¿Hay que dejar la carne si los riñones funcionan mal?

Decir que, si los riñones funcionan mal, hay que evitar la carne tanto como sea posible es una simplificación excesiva. Por el contrario, afirmar que, aun teniendo enfermedad renal, se puede comer carne como de costumbre tampoco es aplicable a todos los pacientes. La clave es no prohibir la carne en sí, sino ajustar la cantidad total diaria de proteínas según el estadio de la enfermedad, si se recibe diálisis y el estado nutricional.

El error de pensar que hay que eliminar la carne por completo

La carne aporta proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B12, entre otros nutrientes. Sin embargo, al metabolizar las proteínas se generan desechos nitrogenados que deben procesarse a través de los riñones, por lo que un consumo excesivo de proteínas puede suponer una carga para algunos pacientes cuya función renal está muy deteriorada.

Las distinciones importantes son las siguientes.

• No significa que la carne sea un alimento tóxico. Puede incluirse en la dieta en una cantidad adecuada.
• Tampoco está garantizado que el consumo habitual sea apropiado. Si la dieta previa era rica en proteínas, puede ser necesario reducirlas.
• No todos los pacientes con enfermedad renal tienen el mismo objetivo. Este varía según el estadio de la enfermedad renal crónica, la proteinuria, la diabetes, la edad, los cambios de peso y si se recibe diálisis.
• No se debe iniciar por cuenta propia una dieta extremadamente baja en proteínas. La falta de calorías y nutrientes esenciales puede provocar pérdida de peso y masa muscular.

Por tanto, la formulación correcta es: «aunque se tenga enfermedad renal, se puede comer carne dentro del intervalo total de proteínas prescrito».

Objetivos de proteínas según el estadio y la diálisis

Las guías KDIGO establecen criterios de consumo de proteínas para adultos con enfermedad renal crónica que no reciben diálisis, pero el estadio concreto al que se aplican y la cantidad objetivo deben consultarse en dichas guías y con el equipo médico. Son criterios para grupos poblacionales y no sustituyen una prescripción individual.

También es importante decidir qué peso utilizar al calcular el consumo por kilogramo de peso corporal. En personas con edema, obesidad o bajo peso, puede utilizarse el peso estándar o el peso ajustado en lugar de introducir simplemente el peso actual, por lo que debe consultarse con el equipo médico o un dietista-nutricionista clínico.

Por qué no basta con reducir solo la carne para que el cálculo sea correcto

Las proteínas no se encuentran únicamente en la carne, el pescado y los huevos. Las proteínas de los siguientes alimentos también se incluyen en el total diario.

• Cereales como arroz blanco, arroz multigrano, pan y fideos
• Legumbres, tofu y frutos secos
• Leche, yogur y queso
• Pescado, huevos y carne
• Bebidas proteicas y suplementos deportivos
• Algunos alimentos preparados y suplementos nutricionales

Aunque no se coma carne en una comida, las proteínas se acumulan si se consumen a la vez arroz, una guarnición de tofu, leche y frutos secos. Por el contrario, si en una comida con carne se ajustan las proteínas de los cereales y las demás guarniciones, existe margen para organizar la dieta dentro del intervalo prescrito.

Para realizar el cálculo de forma segura, conviene seguir este orden.

1. Confirmar con el equipo médico el objetivo diario de proteínas.
2. En los alimentos envasados, diferenciar entre la porción indicada en la información nutricional y la cantidad realmente consumida.
3. Registrar las proteínas no solo de la carne, sino también del arroz, los fideos, el tofu y los productos lácteos.
4. Distribuir el total diario entre las comidas sin concentrarlo excesivamente en una sola.
5. Si el peso y el apetito siguen disminuyendo, no intensificar la restricción y acudir a consulta médica.

Cuándo puede ser útil el arroz bajo en proteínas

El arroz blanco común también contiene proteínas. Por tanto, si una persona a la que el equipo médico ha prescrito una restricción proteica desea comer cierta cantidad de guarniciones de su preferencia, como carne o pescado, puede utilizar arroz bajo en proteínas o arroz instantáneo bajo en proteínas para reducir las proteínas procedentes de los cereales.

Sin embargo, no todos los productos bajos en proteínas contienen exactamente una décima parte de las proteínas de los productos convencionales. Como las materias primas, los métodos de fabricación y el tamaño de la porción varían, deben compararse directamente los valores indicados en los envases.

Aspectos que deben revisarse al comparar productos

El arroz bajo en proteínas no es un tratamiento, sino una herramienta para ajustar la dieta. El hecho de consumirlo no permite aumentar sin límite la cantidad de carne ni excluir del cálculo las proteínas de otras guarniciones.

