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title: "娃娃菜現拌泡菜要醃嗎？清洗順序怎麼排"
locale: zh-hant
category: knowledge_base
category_name: "知識庫"
translation_status: reviewed
license: cc_by
author: "injoys"
source_url: https://injoys.com/en/articles/baby-napa-cabbage-geotjeori-salting-washing-draining
published_at: 2026-10-08T06:40:15+09:00
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# 娃娃菜現拌泡菜要醃嗎？清洗順序怎麼排

> 娃娃菜現拌泡菜可以先用鹽醃製，也可以不醃就直接拌入調味料。分清清洗、醃製、沖洗與瀝乾水分各自的作用，就更容易控制鹹度和水分。

## Key Points

- 娃娃菜現拌泡菜可以先醃製，也可以將生的娃娃菜洗淨後直接拌入調味料。
- 採用醃製做法時，即使一開始已經洗過，醃製後仍需沖洗並瀝乾水分。
- 各食譜的鹽濃度和娃娃菜狀態不同，不能直接套用其他食譜的醃製時間。
- 調味料的鹹度應依沖洗並瀝乾後，娃娃菜殘留的鹹味調整。
- 即使瀝乾水分，也無法阻止拌入調味料後娃娃菜組織釋出水分。

迷你大白菜現拌泡菜可以先用鹽醃漬，也可以不醃漬，直接拌入調味料。採用醃漬方式時，要依序清洗、醃漬、沖洗並瀝乾水分。即使直接拌製，清洗後也要瀝乾水分，才能減少調味料變稀的情況。

以下食材用量可在未標示發布日期的農식품 올바로大白菜現拌泡菜食譜中查到。（確認資料：未標示發布日期的大白菜現拌泡菜食譜所列食材用量：大白菜 200g、細蔥 10g、鹽 9g、辣椒粉 5g、蒜末 6g、薑末 2g、鯷魚醬 5g、糖 3g、炒芝麻碎 2g、香油 4g。 · 來源 nics.go.kr · 於 2026-10-08 查閱）

## 比較大白菜現拌泡菜是否醃漬

是否醃漬取決於想要的口感和所用的調味食譜。事先用鹽醃漬，大白菜會流失部分水分。直接拌製則省略事先醃漬。

| 項目 | 用鹽醃漬 | 直接拌製 |
| --- | --- | --- |
| 拌入調味料前的準備 | 清洗、醃漬、沖洗、瀝乾水分 | 清洗、瀝乾水分 |
| 口感 | 稍微變軟的口感 | 生大白菜硬挺的口感 |
| 調整鹹度的依據 | 沖洗後大白菜殘留的鹹味 | 調味料帶來的鹹味 |
| 檢查水分的時機 | 醃漬後及拌製後 | 清洗後及拌製後 |

샘표公開了一款不另外醃漬迷你大白菜的食譜。這款食譜使用市售現拌泡菜調味料。因此，事先醃漬並非製作現拌泡菜的必要步驟。調味料的配比則要配合所採用的方式。[샘표的迷你大白菜現拌泡菜食譜](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU)。

## 清洗、醃漬、沖洗及瀝乾水分的順序

採用醃漬方式時，要區分一開始的清洗與醃漬後的沖洗。第一次清洗是為了去除大白菜上的泥土和異物。醃漬後沖洗，還能洗掉表面殘留的鹽和鹽水。

광주 김치타운的食譜中有以下說明。[김치타운大白菜現拌泡菜](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175)。

> 用鹽稍微醃漬，再以流動的水沖洗後

將這個順序整理成家中烹調的步驟如下。

1. 切除根部和腐壞的部分。
2. 清洗大白菜，洗掉葉片間的異物。
3. 依所選食譜加鹽醃漬。
4. 用乾淨的水沖洗醃漬過的大白菜。
5. 放在瀝水籃或濾網上瀝乾水分。
6. 確認大白菜殘留的鹹味後，再拌入調味料。

直接拌製時，省略上述步驟中的醃漬，也不需要沖洗掉醃漬用鹽。但仍須清洗生大白菜並瀝乾水分。

## 判斷大白菜現拌泡菜醃漬時間的依據

單憑醃漬時間，很難預測大白菜的狀態。鹽的濃度不同，水分流失的程度也會不同。葉片和較厚的葉梗，軟化的程度並不相同。

2010 年황은선的研究測量了不同醃漬條件下的水分變化。實驗中，鹽濃度越高、醃漬時間越長，含水量越低。但這項結果並未訂出迷你大白菜現拌泡菜的建議醃漬時間。[大白菜醃漬條件研究](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385)。

