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El golmaji del kimchi es una película blanca que forman las levaduras. Si se trata de golmaji, se aplican las indicaciones de retirarlo, lavar el kimchi y después calentarlo. Sin embargo, el color blanco por sí solo no permite confirmar que sea golmaji. Si se sospecha que hay moho o resulta difícil distinguirlos, lo más seguro es no comerlo y desecharlo.
Las temperaturas de conservación de este artículo se basan en la publicación del 세계김치연구소 del 22 de noviembre de 2018.
Qué es el golmaji y por qué aparece
El golmaji es una película blanca que se forma cuando las levaduras proliferan en la superficie de los alimentos fermentados. En el kimchi, las bacterias lácticas son las principales responsables de la fermentación. En las últimas etapas de la fermentación, su actividad disminuye y puede aparecer golmaji.
El contacto de la superficie con el aire influye en la aparición de golmaji en el kimchi, porque crea un entorno en el que pueden crecer las levaduras. También aparece en otros alimentos fermentados, como la salsa de soja o el doenjang. Esta explicación se basa en la publicación de 2018 del 세계김치연구소.
Las levaduras y los mohos pertenecen al reino de los hongos, pero crecen de formas distintas. Las levaduras son principalmente unicelulares. Los mohos de los alimentos suelen crecer formando estructuras filamentosas llamadas hifas. Llamar directamente al golmaji «moho blanco» genera confusión sobre cómo tratarlo.
Se recomienda conservar el kimchi a 4 °C o menos y reducir su contacto con el aire.
Diferencias entre el golmaji y el moho del kimchi, y límites de la identificación visual
El color y la forma son pistas para orientarse, no pruebas que confirmen la seguridad. El golmaji puede verse como puntos blancos o como una película. Algunos mohos también pueden verse blancos. Por tanto, el criterio de «si es blanco, se puede comer» no es válido.
| Aspecto | Golmaji | Posible presencia de moho |
|---|---|---|
| Forma principal | Puntos blancos o película formada por levaduras | Estructuras similares a hilos o pelusa |
| Significado del color | El blanco es solo una pista, no un criterio definitivo | Puede aparecer en varios colores, incluido el blanco |
| Evaluación de la seguridad | Se toman como referencia los resultados sobre las levaduras estudiadas | No se puede confirmar a simple vista el tipo de moho ni la presencia de toxinas |
| Medida que se debe tomar | Aplicar las indicaciones de retirada si no hay otros indicios de deterioro | Optar por no comerlo y desecharlo |
El 세계김치연구소 recomienda no comer kimchi en el que haya aparecido moho filamentoso de color. El USDA explica que parte del moho de los alimentos puede extenderse bajo la superficie. Una foto o el aspecto externo no permiten comprobar el estado del interior. Las fuentes son la publicación gráfica del 세계김치연구소 y las directrices del USDA sobre el moho en los alimentos.
Qué han confirmado los estudios de seguridad
Los resultados deben interpretarse dentro de los límites de las levaduras analizadas y las condiciones de ensayo. La publicación de 2018 y el estudio posterior de 2022 utilizaron métodos de comprobación distintos. No se deben presentar los análisis genéticos y las pruebas directas de toxicidad como si fueran el mismo resultado.
| Fecha de publicación | Método de comprobación | Resultados y límites |
|---|---|---|
| Publicación de noviembre de 2018 | Análisis del genoma de 5 especies de levaduras aisladas del kimchi | No se encontraron genes de toxicidad en las levaduras analizadas. La evaluación de toxicidad en animales se planteó como trabajo posterior |
| Publicación en una revista científica en septiembre de 2022 | Ensayos celulares y animales, entre otros, de 3 especies de levaduras | En las condiciones de ensayo no se observó toxicidad celular ni signos de toxicidad en ratones |
El estudio de 2022 utilizó células de origen intestinal y hepático humano, además de ratones. Los ensayos con animales incluyeron una administración única y una administración oral repetida durante 14 días. No fue un ensayo clínico que evaluara el consumo prolongado en personas. El contenido del estudio puede consultarse en el resumen del artículo de Food Microbiology.
Estos resultados respaldan la seguridad de las principales levaduras que forman golmaji. Sin embargo, no son resultados de un análisis de otras posibles contaminaciones del kimchi que se tiene en casa. No pueden aplicarse sin más cuando se sospecha que hay tanto golmaji como moho.
Criterios para retirar o desechar según el estado
Para aplicar las indicaciones de retirada, primero debe descartarse la sospecha de cualquier deterioro distinto del golmaji. La siguiente tabla combina las recomendaciones del instituto con las directrices generales de seguridad alimentaria. Desecharlo cuando resulta difícil distinguirlos es una decisión prudente que tiene en cuenta la incertidumbre.
| Estado del kimchi | Evaluación y tratamiento |
|---|---|
| Se identifica como golmaji y no hay otros indicios de deterioro | Retirar la parte afectada, lavar el kimchi y cocinarlo con calor |
| Se observa moho con aspecto de hilos o pelusa | Lo más seguro es desechar el kimchi del recipiente afectado |
| No está claro si hay una mezcla de golmaji y moho | No considerarlo apto para el consumo tras retirar la parte afectada |
| Se desconoce qué es o se sospecha que está podrido | Desecharlo sin probarlo para comprobar su estado |
El USDA recomienda no limitarse a retirar el moho de la superficie en los alimentos blandos con alto contenido de agua. Estas directrices no mencionan expresamente el kimchi. Se aplican aquí al kimchi por su alto contenido de agua. No deben trasladarse al kimchi los criterios que permiten cortar partes de algunas verduras crudas firmes.
Pasos cuando se considera que es golmaji
Las indicaciones para eliminar el golmaji del kimchi siguen este orden: retirar, lavar y calentar. La publicación del 세계김치연구소 titulada «Se revela qué es el golmaji del kimchi, que suele confundirse con moho» incluye la siguiente frase.
Si aparece golmaji en el kimchi, se puede retirar, lavar el kimchi con agua y calentarlo antes de comerlo.
- Retirar la parte en la que haya aparecido golmaji con un utensilio limpio.
- Lavar con agua el kimchi que se vaya a cocinar.
- Usarlo en platos que se cocinen con calor, como guisos o salteados.
Estos pasos no son un método para recuperar kimchi con moho. Las indicaciones citadas no especifican un tiempo de calentamiento ni una temperatura en el centro del alimento. Un tiempo de cocción elegido sin fundamento no puede garantizar la seguridad.
