Kimchi: capa blanca o moho, conservación y descarte

El golmaji del kimchi es una película blanca que forman las levaduras. Si se trata de golmaji, se aplican las indicaciones de retirarlo, lavar el kimchi y después calentarlo. Sin embargo, el color blanco por sí solo no permite confirmar que sea golmaji. Si se sospecha que hay moho o resulta difícil distinguirlos, lo más seguro es no comerlo y desecharlo.

Las temperaturas de conservación de este artículo se basan en la publicación del 세계김치연구소 del 22 de noviembre de 2018.

Qué es el golmaji y por qué aparece

El golmaji es una película blanca que se forma cuando las levaduras proliferan en la superficie de los alimentos fermentados. En el kimchi, las bacterias lácticas son las principales responsables de la fermentación. En las últimas etapas de la fermentación, su actividad disminuye y puede aparecer golmaji.

El contacto de la superficie con el aire influye en la aparición de golmaji en el kimchi, porque crea un entorno en el que pueden crecer las levaduras. También aparece en otros alimentos fermentados, como la salsa de soja o el doenjang. Esta explicación se basa en la publicación de 2018 del 세계김치연구소.

Las levaduras y los mohos pertenecen al reino de los hongos, pero crecen de formas distintas. Las levaduras son principalmente unicelulares. Los mohos de los alimentos suelen crecer formando estructuras filamentosas llamadas hifas. Llamar directamente al golmaji «moho blanco» genera confusión sobre cómo tratarlo.

Diferencias entre el golmaji y el moho del kimchi, y límites de la identificación visual

El color y la forma son pistas para orientarse, no pruebas que confirmen la seguridad. El golmaji puede verse como puntos blancos o como una película. Algunos mohos también pueden verse blancos. Por tanto, el criterio de «si es blanco, se puede comer» no es válido.

El 세계김치연구소 recomienda no comer kimchi en el que haya aparecido moho filamentoso de color. El USDA explica que parte del moho de los alimentos puede extenderse bajo la superficie. Una foto o el aspecto externo no permiten comprobar el estado del interior. Las fuentes son la publicación gráfica del 세계김치연구소 y las directrices del USDA sobre el moho en los alimentos.

Qué han confirmado los estudios de seguridad

Los resultados deben interpretarse dentro de los límites de las levaduras analizadas y las condiciones de ensayo. La publicación de 2018 y el estudio posterior de 2022 utilizaron métodos de comprobación distintos. No se deben presentar los análisis genéticos y las pruebas directas de toxicidad como si fueran el mismo resultado.

El estudio de 2022 utilizó células de origen intestinal y hepático humano, además de ratones. Los ensayos con animales incluyeron una administración única y una administración oral repetida durante 14 días. No fue un ensayo clínico que evaluara el consumo prolongado en personas. El contenido del estudio puede consultarse en el resumen del artículo de Food Microbiology.

Estos resultados respaldan la seguridad de las principales levaduras que forman golmaji. Sin embargo, no son resultados de un análisis de otras posibles contaminaciones del kimchi que se tiene en casa. No pueden aplicarse sin más cuando se sospecha que hay tanto golmaji como moho.

Criterios para retirar o desechar según el estado

Para aplicar las indicaciones de retirada, primero debe descartarse la sospecha de cualquier deterioro distinto del golmaji. La siguiente tabla combina las recomendaciones del instituto con las directrices generales de seguridad alimentaria. Desecharlo cuando resulta difícil distinguirlos es una decisión prudente que tiene en cuenta la incertidumbre.

El USDA recomienda no limitarse a retirar el moho de la superficie en los alimentos blandos con alto contenido de agua. Estas directrices no mencionan expresamente el kimchi. Se aplican aquí al kimchi por su alto contenido de agua. No deben trasladarse al kimchi los criterios que permiten cortar partes de algunas verduras crudas firmes.

Pasos cuando se considera que es golmaji

Las indicaciones para eliminar el golmaji del kimchi siguen este orden: retirar, lavar y calentar. La publicación del 세계김치연구소 titulada «Se revela qué es el golmaji del kimchi, que suele confundirse con moho» incluye la siguiente frase.

Si aparece golmaji en el kimchi, se puede retirar, lavar el kimchi con agua y calentarlo antes de comerlo.

1. Retirar la parte en la que haya aparecido golmaji con un utensilio limpio.
2. Lavar con agua el kimchi que se vaya a cocinar.
3. Usarlo en platos que se cocinen con calor, como guisos o salteados.

