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title: "Kimchi fresco de repolho chinês: salga e ordem de lavagem"
locale: pt
category: knowledge_base
category_name: "Base de Conhecimento"
translation_status: reviewed
license: cc_by
author: "injoys"
source_url: https://injoys.com/en/articles/baby-napa-cabbage-geotjeori-salting-washing-draining
published_at: 2026-10-08T06:40:15+09:00
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# Kimchi fresco de repolho chinês: salga e ordem de lavagem

> O kimchi fresco de repolho chinês tenro pode ser feito salgando o repolho antes ou temperando-o diretamente. Distinguir as funções da lavagem, da salga, do enxágue e da retirada do excesso de água facilita o controle do sabor salgado e da umidade do tempero.

## Key Points

- O kimchi fresco de repolho chinês tenro pode ser feito salgando o repolho antes ou temperando diretamente o repolho cru e lavado.
- No método com salga, mesmo após a lavagem inicial, é preciso enxaguar e retirar o excesso de água depois de salgar.
- O tempo de salga de uma receita não pode ser aplicado sem ajustes a outra em que a concentração de sal e as condições do repolho sejam diferentes.
- Ajuste o sal do tempero com base no sabor salgado que permanece no repolho após enxaguá-lo e retirar o excesso de água.
- Mesmo retirando o excesso de água, não é possível impedir que o repolho libere água de seus tecidos depois de temperado.

O geotjeori de acelga pequena pode ser feito depois de deixar a acelga no sal ou temperando-a diretamente, sem salgá-la antes. No método com salga, a acelga é lavada, deixada no sal, enxaguada e escorrida. Mesmo ao temperá-la diretamente, é preciso escorrer a água depois de lavá-la para reduzir o risco de o tempero ficar aguado.

As quantidades abaixo constam da receita de geotjeori de acelga do 농식품 올바로, que não indica data de publicação. (Dados verificados: quantidades dos ingredientes da receita de geotjeori de acelga sem data de publicação indicada: acelga 200g, cebolinha 10g, sal 9g, pimenta vermelha em flocos 5g, alho picado 6g, gengibre picado 2g, anchova fermentada em sal 5g, açúcar 3g, gergelim torrado e moído 2g, óleo de gergelim 4g. · Fonte: nics.go.kr · consultado em 2026-10-08)

## Comparação entre preparar o geotjeori de acelga com ou sem salga prévia

A decisão de salgar ou não depende da textura desejada e da receita de tempero utilizada. Deixar a acelga no sal antes do preparo retira parte de sua água. O método de temperá-la diretamente dispensa essa etapa.

| Critério | Método com salga prévia | Método de temperar diretamente |
| --- | --- | --- |
| Preparo antes de temperar | Lavar, salgar, enxaguar e escorrer | Lavar e escorrer |
| Textura | Folhas levemente murchas | Firmeza da acelga crua |
| Referência para ajustar o sal | Sabor salgado que resta na acelga enxaguada | Sal acrescentado pelo tempero |
| Quando verificar a água | Após a salga e depois de misturar | Após a lavagem e depois de misturar |

A 샘표 publicou uma receita de acelga pequena que não passa por salga prévia. Essa receita usa tempero pronto para geotjeori. Portanto, a salga prévia não é necessariamente uma etapa obrigatória do geotjeori. A combinação dos temperos deve ser adequada ao método usado. [Receita de geotjeori de acelga pequena da 샘표](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU).

## Ordem de lavagem, salga, enxágue e retirada da água

No método com salga, a lavagem inicial é diferente do enxágue feito depois de deixar a acelga no sal. A primeira lavagem remove a terra e os resíduos presos à acelga. O enxágue após a salga também remove o sal e a água salgada que restam na superfície.

A receita do 광주 김치타운 traz o seguinte trecho. [Geotjeori de acelga do 김치타운](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175).

