{"content_id":"edx1mh9iza","slug":"baby-napa-cabbage-geotjeori-salting-washing-draining","locale":"zh-hant","schema_type":"Article","category":"knowledge_base","category_name":"知識庫","title":"娃娃菜現拌泡菜要醃嗎？清洗順序怎麼排","summary":"娃娃菜現拌泡菜可以先用鹽醃製，也可以不醃就直接拌入調味料。分清清洗、醃製、沖洗與瀝乾水分各自的作用，就更容易控制鹹度和水分。","sponsorship_disclosure":null,"affiliate_disclosure":null,"commerce_disclosure":null,"author":{"name":"injoys","url":"https://injoys.com/ko/about"},"key_points":["娃娃菜現拌泡菜可以先醃製，也可以將生的娃娃菜洗淨後直接拌入調味料。","採用醃製做法時，即使一開始已經洗過，醃製後仍需沖洗並瀝乾水分。","各食譜的鹽濃度和娃娃菜狀態不同，不能直接套用其他食譜的醃製時間。","調味料的鹹度應依沖洗並瀝乾後，娃娃菜殘留的鹹味調整。","即使瀝乾水分，也無法阻止拌入調味料後娃娃菜組織釋出水分。"],"content_markdown":"迷你大白菜現拌泡菜可以先用鹽醃漬，也可以不醃漬，直接拌入調味料。採用醃漬方式時，要依序清洗、醃漬、沖洗並瀝乾水分。即使直接拌製，清洗後也要瀝乾水分，才能減少調味料變稀的情況。\n\n以下食材用量可在未標示發布日期的農식품 올바로大白菜現拌泡菜食譜中查到。（確認資料：未標示發布日期的大白菜現拌泡菜食譜所列食材用量：大白菜 200g、細蔥 10g、鹽 9g、辣椒粉 5g、蒜末 6g、薑末 2g、鯷魚醬 5g、糖 3g、炒芝麻碎 2g、香油 4g。 · 來源 nics.go.kr · 於 2026-10-08 查閱）\n\n## 比較大白菜現拌泡菜是否醃漬\n\n是否醃漬取決於想要的口感和所用的調味食譜。事先用鹽醃漬，大白菜會流失部分水分。直接拌製則省略事先醃漬。\n\n| 項目 | 用鹽醃漬 | 直接拌製 |\n| --- | --- | --- |\n| 拌入調味料前的準備 | 清洗、醃漬、沖洗、瀝乾水分 | 清洗、瀝乾水分 |\n| 口感 | 稍微變軟的口感 | 生大白菜硬挺的口感 |\n| 調整鹹度的依據 | 沖洗後大白菜殘留的鹹味 | 調味料帶來的鹹味 |\n| 檢查水分的時機 | 醃漬後及拌製後 | 清洗後及拌製後 |\n\n샘표公開了一款不另外醃漬迷你大白菜的食譜。這款食譜使用市售現拌泡菜調味料。因此，事先醃漬並非製作現拌泡菜的必要步驟。調味料的配比則要配合所採用的方式。[샘표的迷你大白菜現拌泡菜食譜](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU)。\n\n## 清洗、醃漬、沖洗及瀝乾水分的順序\n\n採用醃漬方式時，要區分一開始的清洗與醃漬後的沖洗。第一次清洗是為了去除大白菜上的泥土和異物。醃漬後沖洗，還能洗掉表面殘留的鹽和鹽水。\n\n광주 김치타운的食譜中有以下說明。[김치타운大白菜現拌泡菜](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175)。\n\n\u003e 用鹽稍微醃漬，再以流動的水沖洗後\n\n將這個順序整理成家中烹調的步驟如下。\n\n1. 切除根部和腐壞的部分。\n2. 清洗大白菜，洗掉葉片間的異物。\n3. 依所選食譜加鹽醃漬。\n4. 用乾淨的水沖洗醃漬過的大白菜。\n5. 放在瀝水籃或濾網上瀝乾水分。\n6. 確認大白菜殘留的鹹味後，再拌入調味料。\n\n直接拌製時，省略上述步驟中的醃漬，也不需要沖洗掉醃漬用鹽。但仍須清洗生大白菜並瀝乾水分。\n\n## 判斷大白菜現拌泡菜醃漬時間的依據\n\n單憑醃漬時間，很難預測大白菜的狀態。鹽的濃度不同，水分流失的程度也會不同。葉片和較厚的葉梗，軟化的程度並不相同。\n\n2010 年황은선的研究測量了不同醃漬條件下的水分變化。實驗中，鹽濃度越高、醃漬時間越長，含水量越低。但這項結果並未訂出迷你大白菜現拌泡菜的建議醃漬時間。[大白菜醃漬條件研究](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385)。\n\n- 判斷醃漬時間時，應一併參考同一食譜的用鹽量與用水量。\n- 除了葉片是否變軟，也要檢查較厚葉梗的狀態。\n- 不要將整棵大白菜食譜的醃漬時間，直接套用在切成小塊的迷你大白菜上。\n- 判斷醃漬程度時，也要考慮沖洗後殘留的鹹味。\n\n## 現拌泡菜的大白菜沖洗與調味鹹度的關係\n\n調味料的鹹度，應以沖洗並瀝乾後的大白菜為準來調整。剛醃漬好的鹹味，也會受到表面鹽水的影響。如果只看沖洗前的狀態就決定魚露用量，便難以拿捏成品的鹹度。\n\n| 大白菜的狀態 | 判斷 | 加入調味料時的注意事項 |\n| --- | --- | --- |\n| 沖洗後仍然很鹹 | 大白菜本身殘留較多鹽分 | 一開始不要把魚露、醃漬海鮮全數加入 |\n| 表面殘留很多水 | 清洗用水可能混入調味料 | 再瀝乾一些，然後判斷鹹度 |\n| 未醃漬的生大白菜 | 沒有加入醃漬用鹽 | 以直接拌製方式的調味料為準 |\n| 拌製後出現汁水 | 可能混入了大白菜析出的水分 | 汁水和大白菜一起品嚐後再判斷 |\n\n加糖並不能去除鹽分。即使甜味變重，食物中加入的鹽仍然存在。調整鹹味和調整甜味是兩回事。\n\n## 沖洗殘留的水與大白菜析出水分的差別\n\n現拌泡菜的汁水不只來自清洗後殘留的水。