Qué carne elegir y cómo consumirla

Incluso entre los alimentos proteicos existen grandes diferencias en el contenido de sodio y aditivos. Las carnes procesadas, como el jamón, las salchichas, el beicon, la carne seca y las carnes marinadas, pueden contener mucha sal y aditivos de fosfato, por lo que conviene revisar la lista de ingredientes y la información nutricional.

Algunos principios de elección relativamente sencillos son los siguientes.

• Priorizar la carne fresca con menos aditivos frente a la carne procesada.
• Después de asarla o cocerla, no añadir cantidades excesivas de sal, salsa de soja u otras salsas.
• En los platos con caldo, tener en cuenta no solo la cantidad de carne, sino también el sodio del caldo.
• Cuando se consuman junto con la carne huevos, tofu o queso, sumar todos ellos al total de proteínas.
• No añadir suplementos de proteínas sin consultarlo con el equipo médico.

La idoneidad de la carne roja, el pollo, el pescado o las proteínas vegetales depende de los análisis de sangre y de las enfermedades concomitantes de cada persona. Por ejemplo, si los niveles de potasio o fósforo son elevados, los consejos generales sobre alimentación saludable pueden no ser aplicables tal cual.

El riesgo de reducir solo las proteínas: falta de calorías y sarcopenia

Si al reducir las proteínas también se disminuyen excesivamente otras fuentes de energía, como el arroz y las grasas, el organismo puede utilizar como energía no solo la grasa almacenada, sino también las proteínas musculares. En ese caso, aunque se hayan limitado las proteínas de la dieta, la descomposición muscular puede aumentar los desechos en el organismo y empeorar el estado nutricional.

En particular, si aparece alguna de las siguientes señales, debe interrumpirse la dieta extremadamente baja en proteínas y consultarse con el equipo médico.

• Pérdida de peso involuntaria
• Disminución del apetito o saltarse comidas
• Disminución de la fuerza de prensión y de la capacidad para caminar
• Cansancio fácil o dificultad para realizar actividades cotidianas
• Náuseas, vómitos o dificultad para ingerir alimentos
• Empeoramiento del edema o cambios bruscos en el volumen de orina

El objetivo de una dieta baja en proteínas no es «comer menos», sino reducir únicamente el exceso de proteínas garantizando al mismo tiempo las calorías y los nutrientes necesarios. En personas mayores, pacientes en diálisis y pacientes con cáncer o infecciones concomitantes, debe evaluarse con especial atención el riesgo de desnutrición.

También hay que considerar el sodio, el potasio y el fósforo

La dieta para la enfermedad renal no puede explicarse únicamente en función de las proteínas.

• Sodio: influye en el control del edema y la presión arterial. Es fácil aumentar su consumo a través de carnes procesadas, caldos, salsas y alimentos encurtidos.
• Potasio: no todos los pacientes deben restringirlo. Se ajusta según el nivel de potasio en sangre y los medicamentos que se estén tomando.
• Fósforo: puede ser necesario controlarlo cuando disminuye la función renal. Los aditivos de fosfato de los alimentos procesados también deben revisarse.
• Calorías: si no son suficientes, pueden disminuir el peso y la masa muscular.
• Líquidos: las recomendaciones varían según el edema, la insuficiencia cardíaca, si se recibe diálisis y el volumen de orina.

Si los resultados de los análisis son normales, restringir considerablemente y de forma simultánea el potasio y el fósforo basándose únicamente en dietas de internet puede reducir en exceso la variedad de alimentos que se pueden consumir. Como principio general, las restricciones deben determinarse a partir de los resultados de los análisis.

Información útil para preparar antes de una consulta médica

Disponer de los siguientes datos al consultar con el equipo médico o un dietista-nutricionista clínico permite recibir recomendaciones más concretas.

• Alimentos consumidos durante 2~3 días y cantidades aproximadas
• Lista de medicamentos, complementos alimenticios y suplementos de proteínas que se estén tomando
• Cambios recientes de peso y estado del apetito
• Si se recibe diálisis y su modalidad
• Resultados recientes relacionados con la función renal, el potasio, el fósforo y la proteinuria
• Fotografías de la información nutricional del arroz instantáneo y los alimentos procesados que se consumen con frecuencia

En conclusión, los pacientes con enfermedad renal no necesitan eliminar la carne por completo, pero tampoco tienen motivos para seguir comiéndola como de costumbre sin ninguna restricción. La cantidad adecuada debe establecerse teniendo en cuenta toda la dieta diaria, y productos como el arroz bajo en proteínas deben utilizarse como herramientas auxiliares para cumplir ese objetivo.