> Depois de deixar levemente no sal e lavar em água corrente

Para seguir essa ordem no preparo em casa:

1. Retire a base e as partes estragadas.
2. Lave a acelga para remover os resíduos entre as folhas.
3. De acordo com a receita escolhida, adicione sal e deixe a acelga curtir.
4. Enxágue a acelga salgada com água limpa.
5. Coloque-a em um escorredor ou uma peneira para retirar a água.
6. Verifique o sabor salgado que ainda resta na acelga antes de temperá-la.

No método de temperar diretamente, a salga é omitida. Também não é necessário enxaguar para remover o sal dessa etapa. A lavagem da acelga crua e a retirada da água, porém, continuam necessárias.

## Como avaliar o tempo de salga do geotjeori de acelga

É difícil prever o estado da acelga apenas pelo tempo de salga. Quando a concentração de sal muda, a quantidade de água retirada também muda. As folhas e os talos grossos não murcham da mesma forma.

Um estudo de 황은선, de 2010, mediu as mudanças no teor de água sob diferentes condições de salga. No experimento, o teor de água diminuiu à medida que aumentaram a concentração de sal e o tempo de salga. Isso, porém, não estabeleceu um tempo recomendado para o geotjeori de acelga pequena. [Estudo sobre as condições de salga da acelga](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385).

- O tempo de salga deve ser considerado junto com as quantidades de sal e água da mesma receita.
- Verifique não só se as folhas murcharam, mas também o estado dos talos grossos.
- Não aplique diretamente à acelga pequena cortada em pedaços o tempo de uma receita feita com a acelga inteira.
- Avalie o grau de salga também pelo sabor salgado que resta após o enxágue.

## Relação entre o enxágue da acelga e o sal do tempero

Ajuste o sal do tempero tomando como referência a acelga já enxaguada e escorrida. Logo após a salga, a água salgada na superfície também influencia o sabor. Se a quantidade de molho de peixe for definida apenas pelo sabor antes do enxágue, será difícil acertar o sal do prato pronto.

| Estado da acelga | Interpretação | O que considerar ao adicionar o tempero |
| --- | --- | --- |
| Continua muito salgada após o enxágue | Ainda há bastante sal na própria acelga | Não adicionar de uma só vez toda a quantidade de molho de peixe ou de frutos do mar fermentados em sal |
| Muita água permanece na superfície | A água da lavagem pode se misturar ao tempero | Escorrer mais antes de avaliar o sal |
| Acelga crua, sem salga | Não há sal da etapa de salga | Usar como referência o tempero do método de temperar diretamente |
| Forma-se caldo após misturar | A água liberada pela acelga também pode estar presente | Provar o caldo e a acelga juntos antes de avaliar |

Acrescentar açúcar não é uma forma de remover o sal. Mesmo que o sabor doce fique mais forte, o sal adicionado ao prato permanece. O ajuste do sal e o ajuste do açúcar devem ser tratados separadamente.

## Diferença entre a água da lavagem e a água liberada pela acelga

O caldo do geotjeori não vem apenas da água que resta após a lavagem. A água liberada pelos tecidos da acelga também se mistura a ele. Por isso, o caldo pode se formar depois que os ingredientes são misturados, mesmo que a acelga tenha sido bem escorrida.

Essa explicação aplica ao preparo o princípio de movimentação da água observado nos estudos sobre a salga. O tempero com sal continua a agir depois de entrar em contato com a acelga. Dispensar a salga prévia não impede essa movimentação da água.

| Tipo de água | Como aparece | Como controlar no preparo |
| --- | --- | --- |
| Água que resta na superfície | Fica nas folhas após a lavagem ou o enxágue | Deixar escorrer em uma peneira antes de temperar |
| Água liberada pelos tecidos | Sai ao entrar em contato com o tempero que contém sal | Considerar a quantidade que será temperada e o momento de consumo |
| Água presente no tempero | É acrescentada por ingredientes como molho de peixe ou água | Conferir também as quantidades dos ingredientes líquidos da receita |