大白菜組織析出的水分也會混入其中。因此，即使充分瀝乾，拌製後仍可能出現汁水。\n\n這是將醃漬研究中的水分移動原理應用於烹調的說明。含鹽的調味料接觸大白菜後，仍會產生影響。省略事先醃漬，不代表水分就不會移動。\n\n| 水分來源 | 產生過程 | 烹調時的調整方式 |\n| --- | --- | --- |\n| 表面殘留的水 | 清洗或沖洗後附著在葉片上 | 拌入調味料前放在濾網上瀝乾 |\n| 組織析出的水 | 接觸含鹽調味料後析出 | 考慮拌製的份量與食用時機 |\n| 調味料中的水分 | 由魚露或水等帶入 | 一併確認食譜中的液體食材用量 |\n\n## 調味食材與大白菜重量的基準\n\n比較調味料用量時，要同時看大白菜的重量和醃漬步驟。即使同樣是一棵，實際重量也可能不同。농식품 올바로提出一份使用嫩大白菜葉的配方。[농식품 올바로大白菜現拌泡菜食譜](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520\u0026tfcode=90788)。\n\n| 食材 | 該食譜的用量 | 用途 |\n| --- | --- | --- |\n| 大白菜 | 200g | 主要食材 |\n| 細蔥 | 10g | 一起拌入的蔬菜 |\n| 鹽 | 9g | 醃漬用 |\n| 辣椒粉 | 5g | 調味 |\n| 蒜末 | 6g | 調味 |\n| 薑末 | 2g | 調味 |\n| 鯷魚醬 | 5g | 調味 |\n| 糖 | 3g | 調味 |\n| 炒芝麻碎 | 2g | 調味 |\n| 香油 | 4g | 最後加入的調味料 |\n\n這份配方採用將醃漬過的大白菜洗淨、瀝乾水分的方式。因此，9g 的鹽不是拌製時全數加入的用量。食材清單中沒有糯米糊或麵粉糊，這也是不加糊漿製作現拌泡菜的一個例子。\n\n改用其他食譜時，也要確認是在哪個步驟秤重。醃漬前與瀝乾後的重量可能不同。不能只因重量相同，就認為調味料的比例也相同。\n\n## 常見錯誤\n\n若醃漬方式和調味配方分別取自不同食譜，很容易造成鹹度失準。尤其要分清醃漬用鹽與拌製時用的調味料。以下判斷綜合了烹調順序與水分移動原理。\n\n- 以為一開始洗過，醃漬後就不用再沖洗。\n- 把直接拌製食譜中的鹹味調料，照樣加入已醃漬的大白菜。\n- 大白菜表面水分很多時，誤以為味道太淡，便先加魚露。\n- 認為瀝乾水分後，之後就不會出現汁水。\n- 把醃漬用鹽的總量，當成成品中殘留的鹽量。\n\n部分醃漬用鹽會隨倒掉的鹽水和沖洗水流失。僅憑食材表，難以準確計算成品的鈉含量。還必須知道沖洗後殘留的鹽量，以及額外加入的調味料用量。\n\n## 常見問題\n\n### 迷你大白菜一定要醃漬嗎\n\n不一定。有些食譜不另外醃漬，直接加入調味料。區分醃漬與直接拌製兩種方式時，也要一併區分調味條件。\n\n### 一開始洗過再醃漬，還要再沖洗嗎\n\n如果食譜包含沖洗步驟，醃漬後仍要沖洗。第一次清洗與醃漬後沖洗的作用不同。不能只因一開始洗過，就省略後續步驟。\n\n### 沖洗次數有規定嗎\n\n查閱的現拌泡菜食譜並未提出統一的沖洗次數。各食譜的用鹽量與醃漬方式也不同。應以所依照食譜的沖洗指示為準。\n\n### 一定要擠乾水分嗎\n\n去除水分的方法因食譜而異。김치타운介紹的是撈起後放入瀝水籃瀝乾的方法。농식품 올바로的食譜則有擠乾水分的步驟。這不表示所有現拌泡菜都必須用同樣力道擠乾。\n\n### 已經瀝乾水分，為什麼調味料還會變稀\n\n因為加入調味料後，大白菜組織仍可能析出水分。調味料本身所含的液體也有影響。不能只因出現汁水，就斷定清洗後沒有充分瀝乾。\n\n### 只減少醃漬用鹽，成品就會比較不鹹嗎\n\n成品的鹹度並非只取決於醃漬用鹽量。沖洗後殘留在大白菜上的鹽也有影響。魚露或醃漬海鮮額外帶來的鹹味，也必須一併考慮。","content_html":"\u003cp\u003e迷你大白菜現拌泡菜可以先用鹽醃漬，也可以不醃漬，直接拌入調味料。採用醃漬方式時，要依序清洗、醃漬、沖洗並瀝乾水分。即使直接拌製，清洗後也要瀝乾水分，才能減少調味料變稀的情況。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e以下食材用量可在未標示發布日期的農식품 올바로大白菜現拌泡菜食譜中查到。（確認資料：未標示發布日期的大白菜現拌泡菜食譜所列食材用量：大白菜 200g、細蔥 10g、鹽 9g、辣椒粉 5g、蒜末 6g、薑末 2g、鯷魚醬 5g、糖 3g、炒芝麻碎 2g、香油 4g。 · 來源 nics.go.kr · 於 2026-10-08 查閱）\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E6%AF%94%E8%BC%83%E5%A4%A7%E7%99%BD%E8%8F%9C%E7%8F%BE%E6%8B%8C%E6%B3%A1%E8%8F%9C%E6%98%AF%E5%90%A6%E9%86%83%E6%BC%AC\" class=\"anchor\" id=\"比較大白菜現拌泡菜是否醃漬\"\u003e\u003c/a\u003e比較大白菜現拌泡菜是否醃漬\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e是否醃漬取決於想要的口感和所用的調味食譜。事先用鹽醃漬，大白菜會流失部分水分。直接拌製則省略事先醃漬。