- 判斷醃漬時間時，應一併參考同一食譜的用鹽量與用水量。
- 除了葉片是否變軟，也要檢查較厚葉梗的狀態。
- 不要將整棵大白菜食譜的醃漬時間，直接套用在切成小塊的迷你大白菜上。
- 判斷醃漬程度時，也要考慮沖洗後殘留的鹹味。

## 現拌泡菜的大白菜沖洗與調味鹹度的關係

調味料的鹹度，應以沖洗並瀝乾後的大白菜為準來調整。剛醃漬好的鹹味，也會受到表面鹽水的影響。如果只看沖洗前的狀態就決定魚露用量，便難以拿捏成品的鹹度。

| 大白菜的狀態 | 判斷 | 加入調味料時的注意事項 |
| --- | --- | --- |
| 沖洗後仍然很鹹 | 大白菜本身殘留較多鹽分 | 一開始不要把魚露、醃漬海鮮全數加入 |
| 表面殘留很多水 | 清洗用水可能混入調味料 | 再瀝乾一些，然後判斷鹹度 |
| 未醃漬的生大白菜 | 沒有加入醃漬用鹽 | 以直接拌製方式的調味料為準 |
| 拌製後出現汁水 | 可能混入了大白菜析出的水分 | 汁水和大白菜一起品嚐後再判斷 |

加糖並不能去除鹽分。即使甜味變重，食物中加入的鹽仍然存在。調整鹹味和調整甜味是兩回事。

## 沖洗殘留的水與大白菜析出水分的差別

現拌泡菜的汁水不只來自清洗後殘留的水。大白菜組織析出的水分也會混入其中。因此，即使充分瀝乾，拌製後仍可能出現汁水。

這是將醃漬研究中的水分移動原理應用於烹調的說明。含鹽的調味料接觸大白菜後，仍會產生影響。省略事先醃漬，不代表水分就不會移動。

| 水分來源 | 產生過程 | 烹調時的調整方式 |
| --- | --- | --- |
| 表面殘留的水 | 清洗或沖洗後附著在葉片上 | 拌入調味料前放在濾網上瀝乾 |
| 組織析出的水 | 接觸含鹽調味料後析出 | 考慮拌製的份量與食用時機 |
| 調味料中的水分 | 由魚露或水等帶入 | 一併確認食譜中的液體食材用量 |

## 調味食材與大白菜重量的基準

比較調味料用量時，要同時看大白菜的重量和醃漬步驟。即使同樣是一棵，實際重量也可能不同。농식품 올바로提出一份使用嫩大白菜葉的配方。[농식품 올바로大白菜現拌泡菜食譜](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=90788)。

| 食材 | 該食譜的用量 | 用途 |
| --- | --- | --- |
| 大白菜 | 200g | 主要食材 |
| 細蔥 | 10g | 一起拌入的蔬菜 |
| 鹽 | 9g | 醃漬用 |
| 辣椒粉 | 5g | 調味 |
| 蒜末 | 6g | 調味 |
| 薑末 | 2g | 調味 |
| 鯷魚醬 | 5g | 調味 |
| 糖 | 3g | 調味 |
| 炒芝麻碎 | 2g | 調味 |
| 香油 | 4g | 最後加入的調味料 |

這份配方採用將醃漬過的大白菜洗淨、瀝乾水分的方式。因此，9g 的鹽不是拌製時全數加入的用量。食材清單中沒有糯米糊或麵粉糊，這也是不加糊漿製作現拌泡菜的一個例子。

改用其他食譜時，也要確認是在哪個步驟秤重。醃漬前與瀝乾後的重量可能不同。不能只因重量相同，就認為調味料的比例也相同。

## 常見錯誤

若醃漬方式和調味配方分別取自不同食譜，很容易造成鹹度失準。尤其要分清醃漬用鹽與拌製時用的調味料。以下判斷綜合了烹調順序與水分移動原理。

- 以為一開始洗過，醃漬後就不用再沖洗。
- 把直接拌製食譜中的鹹味調料，照樣加入已醃漬的大白菜。
- 大白菜表面水分很多時，誤以為味道太淡，便先加魚露。
- 認為瀝乾水分後，之後就不會出現汁水。
- 把醃漬用鹽的總量，當成成品中殘留的鹽量。