## Ingredientes do tempero e peso da acelga como referência

Ao comparar quantidades de tempero, é preciso considerar o peso da acelga e a etapa de salga. Mesmo duas acelgas inteiras podem ter pesos diferentes. O 농식품 올바로 apresenta uma combinação de ingredientes que usa folhas tenras de acelga. [Receita de geotjeori de acelga do 농식품 올바로](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=90788).

| Ingrediente | Quantidade usada nessa receita | Função |
| --- | --- | --- |
| Acelga | 200g | Ingrediente principal |
| Cebolinha | 10g | Verdura misturada à acelga |
| Sal | 9g | Para a salga |
| Pimenta vermelha em flocos | 5g | Tempero |
| Alho picado | 6g | Tempero |
| Gengibre picado | 2g | Tempero |
| Anchova fermentada em sal | 5g | Tempero |
| Açúcar | 3g | Tempero |
| Gergelim torrado e moído | 2g | Tempero |
| Óleo de gergelim | 4g | Tempero final |

Nessa receita, a acelga salgada é lavada e escorrida. Portanto, os 9g de sal não são adicionados integralmente na hora de misturar os ingredientes. A lista não inclui pasta de farinha de arroz glutinoso nem de farinha de trigo. É um exemplo de geotjeori que pode ser feito sem essas pastas.

Ao adaptar outra receita, confira também em que etapa a acelga foi pesada. O peso antes da salga pode ser diferente do peso depois de escorrer a água. O mesmo peso não significa, por si só, que a proporção de tempero deva ser igual.

## Erros comuns

Usar a etapa de salga de uma receita e a combinação de temperos de outra pode dificultar o ajuste do sal. É especialmente importante distinguir o sal usado na salga do tempero adicionado ao misturar. As observações abaixo levam em conta tanto a ordem do preparo quanto o princípio de movimentação da água.

- Achar que a lavagem inicial dispensa o enxágue após a salga.
- Adicionar à acelga salgada, sem ajustes, o tempero salgado de uma receita feita para temperar diretamente.
- Considerar que a acelga está sem sal porque ainda tem muita água e começar acrescentando molho de peixe.
- Supor que, depois de escorrer a água, não se formará caldo.
- Contar todo o sal usado na salga como se permanecesse no prato pronto.

Parte do sal da salga vai embora com a água salgada descartada e com a água do enxágue. É difícil calcular com precisão o sódio do prato pronto apenas pela lista de ingredientes. Para isso, seria preciso saber quanto sal restou depois do enxágue e quanto foi acrescentado com o tempero.

## Perguntas frequentes

### É obrigatório deixar a acelga pequena no sal?

Não. Também há receitas em que ela é temperada sem salga prévia. Os métodos com salga e de temperar diretamente devem ser diferenciados também pelas condições de uso dos temperos.

### Lavei a acelga antes de salgá-la. Preciso enxaguar novamente?

Se a receita incluir o enxágue, enxágue também depois da salga. A lavagem inicial e o enxágue após a salga têm funções diferentes. Não omita a etapa posterior só porque a acelga já foi lavada.

### Há um número determinado de enxágues?

As receitas de geotjeori consultadas não indicam um número de enxágues comum a todas. A quantidade de sal e o método de salga também variam entre as receitas. Siga as instruções de enxágue da receita escolhida.

### É preciso espremer a acelga para retirar a água?

O método para retirar a água varia conforme a receita. O 김치타운 orienta a deixar a acelga escorrer em um escorredor. A receita do 농식품 올바로 inclui a etapa de espremer para retirar a água. Isso não significa que todo geotjeori deva ser espremido com a mesma força.

### Por que o tempero fica aguado mesmo depois de escorrer a acelga?

Porque a acelga pode liberar água de seus tecidos após receber o tempero. O líquido presente no próprio tempero também influencia. A formação de caldo, por si só, não permite concluir que a acelga foi insuficientemente escorrida depois da lavagem.

### Reduzir apenas o sal da salga deixa o prato pronto menos salgado?

A quantidade de sal usada na salga não é o único fator que determina o sabor final. O sal que permanece na acelga após o enxágue também influencia. É preciso considerar ainda o sabor salgado acrescentado pelo molho de peixe ou pelos frutos do mar fermentados em sal.