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003e項目\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e用鹽醃漬\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e直接拌製\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"項目\"\u003e拌入調味料前的準備\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用鹽醃漬\"\u003e清洗、醃漬、沖洗、瀝乾水分\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"直接拌製\"\u003e清洗、瀝乾水分\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"項目\"\u003e口感\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用鹽醃漬\"\u003e稍微變軟的口感\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"直接拌製\"\u003e生大白菜硬挺的口感\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"項目\"\u003e調整鹹度的依據\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用鹽醃漬\"\u003e沖洗後大白菜殘留的鹹味\u003c/td\u003e\n\u003ctd 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id=\"現拌泡菜的大白菜沖洗與調味鹹度的關係\"\u003e\u003c/a\u003e現拌泡菜的大白菜沖洗與調味鹹度的關係\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e調味料的鹹度，應以沖洗並瀝乾後的大白菜為準來調整。剛醃漬好的鹹味，也會受到表面鹽水的影響。如果只看沖洗前的狀態就決定魚露用量，便難以拿捏成品的鹹度。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003e大白菜的狀態\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e判斷\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e加入調味料時的注意事項\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"大白菜的狀態\"\u003e沖洗後仍然很鹹\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷\"\u003e大白菜本身殘留較多鹽分\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"加入調味料時的注意事項\"\u003e一開始不要把魚露、醃漬海鮮全數加入\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"大白菜的狀態\"\u003e表面殘留很多水\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷\"\u003e清洗用水可能混入調味料\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"加入調味料時的注意事項\"\u003e再瀝乾一些，然後判斷鹹度\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"大白菜的狀態\"\u003e未醃漬的生大白菜\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷\"\u003e沒有加入醃漬用鹽\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"加入調味料時的注意事項\"\u003e以直接拌製方式的調味料為準\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"大白菜的狀態\"\u003e拌製後出現汁水\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"判斷\"\u003e可能混入了大白菜析出的水分\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"加入調味料時的注意事項\"\u003e汁水和大白菜一起品嚐後再判斷\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003e加糖並不能去除鹽分。即使甜味變重，食物中加入的鹽仍然存在。調整鹹味和調整甜味是兩回事。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E6%B2%96%E6%B4%97%E6%AE%98%E7%95%99%E7%9A%84%E6%B0%B4%E8%88%87%E5%A4%A7%E7%99%BD%E8%8F%9C%E6%9E%90%E5%87%BA%E6%B0%B4%E5%88%86%E7%9A%84%E5%B7%AE%E5%88%A5\" class=\"anchor\" id=\"沖洗殘留的水與大白菜析出水分的差別\"\u003e\u003c/a\u003e沖洗殘留的水與大白菜析出水分的差別\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e現拌泡菜的汁水不只來自清洗後殘留的水。