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title: "鹽漬白菜20kg新手醃泡菜調味料用量怎麼算"
locale: zh-hant
category: how_to
category_name: "操作教學"
translation_status: reviewed
license: cc_by
author: "injoys"
source_url: https://injoys.com/en/articles/salted-cabbage-20kg-kimchi-seasoning-calculation
published_at: 2026-11-12T03:29:16+09:00
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# 鹽漬白菜20kg新手醃泡菜調味料用量怎麼算

> 醃製冬季泡菜時，調味料請依食譜的基準重量計算，而非白菜顆數。換算公部門食譜資料中以鹽漬白菜為基準的配方，並區分辣椒粉重量與調味料總重。

## Key Points

- 請確認商品標示的鹽漬白菜重量與預估顆數。
- 請分清食譜資料的基準是生白菜還是鹽漬白菜。
- 請將要準備的白菜重量除以原配方的基準重量。
- 將算出的倍數套用至各項食材，並另外記錄包含蔬菜在內的總重量。
- 若使用市售調味料，請確認製造商針對不同白菜重量建議的用量，以及額外添加食材的說明。

準備 20kg 鹽漬白菜時，調味料應按鹽漬後的重量計算，而不是按棵數。依照公部門烹調資料中的一份配方，辣椒粉用量為 **900g**。包含白蘿蔔與蔬菜在內，調味材料合計為 7.4kg。棵數請確認欲購買商品的標示。

調味料數值依據 농식품 올바로 的配方表，以及 농촌진흥청 於 2013年11月15日發布的公告。

## 越冬泡菜準備量的計算順序

第一步是確認商品標示的白菜狀態與食譜一致。請準備好商品詳情頁和要使用的配方表，也需要準備秤量食材的秤。

1. 確認商品重量是否以鹽漬白菜為準。棵數另行記錄。
2. 確認食譜使用的是生白菜還是鹽漬白菜。
3. 將要準備的重量除以食譜的基準重量。將 50kg 配方縮減為 20kg，換算倍率為 0.4。
4. 所有食材都乘以相同倍率。不要混用其他食譜的醃漬海鮮或辣椒粉用量。
5. 區分自行製作所需的材料量與要購買的現成調味料量。市售產品請依製造商的用量說明使用。

## 生白菜重量與鹽漬白菜棵數

生白菜重量與鹽漬後重量不是相同的計算基準。經過鹽漬、清洗與瀝水後，重量會改變。棵是數量單位，重量會隨白菜大小而異。

| 標示基準 | 意義 | 計算時需確認的事項 |
| --- | --- | --- |
| 生白菜 kg | 鹽漬前的白菜重量 | 不可直接代入鹽漬白菜用配方 |
| 鹽漬白菜 kg | 經過鹽漬、清洗與瀝水的白菜重量 | 確認狀態是否與食譜相同 |
| 棵數 | 白菜的數量 | 確認每棵大小與商品預估棵數範圍 |

[농식품 올바로 的〈簡易越冬泡菜製作法〉](https://www.nics.go.kr/food/kfi/kimchi/kimchi_01)以特定大小的白菜為例。每棵 3.5kg 的生白菜共 20 棵，總重為 70kg。範例中，經過鹽漬、清洗與瀝水後，重量約為 50kg。這個比例不能套用到所有白菜。

괴산 與 해남 的說明也都以範圍標示棵數。以下數值是各項說明中記載的數據，請勿視為欲購買商品的確定棵數。

| 查閱的說明 | 重量 | 標示棵數 |
| --- | --- | --- |
| [괴산군「鄉村鹽漬白菜」](https://www.goesan.go.kr/agriculture/contents.do?key=505) | 每箱 20kg | 7~9 棵 |
| [해남골농장 商品說明](https://haenamgol.com/product/detail.html?product_no=120&cate_no=25&display_group=1) | 20kg | 約 7~9 棵 |

這兩個頁面都未另外標示這些數值的適用年份。下單時請再次確認目前的商品選項。也應區分切半白菜的塊數與完整白菜的棵數。

## 鹽漬白菜調味料比例與各重量換算表

下表是依 농식품 올바로 的 50kg 鹽漬白菜配方換算的數值，並非以 50kg 生白菜為基準。這也不是適用於所有越冬泡菜食譜的唯一正確配方。

| 材料 | 原配方 50kg 用量 | 10kg 用量換算值 | 20kg 用量換算值 | 40kg 用量換算值 |
| --- | ---: | ---: | ---: | ---: |
| 辣椒粉 | 2,250g | 450g | 900g | 1,800g |
| 大蒜 | 1,000g | 200g | 400g | 800g |
| 薑 | 500g | 100g | 200g | 400g |
| 醃漬海鮮 | 2,500g | 500g | 1,000g | 2,000g |
| 芝麻 | 250g | 50g | 100g | 200g |
| 糖 | 250g | 50g | 100g | 200g |
| 糯米糊 | 4,250g | 850g | 1,700g | 3,400g |
| 白蘿蔔 | 5,000g | 1,000g | 2,000g | 4,000g |
| 綠葉蔬菜合計 | 2,500g | 500g | 1,000g | 2,000g |
| 所有材料合計 | 18,500g | 3,700g | 7,400g | 14,800g |

