Col salada: lavado tras 1 día o más a temperatura ambiente

Se recomienda usar la col china salada el mismo día en que se recibe. Si se ha conservado durante al menos 1 día a temperatura ambiente, se recomienda lavarla antes de usarla. Es mejor no lavarla más de 3 veces. Aunque indique que no necesita otro lavado, también hay que comprobar cómo se ha conservado realmente.

Los criterios de uso y lavado y las cifras de los experimentos se basan en las recomendaciones de 식약처 del 27 de octubre de 2015 y del 13 de noviembre de 2019.

Por qué usarla el día en que se recibe

La recomendación de usarla el mismo día busca reducir la proliferación de microorganismos durante la conservación. 식약처 explica que los coliformes pueden aumentar si se deja a temperatura ambiente durante al menos 1 día. Los coliformes se usan como indicador del estado higiénico de los alimentos.

La col china salada es un ingrediente que se lava y se escurre después de tratarse con salmuera. 식약처 explicó que también hay productos que se usan sin volver a lavarlos ni escurrirlos. Por tanto, esto no significa que todos los productos necesiten otro lavado.

La definición y las instrucciones de uso pueden consultarse en el comunicado de prensa de 식약처 de 2015. La versión de las recomendaciones de 2019 publicada por KDI también recoge los mismos principios de uso. No deben presentarse como normas nuevas de 2026.

Decidir cómo usarla según las condiciones de conservación

Hay que tener en cuenta tanto las indicaciones de uso del producto como las condiciones de conservación después de recibirlo. La indicación de que no necesita otro lavado informa sobre cómo usar el producto. No garantiza su estado después de dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente.

La condición de 1 día a temperatura ambiente no indica un tiempo durante el cual sea seguro dejarla fuera. Hay que distinguir entre el principio de usarla el día en que se recibe y la recomendación de lavarla después de conservarla. Si se retrasa su uso, primero deben consultarse las instrucciones de conservación de cada producto.

Número de lavados y método para lavar la col china salada

식약처 recomienda no superar los 3 lavados cuando sea necesario lavarla. Lavarla demasiado puede estropearla, por ejemplo, haciendo que se ablande. El siguiente método aparece en el comunicado de prensa de 2015.

1. Sumergir la col en agua.
2. Lavarla frotando suavemente con los dedos la parte de la raíz y los espacios entre las hojas.
3. Después, enjuagarla con agua 2 veces.

El método consiste en frotarla para lavarla y después enjuagarla dos veces. No significa lavarla tres veces y luego enjuagarla otras dos. El comunicado de prensa de 식약처 «En la temporada de kimjang, use la col china salada de forma segura» advierte lo siguiente:

Sin embargo, un lavado excesivo puede estropear la col china salada, por lo que es mejor no lavarla más de 3 veces.

Qué significan las cifras del experimento de reducción de bacterias

Los porcentajes de reducción publicados son el resultado de compararlos con los valores anteriores al lavado en un experimento. La publicación de 식약처 de 2015 presentó los cambios observados tras unos 3 lavados. El recuento total de bacterias y los coliformes son parámetros distintos.

Estos resultados no permiten determinar si un producto concreto es seguro. Tampoco demuestran que una col deteriorada pueda recuperarse al lavarla. Hay que evitar interpretar que aumentar el número de lavados garantiza la seguridad.

Diferencia entre las indicaciones de origen y peso y las instrucciones de conservación

El lugar de origen y el peso del envase son información distinta del historial de conservación. La información de 괴산군 sobre el lugar de origen describe el cultivo de la col y los procesos de salado y lavado. Para decidir cómo usarla después de recibirla, también hacen falta las instrucciones del producto.

La cantidad de condimentos también debe comprobarse según la cantidad de col fijada por el vendedor. La lista de condimentos estándar para kimjang de 행복한해남농장 indica las siguientes cantidades. Estas corresponden a ese producto concreto.

Esta proporción no puede aplicarse como norma a todos los productos de condimentos. Las cantidades para cada peso deben consultarse en la lista de condimentos para kimjang del vendedor. El precio y las fechas de entrega disponibles también deben comprobarse por separado en el producto que se vaya a pedir.

Registro de la hora de entrega y del historial de conservación

Anotar la hora de recepción y el lugar de conservación facilita distinguir las condiciones. Es una forma de aplicar la recomendación de usarla el mismo día a los horarios reales. El registro en sí no garantiza la seguridad del alimento.

• Información de recepción: fecha y hora en que se recibió el paquete
• Información de conservación: lugar donde se dejó después de recibirlo y método de conservación
• Información del producto: foto de las instrucciones de conservación y lavado del envase
• Información de las consultas: respuesta del vendedor en caso de retraso en la entrega o cambio de fechas

Si las condiciones reales de conservación difieren de las instrucciones del envase, es necesario comprobarlo. Al consultar, basta con comunicar el nombre del producto y cómo se ha conservado. No se deben mezclar primero los condimentos si no está claro si se puede usar la col.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos días puede conservarse en el frigorífico?

Las recomendaciones consultadas de 식약처 no establecen un número de días de refrigeración común para todos los productos. No se puede fijar un plazo de uso arbitrario solo porque se haya refrigerado. Hay que consultarlo en el etiquetado del producto y en las instrucciones de conservación del fabricante o del vendedor.

Si los coliformes desaparecen con la fermentación, ¿se puede dejar sin lavar?

La fermentación no justifica omitir los tratamientos higiénicos necesarios. 식약처 explicó que los coliformes mueren por la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación. Al mismo tiempo, señaló que es necesario tratar de forma higiénica los ingredientes para kimjang.

¿Es mejor lavar más veces la col que se ha dejado a temperatura ambiente?

No se recomienda aumentar continuamente el número de lavados. 식약처 explica que un lavado excesivo puede estropear la col. Si se sospecha que se ha deteriorado, hay que dejar de usarla en lugar de lavarla repetidamente.

¿Cambia el principio de usarla el mismo día si cambia el lugar de origen?

Las recomendaciones consultadas de 식약처 no se limitan a un lugar de origen concreto. Hay que distinguir entre las explicaciones sobre el cultivo y el procesamiento en origen y el manejo después de recibirla. Deben tenerse en cuenta tanto las indicaciones de cada producto como las condiciones reales de conservación.