大白菜組織析出的水分也會混入其中。因此，即使充分瀝乾，拌製後仍可能出現汁水。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e這是將醃漬研究中的水分移動原理應用於烹調的說明。含鹽的調味料接觸大白菜後，仍會產生影響。省略事先醃漬，不代表水分就不會移動。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003e水分來源\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e產生過程\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e烹調時的調整方式\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"水分來源\"\u003e表面殘留的水\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"產生過程\"\u003e清洗或沖洗後附著在葉片上\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"烹調時的調整方式\"\u003e拌入調味料前放在濾網上瀝乾\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"水分來源\"\u003e組織析出的水\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"產生過程\"\u003e接觸含鹽調味料後析出\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"烹調時的調整方式\"\u003e考慮拌製的份量與食用時機\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"水分來源\"\u003e調味料中的水分\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"產生過程\"\u003e由魚露或水等帶入\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"烹調時的調整方式\"\u003e一併確認食譜中的液體食材用量\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E8%AA%BF%E5%91%B3%E9%A3%9F%E6%9D%90%E8%88%87%E5%A4%A7%E7%99%BD%E8%8F%9C%E9%87%8D%E9%87%8F%E7%9A%84%E5%9F%BA%E6%BA%96\" class=\"anchor\" id=\"調味食材與大白菜重量的基準\"\u003e\u003c/a\u003e調味食材與大白菜重量的基準\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e比較調味料用量時，要同時看大白菜的重量和醃漬步驟。即使同樣是一棵，實際重量也可能不同。농식품 올바로提出一份使用嫩大白菜葉的配方。\u003ca href=\"https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520\u0026amp;tfcode=90788\"\u003e농식품 올바로大白菜現拌泡菜食譜\u003c/a\u003e。\u003c/p\u003e\n\u003cdiv class=\"overflow-x-auto\"\u003e\u003ctable\u003e\n\u003cthead\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003cth\u003e食材\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e該食譜的用量\u003c/th\u003e\n\u003cth\u003e用途\u003c/th\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/thead\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e大白菜\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e200g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e主要食材\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e細蔥\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e10g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e一起拌入的蔬菜\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e鹽\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e9g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e醃漬用\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e辣椒粉\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e5