原配方可參閱[〈簡易越冬泡菜製作法〉的用量表](https://www.nics.go.kr/food/kfi/kimchi/kimchi_01)。最後一列的合計是各項材料相加的計算值，不包含白菜重量。

- 綠葉蔬菜是水芹、細香蔥、韭菜、芥菜、青角菜等的合計用量，並不是每種材料都各放入表中所列的份量。
- 醃漬海鮮是總用量。此表未列出蝦醬與魚露的個別比例。
- 糯米糊是煮成糊後的重量，請勿當成乾糯米或糯米粉的重量。

## 一箱 20kg 的計算範例

將 50kg 配方中的每項材料乘以 0.4，就是一箱的準備量。辣椒粉的計算為 2,250g × 0.4 = 900g。白蘿蔔則為 5,000g × 0.4 = 2,000g。

從辣椒粉到糯米糊的用量相加，基本調味料為 4.4kg。再加入 2kg 白蘿蔔，連同 1kg 綠葉蔬菜，準備材料的總重量為 **7.4kg**。

[농촌진흥청 的「泡菜綜合調味餡」研發公告](https://www.rda.go.kr/board/board.do?dataNo=100000522268&mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry)說明如下。

> 調味餡按每 1kg 鹽漬白菜加入 220g 的比例使用
>
> 농촌진흥청〈研發可節省材料與時間的「泡菜綜合調味餡」〉

依此比例計算，同樣得到 20kg × 220g/kg = 4,400g，與不含蔬菜的基本調味料計算結果一致。記錄時，請與混入蔬菜後的泡菜餡料總重量分開。

## 自製調味料與市售調味料比較

購買市售調味料時，請依產品說明所對應的白菜重量選購。不能只憑自製配方的合計重量決定產品用量。首先應確認產品是否包含白蘿蔔與蔬菜。

| 選擇 | 採用的基準 | 另外需確認的內容 |
| --- | --- | --- |
| 依上述配方自行製作 | 各項材料換算表 | 糯米糊與蔬菜的秤量基準 |
| 購買市售現成調味料 | 製造商依白菜重量建議的用量 | 是否包含白蘿蔔、蔬菜，以及需另加的材料 |
| 購買白菜與調味料組合 | 各項內容物的重量 | 區分組合總重量與白菜單獨重量 |

若商品只顯示總重量，請查看內容物明細。白菜與調味料的合計重量，不是白菜單獨的重量。若沒有用量說明，請向賣家詢問所對應的白菜量。

## 泡菜盒準備與重量記錄

不要只依白菜重量決定成品泡菜所需的存放空間。上述範例中的白菜與調味材料合計為 **27.4kg**，這是 20kg 與 7.4kg 相加的計算值。

實際裝入的重量會因剩餘調味料等因素而異。此外，kg 是重量，L 是體積，因此不能直接將 27.4kg 換算成 27.4L 的容量。

若想供下次製作越冬泡菜時參考，請記錄實際用量。再次購買相同商品時，就能用來比較。同時記錄白菜狀態與調味料，才容易了解差異。

| 記錄項目 | 記錄原因 |
| --- | --- |
| 商品標示重量 | 確認訂購時的基準 |
| 瀝水後的實際白菜重量 | 保留調味料計算基準 |
| 已使用與剩餘的調味料重量 | 調整下次準備量 |
| 使用的泡菜盒與實際裝入量 | 規劃下次存放空間 |

## 清洗與瀝水時常見的錯誤

不要只看商品名稱就決定是否清洗，也必須確認收到後的保存條件。不要對所有產品都採用相同的瀝水時間。

[식품의약품안전처 的〈越冬泡菜製作季，請安全使用鹽漬白菜〉](https://impfood.mfds.go.kr/CFBBB02F02/getCntntsDetail?cntntsSn=281730)提供以下使用方法。這份文件的發布日期為 2015年10月27日。

1. 盡可能在收到當天使用。若在常溫下保存至少 1 天，大腸菌群可能增加。
2. 若不得已在常溫下保存了至少 1 天，請清洗後再使用。將白菜浸入水中，輕輕搓洗根部與葉片之間。
3. 接著用水沖洗 2 次。식약처 建議清洗總次數不超過 3 次。過度清洗可能使白菜受損。
4. 確認產品的瀝水說明後，再準備調味料。計算時，請使用與烹調資料中相同狀態的白菜重量。