## FAQ

### É preciso salgar a acelga pequena antes de fazer kimchi fresco?
Não é obrigatório. Há receitas que salgam a acelga antes e outras que a temperam diretamente, sem essa etapa. O tempero deve ser ajustado ao método escolhido.

### Mesmo depois da primeira lavagem, é preciso enxaguar a acelga novamente após salgá-la?
Se a receita incluir essa etapa, enxágue novamente. A primeira lavagem remove resíduos. O enxágue após a salga também remove o sal e a água salgada da superfície.

### Por quanto tempo é preciso deixar a acelga pequena no sal para fazer kimchi fresco?
É difícil indicar um único tempo que sirva para todas as acelgas. É preciso verificar as quantidades de sal e água da receita que está sendo seguida. Considere também o tamanho da acelga e o estado dos talos.

### Quantas vezes é preciso enxaguar a acelga depois de salgá-la?
As receitas de kimchi fresco consultadas não indicam um número de enxágues em comum. Siga as instruções de enxágue da receita escolhida. Avalie o ponto de sal do tempero depois de enxaguar e escorrer a acelga.

### É preciso espremer a acelga para tirar a água antes de fazer kimchi fresco?
Depende da receita. 김치타운 orienta a colocar a acelga em um escorredor para eliminar a água. Na receita de 농식품 올바로, há uma etapa de espremer a acelga. Não é preciso usar o mesmo método para todo kimchi fresco.

### Por que se forma caldo mesmo depois de escorrer bem a acelga?
A acelga pode liberar água ao entrar em contato com o tempero que contém sal. Essa água é diferente da que fica na superfície após a lavagem. O líquido presente no próprio tempero também influencia a quantidade de caldo.

### É possível fazer kimchi fresco sem pasta de arroz ou farinha?
Também há receitas feitas sem essa pasta. A lista de ingredientes do kimchi fresco de acelga de 농식품 올바로 não inclui pasta de arroz glutinoso nem pasta de farinha de trigo.

### Posso colocar no tempero todos os 9g de sal destinados à salga?
Na receita de 농식품 올바로 para 200g de acelga, os 9g de sal são destinados à salga. Depois da salga, a acelga é lavada e a água é retirada. Essa quantidade não deve ser interpretada como a de sal usada para temperar.

### Adicionar açúcar ao kimchi fresco que ficou salgado diminui a quantidade de sal?
Adicionar açúcar não elimina o sal já presente. Ajustar a doçura e ajustar a quantidade de sal são coisas diferentes.

### Posso seguir sem ajustes a quantidade de tempero indicada para uma acelga inteira?
Primeiro, é preciso verificar o peso real da acelga inteira. Também é preciso distinguir se o peso é de antes da salga ou de depois de escorrer. Usar o mesmo número de acelgas não significa que a proporção do tempero seja a mesma.

## Sources

- [Acervo do Gwangju Kimchi Town: geotjeori de repolho chinês](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175)
- [Nongsikpum Olbaro, pratos regionais tradicionais: geotjeori de repolho chinês](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=90788)
- [Sempio: pronto em 5 minutos, sem salgar! Receita WOW de geotjeori da Saemine Bueok, 17 de maio de 2021](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU)
- [Hwang Eun-seon, Alterações na atividade da mirosinase e no teor de glucosinolatos totais conforme as condições de salga do repolho chinês, Revista Coreana de Ciência dos Alimentos e Culinária, 2010](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385)

## Images

![Uma mulher prova uma folha de acelga ao lado de um escorredor com folhas a escorrer e uma tigela de tempero.](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--be03c57b02a1c252716eea3a1a85ac060a0b7e40/ai-3a137bd5.webp)
![Um homem levanta acelga temperada com pauzinhos sobre uma tigela com líquido avermelhado no fundo.](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDgsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--587f80518d2830f216bc8f05672187892dbb4cf5/ai-255231ed.webp)