g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e調味\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e蒜末\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e6g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e調味\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e薑末\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e2g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e調味\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e鯷魚醬\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e5g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e調味\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e糖\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e3g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e調味\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e炒芝麻碎\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e2g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e調味\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd data-label=\"食材\"\u003e香油\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"該食譜的用量\"\u003e4g\u003c/td\u003e\n\u003ctd data-label=\"用途\"\u003e最後加入的調味料\u003c/td\u003e\n\u003c/tr\u003e\n\u003c/tbody\u003e\n\u003c/table\u003e\u003c/div\u003e\n\u003cp\u003e這份配方採用將醃漬過的大白菜洗淨、瀝乾水分的方式。因此，9g 的鹽不是拌製時全數加入的用量。食材清單中沒有糯米糊或麵粉糊，這也是不加糊漿製作現拌泡菜的一個例子。\u003c/p\u003e\n\u003cp\u003e改用其他食譜時，也要確認是在哪個步驟秤重。醃漬前與瀝乾後的重量可能不同。不能只因重量相同，就認為調味料的比例也相同。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E9%8C%AF%E8%AA%A4\" class=\"anchor\" id=\"常見錯誤\"\u003e\u003c/a\u003e常見錯誤\u003c/h2\u003e\n\u003cp\u003e若醃漬方式和調味配方分別取自不同食譜，很容易造成鹹度失準。尤其要分清醃漬用鹽與拌製時用的調味料。以下判斷綜合了烹調順序與水分移動原理。\u003c/p\u003e\n\u003cul\u003e\n\u003cli\u003e以為一開始洗過，醃漬後就不用再沖洗。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e把直接拌製食譜中的鹹味調料，照樣加入已醃漬的大白菜。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e大白菜表面水分很多時，誤以為味道太淡，便先加魚露。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e認為瀝乾水分後，之後就不會出現汁水。\u003c/li\u003e\n\u003cli\u003e把醃漬用鹽的總量，當成成品中殘留的鹽量。\u003c/li\u003e\n\u003c/ul\u003e\n\u003cp\u003e部分醃漬用鹽會隨倒掉的鹽水和沖洗水流失。僅憑食材表，難以準確計算成品的鈉含量。還必須知道沖洗後殘留的鹽量，以及額外加入的調味料用量。\u003c/p\u003e\n\u003ch2\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E5%95%8F%E9%A1%8C\" class=\"anchor\" id=\"常見問題\"\u003e\u003c/a\u003e常見問題\u003c/h2\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E8%BF%B7%E4%BD%A0%E5%A4%A7%E7%99%BD%E8%8F%9C%E4%B8%80%E5%AE%9A%E8%A6%81%E9%86%83%E6%BC%AC%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"迷你大白菜一定要醃漬嗎\"\u003e\u003c/a\u003e迷你大白菜一定要醃漬嗎\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e不一定。