기 상태도 고려한다.

### 절인 배추는 몇 번 헹궈야 하나
확인한 겉절이 조리법에는 공통 횟수가 없다. 따르는 조리법의 헹굼 지시를 기준으로 삼는다. 양념 간은 헹구고 물기를 뺀 상태에서 판단한다.

### 겉절이 배추의 물기는 꼭 짜야 하나
조리법마다 다르다. 김치타운은 소쿠리에 건져 물기를 빼도록 안내한다. 농식품 올바로에는 물기를 짜는 과정이 있다. 모든 겉절이에 같은 방법을 적용할 필요는 없다.

### 물기를 충분히 뺐는데도 국물이 생기는 이유는 무엇인가
소금이 든 양념과 접촉한 배추에서 수분이 나올 수 있다. 씻은 뒤 표면에 남은 물과는 다른 수분이다. 양념 자체에 들어 있는 액체도 국물량에 영향을 준다.

### 풀 없이 겉절이를 만들 수 있나
풀 없이 만드는 방식도 있다. 농식품 올바로의 배추겉절이 재료 목록에는 찹쌀풀이나 밀가루풀이 포함되지 않는다.

### 절임용 소금 9g을 양념에 전부 넣어도 되나
농식품 올바로의 배추 200g 조리법에서 소금 9g은 절임용이다. 절인 뒤 씻고 물기를 제거하는 과정이 있다. 버무림용 소금량으로 해석하면 안 된다.

### 짠 겉절이에 설탕을 더하면 소금이 줄어드나
설탕을 더해도 이미 들어간 소금은 제거되지 않는다. 단맛 조절과 소금량 조절은 별개다.

### 배추 한 통 기준의 양념을 그대로 따라도 되나
한 통의 실제 무게를 먼저 확인해야 한다. 절이기 전 무게인지 물기를 뺀 뒤 무게인지도 구분한다. 통 수만 같다고 양념 비율까지 같지는 않다.

## Sources

- [광주 김치타운 자료실: 배추겉절이](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175)
- [농식품 올바로 전통향토음식: 배추겉절이](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=90788)
- [샘표: 절이지 않고 5분 완성! 새미네부엌 겉절이 WOW 레시피, 2021년 5월 17일](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU)
- [황은선, 배추 절임조건에 따른 Myrosinase 활성 및 Total Glucosinolates 함량 변화, 한국식품조리과학회지, 2010](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385)

## Images

![싱크대의 채반에 알배추가 담겨 있고, 여성이 배춧잎을 맛보는 옆에 양념 그릇이 놓여 있다.](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--be03c57b02a1c252716eea3a1a85ac060a0b7e40/ai-3a137bd5.webp)
![남성이 젓가락으로 배추겉절이를 집어 들고 있고, 그릇 바닥에 붉은 국물이 고여 있다.](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDgsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--587f80518d2830f216bc8f05672187892dbb4cf5/ai-255231ed.webp)
![알배추 겉절이의 절이는 방식과 바로 무치는 방식의 순서, 절임 전 세척과 절임 후 헹굼을 비교한 인포그래픽](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDksInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--1e655cf3f588adcc2a559ac8579f403ace8465a3/ai-29cc2bc9.webp)