## 計算時常見的誤解

混用不同基準的數字，會使準備量產生差異。不要只擷取網路回答中的數字，應先確認作為基準的白菜狀態，以及調味料包含哪些材料。

| 誤解 | 需確認的基準 |
| --- | --- |
| 以為 20kg 就是 20 棵 | kg 是重量，棵是數量 |
| 以為棵數較少，調味料也應按相同比例減少 | 實際要使用的白菜重量 |
| 以為辣椒粉重量就是全部調味料重量 | 是否包含蔬菜、醃漬海鮮與糯米糊 |
| 按糯米糊重量準備等重的乾粉 | 確認是否以煮好的糊為基準 |
| 在市售調味料中再次加入表列的醃漬海鮮 | 製造商說明中需另加的材料 |
| 以為產地相同，棵數與配方就相同 | 個別商品標示與選用的食譜 |

## FAQ

### 20kg 鹽漬白菜是幾棵？
괴산군的介紹與해남골농장的商品資訊中標示為 7~9 棵。這並非所有商品的固定棵數。請確認欲訂購商品的預計棵數。

### 如果收到的白菜棵數比預期少，需要減少調味料嗎？
不要只依棵數減少調味料。如果白菜較大，即使棵數較少，也能達到相同重量。請以與食譜中相同狀態的白菜重量為基準計算。

### 鹽漬白菜所需的辣椒粉用量要怎麼計算？
本文選用的配方以 50kg 鹽漬白菜搭配 2,250g 辣椒粉。換算成 20kg 白菜，用量為 0.4 倍，也就是 900g。這個用量並非同樣適用於其他食譜。

### 20kg 白菜所需的 7.4kg 調味料包含哪些材料？
包含基本調味料 4.4kg 和白蘿蔔 2kg，也包含合計 1kg 的綠葉蔬菜。這是將농식품 올바로配方中的材料重量加總後，備料所需的重量。

### 市售調味料也買 7.4kg 就可以嗎？
請確認該產品的建議用量。必須先確認製造商的配方與所含材料。不要以自製配方的總重量來決定市售產品的用量。

### 糯米糊 1,700g 是指糯米粉 1,700g 嗎？
這是指煮成糊後的重量，不是指準備相同重量的乾粉。농식품 올바로指示將糯米和水以 1:10 的比例煮成糊後使用。

### 如果白菜有 40kg，表中 20kg 份量的材料要準備兩倍嗎？
如果採用相同配方，且白菜狀態相同，就以兩倍計算。請將所有材料都按相同倍數增加。市售調味料則依照製造商標示的用量使用。

### 買來的白菜可以不洗直接使用嗎？
請確認產品的使用說明與保存條件。식약처建議在收到當天使用。如果在常溫下存放 1 天以上，建議清洗後再使用。

### 白菜和調味料合計 27.4kg，就需要 27.4L 的泡菜容器嗎？
不能將重量直接換成相同數字的體積。實際可裝入的量會因白菜形狀與裝填方式而異。請同時確認容器的說明與實際裝入的量。

## Sources

- [國立糧食科學院「農食品正確資訊」，簡便的越冬泡菜醃製法](https://www.nics.go.kr/food/kfi/kimchi/kimchi_01)
- [農村振興廳，開發可節省食材與時間的「泡菜綜合調味餡料」，2013年11月15日](https://www.rda.go.kr/board/board.do?dataNo=100000522268&mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry)
- [槐山郡，鄉村鹽漬白菜](https://www.goesan.go.kr/agriculture/contents.do?key=505)
- [海南谷農場，海南鹽漬白菜20kg商品介紹](https://haenamgol.com/product/detail.html?product_no=120&cate_no=25&display_group=1)
- [食品醫藥品安全處，越冬泡菜醃製季請安全使用鹽漬白菜，2015年10月27日](https://impfood.mfds.go.kr/CFBBB02F02/getCntntsDetail?cntntsSn=281730)

## Images

![一名女子在鹽漬白菜與切好的蔬菜旁，用湯匙將辣椒粉加入放在秤上的調理盆。](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6NDIwMTAsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--ce0fca02a2072751405a147862a32d7050b0eee6/ai-bd4462dc.webp)
![一名戴著手套、穿著圍裙的男子，將裝滿泡菜的容器放在平台秤上確認重量。](https://injoys.com/rails/active_storage/blobs/proxy/eyJfcmFpbHMiOnsiZGF0YSI6NDIwMTcsInB1ciI6ImJsb2JfaWQifX0=--745d213cd7c92c3ccece8d2358db66b7cdea524d/ai-d7445784.webp)