有些食譜不另外醃漬，直接加入調味料。區分醃漬與直接拌製兩種方式時，也要一併區分調味條件。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E4%B8%80%E9%96%8B%E5%A7%8B%E6%B4%97%E9%81%8E%E5%86%8D%E9%86%83%E6%BC%AC%E9%82%84%E8%A6%81%E5%86%8D%E6%B2%96%E6%B4%97%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"一開始洗過再醃漬還要再沖洗嗎\"\u003e\u003c/a\u003e一開始洗過再醃漬，還要再沖洗嗎\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e如果食譜包含沖洗步驟，醃漬後仍要沖洗。第一次清洗與醃漬後沖洗的作用不同。不能只因一開始洗過，就省略後續步驟。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E6%B2%96%E6%B4%97%E6%AC%A1%E6%95%B8%E6%9C%89%E8%A6%8F%E5%AE%9A%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"沖洗次數有規定嗎\"\u003e\u003c/a\u003e沖洗次數有規定嗎\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e查閱的現拌泡菜食譜並未提出統一的沖洗次數。各食譜的用鹽量與醃漬方式也不同。應以所依照食譜的沖洗指示為準。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E4%B8%80%E5%AE%9A%E8%A6%81%E6%93%A0%E4%B9%BE%E6%B0%B4%E5%88%86%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"一定要擠乾水分嗎\"\u003e\u003c/a\u003e一定要擠乾水分嗎\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e去除水分的方法因食譜而異。김치타운介紹的是撈起後放入瀝水籃瀝乾的方法。농식품 올바로的食譜則有擠乾水分的步驟。這不表示所有現拌泡菜都必須用同樣力道擠乾。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%B7%B2%E7%B6%93%E7%80%9D%E4%B9%BE%E6%B0%B4%E5%88%86%E7%82%BA%E4%BB%80%E9%BA%BC%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99%E9%82%84%E6%9C%83%E8%AE%8A%E7%A8%80\" class=\"anchor\" id=\"已經瀝乾水分為什麼調味料還會變稀\"\u003e\u003c/a\u003e已經瀝乾水分，為什麼調味料還會變稀\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e因為加入調味料後，大白菜組織仍可能析出水分。調味料本身所含的液體也有影響。不能只因出現汁水，就斷定清洗後沒有充分瀝乾。\u003c/p\u003e\n\u003ch3\u003e\n\u003ca href=\"#%E5%8F%AA%E6%B8%9B%E5%B0%91%E9%86%83%E6%BC%AC%E7%94%A8%E9%B9%BD%E6%88%90%E5%93%81%E5%B0%B1%E6%9C%83%E6%AF%94%E8%BC%83%E4%B8%8D%E9%B9%B9%E5%97%8E\" class=\"anchor\" id=\"只減少醃漬用鹽成品就會比較不鹹嗎\"\u003e\u003c/a\u003e只減少醃漬用鹽，成品就會比較不鹹嗎\u003c/h3\u003e\n\u003cp\u003e成品的鹹度並非只取決於醃漬用鹽量。沖洗後殘留在大白菜上的鹽也有影響。魚露或醃漬海鮮額外帶來的鹹味，也必須一併考慮。\u003c/p\u003e\n","tags":["飲食習慣","現拌泡菜"],"faqs":[{"question":"用小顆大白菜做鮮拌泡菜，一定要先醃漬嗎？","answer":"不一定要醃漬。可以用鹽醃漬，也可以不另外醃漬，直接拌製。調味料要配合所選的做法。"},{"question":"一開始洗過的白菜，醃過後還要再沖洗嗎？","answer":"如果做法包含沖洗步驟，就要再沖洗。最初清洗是為了去除異物。醃漬後沖洗也能洗去表面的鹽和鹽水。"},{"question":"小顆大白菜做鮮拌泡菜，應該醃多久？","answer":"很難給出適用於所有白菜的統一時間。要同時確認所採用食譜的鹽量和水量，也要考慮白菜的大小和菜梗的狀態。"},{"question":"醃好的白菜要沖洗幾次？","answer":"查閱過的鮮拌泡菜食譜沒有一致的沖洗次數。應以所採用食譜的沖洗指示為準。調味的鹹淡要在沖洗、瀝乾後判斷。"},{"question":"做鮮拌泡菜的白菜一定要擠乾水分嗎？","answer":"各食譜的做法不同。김치타운 建議撈出放進瀝水籃瀝乾。농식품 올바로 的做法則有擠出水分的步驟。不必對所有鮮拌泡菜都採用同一種做法。"},{"question":"已經充分瀝乾，為什麼還是會出汁？","answer":"白菜接觸含鹽的調味料後，可能會釋出水分。