Estos pasos no son un método para recuperar kimchi con moho. Las indicaciones citadas no especifican un tiempo de calentamiento ni una temperatura en el centro del alimento. Un tiempo de cocción elegido sin fundamento no puede garantizar la seguridad.

Control del contacto con el aire y de la temperatura de conservación

La base de la prevención es reducir la exposición de la superficie al aire y mantener una temperatura baja. El 세계김치연구소 recomienda una temperatura de conservación de 4℃ o menos. El mero hecho de guardarlo en el frigorífico no impide que aparezca golmaji.

1. Colocar el kimchi de modo que su superficie quede sumergida en el líquido que ya contiene.
2. Cubrir la superficie expuesta con plástico apto para uso alimentario u otro material similar.
3. Cerrar la tapa del recipiente y conservarlo a baja temperatura.
4. Comprobar la temperatura del espacio de conservación con un termómetro para frigoríficos.

Si no hay suficiente líquido, se puede optar por cubrir la superficie. Las indicaciones citadas del instituto no incluyen añadir agua por cuenta propia. Las directrices de la FDA sobre conservación de alimentos también recomiendan comprobar la temperatura con un termómetro.

Diferencia entre el momento de aparición y el plazo de consumo seguro

El tiempo que tarda en aparecer el golmaji no equivale al plazo durante el que se puede comer con seguridad. La publicación gráfica del 세계김치연구소 del 15 de mayo de 2024 presenta las siguientes observaciones. Explica que el momento de aparición varía según el estado de los ingredientes y el grado de lavado.

Estas cifras no pueden aplicarse al kimchi de todos los hogares. Tampoco deben interpretarse como «es seguro antes de que pasen 3 semanas». No hay pruebas de que el plazo de conservación vuelva a empezar el día en que se retira el golmaji. Las indicaciones citadas no establecen un plazo común de cuántos días se puede seguir comiendo después de retirarlo.

Errores habituales

Un error frecuente es considerar que identificar el golmaji y evaluar el estado de todo el kimchi son la misma cuestión. Los resultados de los estudios aportan pruebas sobre determinadas levaduras. No son análisis que expliquen todos los cambios producidos durante la conservación.

• Hay que evitar identificarlo como golmaji solo por su color blanco.
• No se debe guardar kimchi con posible moho por el hecho de tener previsto hervirlo en un guiso.
• Que el olor sea normal no basta para confirmar su seguridad.
• No se debe acercar la nariz a un alimento con posible moho para olerlo.

La FDA explica que puede haber microorganismos patógenos aunque el aspecto y el olor sean normales. El USDA recomienda no oler directamente los alimentos con moho. Después de desecharlos, también hay que comprobar si están contaminados el lugar donde se guardaban y los alimentos cercanos.

Preguntas frecuentes

¿Toda película blanca es golmaji?

El color blanco por sí solo no permite confirmarlo. El moho también puede verse blanco. Si no está claro qué es, lo más seguro es no aplicar las indicaciones para retirar el golmaji.

¿El golmaji son bacterias lácticas?

Los microorganismos que forman el golmaji son levaduras. Son distintos de las bacterias lácticas. Hay que distinguir entre los microorganismos que dirigen la fermentación principal del kimchi y los que forman la película blanca de la superficie.

¿Cambia también el sabor cuando aparece golmaji?

La aparición de golmaji puede estar relacionada con una pérdida de calidad. El instituto describe la aparición de olor rancio y el ablandamiento. Los resultados de las pruebas de toxicidad de las levaduras no garantizan también el sabor y la textura.

¿Se puede comer sin cocinar después de lavarlo?

Las indicaciones citadas del instituto incluyen calentarlo después de lavarlo. Lavarlo no basta para haber seguido todas las indicaciones. Si se sospecha que hay moho, no se debe aplicar este procedimiento.

¿Se puede sacar y comer por separado el kimchi que está bajo el líquido?

El kimchi de un recipiente con posible moho no es seguro por el mero hecho de estar bajo el líquido. La parte visible y la extensión real de la contaminación pueden ser distintas. Lo más seguro es evitar desechar solo la parte exterior y comer el resto.

¿Puede aparecer golmaji también en un frigorífico para kimchi?

Puede aparecer incluso durante la conservación a baja temperatura. Una temperatura baja retrasa su aparición. También hay que reducir el contacto de la superficie con el aire.