部分醃漬用鹽會隨倒掉的鹽水和沖洗水流失。僅憑食材表，難以準確計算成品的鈉含量。還必須知道沖洗後殘留的鹽量，以及額外加入的調味料用量。

## 常見問題

### 迷你大白菜一定要醃漬嗎

不一定。有些食譜不另外醃漬，直接加入調味料。區分醃漬與直接拌製兩種方式時，也要一併區分調味條件。

### 一開始洗過再醃漬，還要再沖洗嗎

如果食譜包含沖洗步驟，醃漬後仍要沖洗。第一次清洗與醃漬後沖洗的作用不同。不能只因一開始洗過，就省略後續步驟。

### 沖洗次數有規定嗎

查閱的現拌泡菜食譜並未提出統一的沖洗次數。各食譜的用鹽量與醃漬方式也不同。應以所依照食譜的沖洗指示為準。

### 一定要擠乾水分嗎

去除水分的方法因食譜而異。김치타운介紹的是撈起後放入瀝水籃瀝乾的方法。농식품 올바로的食譜則有擠乾水分的步驟。這不表示所有現拌泡菜都必須用同樣力道擠乾。

### 已經瀝乾水分，為什麼調味料還會變稀

因為加入調味料後，大白菜組織仍可能析出水分。調味料本身所含的液體也有影響。不能只因出現汁水，就斷定清洗後沒有充分瀝乾。

### 只減少醃漬用鹽，成品就會比較不鹹嗎

成品的鹹度並非只取決於醃漬用鹽量。沖洗後殘留在大白菜上的鹽也有影響。魚露或醃漬海鮮額外帶來的鹹味，也必須一併考慮。

## FAQ

### 用小顆大白菜做鮮拌泡菜，一定要先醃漬嗎？
不一定要醃漬。可以用鹽醃漬，也可以不另外醃漬，直接拌製。調味料要配合所選的做法。

### 一開始洗過的白菜，醃過後還要再沖洗嗎？
如果做法包含沖洗步驟，就要再沖洗。最初清洗是為了去除異物。醃漬後沖洗也能洗去表面的鹽和鹽水。

### 小顆大白菜做鮮拌泡菜，應該醃多久？
很難給出適用於所有白菜的統一時間。要同時確認所採用食譜的鹽量和水量，也要考慮白菜的大小和菜梗的狀態。

### 醃好的白菜要沖洗幾次？
查閱過的鮮拌泡菜食譜沒有一致的沖洗次數。應以所採用食譜的沖洗指示為準。調味的鹹淡要在沖洗、瀝乾後判斷。

### 做鮮拌泡菜的白菜一定要擠乾水分嗎？
各食譜的做法不同。김치타운 建議撈出放進瀝水籃瀝乾。농식품 올바로 的做法則有擠出水分的步驟。不必對所有鮮拌泡菜都採用同一種做法。

### 已經充分瀝乾，為什麼還是會出汁？
白菜接觸含鹽的調味料後，可能會釋出水分。這和洗後殘留在表面的水不同。調味料本身含有的液體也會影響湯汁量。

### 不加糊漿也能做鮮拌泡菜嗎？
也有不加糊漿的做法。농식품 올바로 的鮮拌白菜材料清單中，沒有糯米糊或麵粉糊。

### 可以把醃漬用的 9g 鹽全部加進調味料嗎？
在 농식품 올바로 的白菜 200g 食譜中，9g 鹽是用來醃漬的。醃過後還有清洗、去除水分的步驟。不能將其解讀為拌製時要加入的鹽量。

### 鮮拌泡菜太鹹，加糖能減少鹽分嗎？
即使加糖，已加入的鹽也不會被去除。調整甜度和調整鹽量是兩回事。

### 可以直接照著以一顆白菜為基準的調味料用量做嗎？
要先確認一顆白菜的實際重量。也要分清楚是醃漬前的重量，還是瀝乾後的重量。顆數相同，不代表調味料的比例也相同。

## Sources

- [光州泡菜城資料室：白菜現拌泡菜](https://www.gwangju.go.kr/kimchitown/contentsView.do?pageId=kimchitown175)
- [農食品正確指南傳統鄉土料理：白菜現拌泡菜](https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=90788)
- [泉標：不用醃漬，5分鐘完成！賽美的廚房現拌泡菜 WOW 食譜，2021年5月17日](https://www.youtube.com/watch?v=jZWc5Y0RFEU)
- [黃恩善，白菜醃漬條件下 Myrosinase 活性及 Total Glucosinolates 含量的變化，韓國食品調理科學會誌，2010](https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART001424385)

## Images

![一名女子試吃白菜葉，旁邊有瀝水籃中的白菜和一碗調味料。](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--be03c57b02a1c252716eea3a1a85ac060a0b7e40/ai-3a137bd5.webp)
![一名男子用筷子夾起拌好的大白菜，碗底積著紅色湯汁。](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6MjU3MDgsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--587f80518d2830f216bc8f05672187892dbb4cf5/ai-255231ed.webp)