這和洗後殘留在表面的水不同。調味料本身含有的液體也會影響湯汁量。"},{"question":"不加糊漿也能做鮮拌泡菜嗎？","answer":"也有不加糊漿的做法。농식품 올바로 的鮮拌白菜材料清單中，沒有糯米糊或麵粉糊。"},{"question":"可以把醃漬用的 9g 鹽全部加進調味料嗎？","answer":"在 농식품 올바로 的白菜 200g 食譜中，9g 鹽是用來醃漬的。醃過後還有清洗、去除水分的步驟。不能將其解讀為拌製時要加入的鹽量。"},{"question":"鮮拌泡菜太鹹，加糖能減少鹽分嗎？","answer":"即使加糖，已加入的鹽也不會被去除。調整甜度和調整鹽量是兩回事。"},{"question":"可以直接照著以一顆白菜為基準的調味料用量做嗎？","answer":"要先確認一顆白菜的實際重量。也要分清楚是醃漬前的重量，還是瀝乾後的重量。顆數相同，不代表調味料的比例也相同。"}],"sources":[{"url":"https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175","title":"光州泡菜城資料室：白菜現拌泡菜","type":"source"},{"url":"https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520\u0026tfcode=90788","title":"農食品正確指南傳統鄉土料理：白菜現拌泡菜","type":"source"},{"url":"https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU","title":"泉標：不用醃漬，5分鐘完成！賽美的廚房現拌泡菜 WOW 食譜，2021年5月17日","type":"source"},{"url":"https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385","title":"黃恩善，白菜醃漬條件下 Myrosinase 活性及 Total Glucosinolates 含量的變化，韓國食品調理科學會誌，2010","type":"source"}],"images":[{"id":1688,"url":"https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--be03c57b02a1c252716eea3a1a85ac060a0b7e40/ai-3a137bd5.webp","is_representative":true,"generation_method":"ai_photo","license":"ai_generated","mime_type":"image/webp","width":1536,"height":1024,"translations":{"ko":{"alt":"싱크대의 채반에 알배추가 담겨 있고, 여성이 배춧잎을 맛보는 옆에 양념 그릇이 놓여 있다.","caption":"양념의 간은 헹구고 물기를 뺀 배추에 남은 짠맛을 기준으로 조절한다.","description":null},"en":{"alt":"A woman tastes a baby napa cabbage leaf beside a colander of draining cabbage and a bowl of seasoning.","caption":"Adjust the seasoning to the saltiness left in the cabbage after rinsing and draining.","description":null},"ja":{"alt":"女性が白菜の葉を味見し、そばには水切り中の白菜が入ったざると調味料の器がある。","caption":"味付けは、すすいで水気を切った白菜に残る塩味を基準に調整する。","description":null},"es":{"alt":"Una mujer prueba una hoja de col china junto a un colador con col escurriendo y un cuenco de condimento.","caption":"Ajusta el condimento según la sal que conserve la col después de enjuagarla y escurrirla.","description":null},"id":{"alt":"Seorang perempuan mencicipi daun sawi putih di samping saringan berisi sawi yang ditiriskan dan semangkuk bumbu.","caption":"Sesuaikan rasa bumbu dengan kadar asin yang tersisa setelah sawi putih dibilas dan ditiriskan.","description":null},"pt":{"alt":"Uma mulher prova uma folha de acelga ao lado de um escorredor com folhas a escorrer e uma tigela de tempero.","caption":"Ajuste o tempero à salinidade que resta nas folhas depois de lavadas e escorridas.","description":null},"zh-hant":{"alt":"一名女子試吃白菜葉，旁邊有瀝水籃中的白菜和一碗調味料。","caption":"調味時應以白菜沖洗、瀝乾後殘留的鹹度為準。","description":null},"de":{"alt":"Eine Frau probiert ein Chinakohlblatt neben einem Sieb mit abtropfendem Kohl und einer Schüssel Würzpaste.","caption":"Die Würzung richtet sich nach dem Salzgehalt, der nach dem Abspülen und Abtropfen im Kohl verbleibt.","description":null}}},{"id":1689,"url":"https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDgsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--587f80518d2830f216bc8f05672187892dbb4cf5/ai-255231ed.webp","is_representative":false,"generation_method":"ai_semi","license":"ai_generated","mime_type":"image/webp","width":1536,"height":1024,"translations":{"ko":{"alt":"남성이 젓가락으로 배추겉절이를 집어 들고 있고, 그릇 바닥에 붉은 국물이 고여 있다.","caption":"물기를 빼도 양념한 뒤 배추에서 수분이 나오는 것은 막을 수 없다.","description":null},"en":{"alt":"A man lifts seasoned napa cabbage with chopsticks above a bowl with reddish liquid at the bottom.","caption":"Draining the cabbage cannot prevent it from releasing moisture after seasoning.","description":null},"ja":{"alt":"男性が箸で白菜のコッチョリを持ち上げ、器の底に赤い汁がたまっている。","caption":"水気を切っても、味付け後に白菜から水分が出るのは防げない。","description":null},"es":{"alt":"Un hombre levanta col napa aliñada con palillos sobre un cuenco con líquido rojizo en el fondo.","caption":"Escurrir la col no impide que suelte agua después de aliñarla.","description":null},"id":{"alt":"Seorang pria mengangkat sawi putih berbumbu dengan sumpit di atas mangkuk yang berisi cairan kemerahan.","caption":"Meniriskan sawi putih tidak mencegahnya mengeluarkan air setelah dibumbui.","description":null},"pt":{"alt":"Um homem levanta acelga temperada com pauzinhos sobre uma tigela com líquido avermelhado no fundo.","caption":"Escorrer a acelga não impede que ela solte água depois de temperada.","description":null},"zh-hant":{"alt":"一名男子用筷子夾起拌好的大白菜，碗底積著紅色湯汁。","caption":"即使瀝乾水分，調味後的大白菜仍會釋出水分。","description":null},"de":{"alt":"Ein Mann hebt gewürzten Chinakohl mit Stäbchen über einer Schale mit rötlicher Flüssigkeit am Boden hoch.","caption":"Auch nach dem Abtropfen gibt der Chinakohl nach dem Würzen noch Feuchtigkeit ab.","description":null}}}],"published_at":"2026-10-08T06:40:15+09:00","updated_at":"2026-10-08T06:40:23+09:00","license":"cc_by","translation_status":"reviewed","available_locales":["ko","en","ja","es"],"data_locales":["ko","en","ja","es","id","pt","zh-hant","de"],"url":"https://injoys.com/en/articles/baby-napa-cabbage-geotjeori-salting-washing-draining"}