小ぶりの白菜のコッチョリ 塩漬けの有無と洗う順番

アルベギ白菜のコッチョリは、塩で漬けても、漬けずにそのまま和えてもよい。塩で漬ける場合は、洗った後に塩漬け、すすぎ、水気を切る工程を経る。そのまま和える場合も、洗った後に水気を切ると、調味料が薄まるのを抑えられる。

以下の材料の分量は、掲載日が記載されていない농식품 올바로の白菜のコッチョリのレシピで確認できる。（確認値：掲載日が記載されていない白菜のコッチョリのレシピの材料の分量：白菜 200g、細ねぎ 10g、塩 9g、粉唐辛子 5g、刻みにんにく 6g、刻みしょうが 2g、カタクチイワシの塩辛 5g、砂糖 3g、すりごま 2g、ごま油 4g。・出典 nics.go.kr ・2026-10-08確認）

白菜のコッチョリを塩で漬ける場合と漬けない場合の比較

塩で漬けるかどうかは、好みの食感と使用する調味料のレシピによって変わる。あらかじめ塩で漬けると、白菜の水分が一部抜ける。そのまま和える方法では、事前の塩漬けを省く。

샘표は、アルベギ白菜を別途塩で漬けないレシピを公開した。このレシピでは市販のコッチョリ用調味料を使う。したがって、事前の塩漬けがコッチョリに必須の工程とはいえない。調味料の配合は、その方法に合わせる必要がある。샘표のアルベギ白菜のコッチョリのレシピ。

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水気を切っても、味付け後に白菜から水分が出るのは防げない。

洗浄・塩漬け・すすぎ・水気を切る順序

塩で漬ける方法では、最初の洗浄と塩漬け後のすすぎを区別する。最初の洗浄は、白菜に付いた土や異物を取り除く工程だ。塩漬け後のすすぎには、表面に残った塩と塩水を洗い流す役割もある。

광주 김치타운のレシピには、次の表現がある。김치타운の白菜のコッチョリ。

塩で軽く漬け、流水で洗った後

この順序を家庭での調理手順にすると、次のようになる。

1. 根元と傷んだ部分を取り除く。
2. 葉の間の異物が落ちるように白菜を洗う。
3. 選んだレシピに従って塩を加え、漬ける。
4. 塩で漬けた白菜をきれいな水ですすぐ。
5. ざるに上げて水気を切る。
6. 白菜に残った塩辛さを確かめてから味付けする。

そのまま和える方法では、上の手順から塩漬けを省く。漬ける際に使う塩を洗い流す工程も必要ない。ただし、生の白菜を洗って水気を切る工程は残る。

白菜のコッチョリの塩漬け時間を判断する基準

塩漬け時間だけで白菜の状態を予測するのは難しい。塩分濃度が変われば、水分の抜け方も変わる。葉と厚い軸は、同じようにはしんなりしない。

2010年の황은선の研究では、塩漬け条件による水分の変化を測定した。実験では、塩分濃度が高く、塩漬け時間が長いほど水分含有量が減少した。ただし、この結果はアルベギ白菜のコッチョリの推奨時間を定めたものではない。白菜の塩漬け条件に関する研究。

• 塩漬け時間は、同じレシピの塩と水の量と併せて解釈する。
• 葉がしんなりしているかだけでなく、厚い軸の状態も確認する。
• 丸ごとの白菜を使うレシピの時間を、細かく切ったアルベギ白菜にそのまま適用しない。
• 塩漬けの程度は、すすいだ後に残る塩辛さと併せて判断する。

コッチョリ用の白菜のすすぎと調味料の塩加減の関係

調味料の塩加減は、すすいで水気を切った白菜を基準に決める。塩漬け直後の塩辛さには、表面の塩水も影響する。すすぐ前の状態だけを見て魚醤の量を決めると、仕上がりの塩加減を合わせにくい。

砂糖を加えることは、塩を取り除く方法ではない。甘みが強くなっても、料理に入った塩は残る。塩辛さの調整と甘さの調整は別々に考える必要がある。

洗った後に残る水と白菜から出る水の違い

コッチョリの汁は、洗った後に残った水だけから生じるわけではない。白菜の組織から出た水分も汁に混ざる。したがって、よく水気を切っても、和えた後に汁が出ることがある。

これは、塩漬け研究で示された水分移動の原理を調理に当てはめた説明だ。塩を含む調味料は、白菜に触れた後も影響を及ぼす。事前の塩漬けを省いても、水分の移動までなくなるわけではない。

調味料の材料と白菜の重量を基準にした分量

調味料の量を比較するときは、白菜の重量と塩漬けの工程を併せて見る必要がある。同じ一玉でも、実際の重量は異なることがある。농식품 올바로は、柔らかい白菜の葉を使う配合を示している。농식품 올바로の白菜のコッチョリのレシピ。

この配合は、塩で漬けた白菜を洗い、水気を切る方法のものだ。したがって、塩 9gは和える際に全量加える量ではない。材料一覧にもち米の糊や小麦粉の糊は含まれていない。糊を使わずに作るコッチョリもあることを示す例だ。

別のレシピに変えるときは、どの段階で重量を量ったかも確認する。塩漬け前の重量と水気を切った後の重量は異なることがある。同じ重量というだけで、調味料の比率まで同じとはいえない。

よくある間違い

塩漬けの方法と調味料の配合を別々のレシピから取り入れると、塩加減がずれやすい。特に、塩漬け用の塩と和えるための調味料を区別する必要がある。以下の解釈は、調理の順序と水分移動の原理を併せて当てはめたものだ。

• 最初に洗ったので、塩で漬けた後はすすがなくてもよいと考える。
• 塩で漬けた白菜に、そのまま和えるレシピの塩味の強い調味料をそのまま加える。
• 水気が多い状態を味が薄いと判断し、先に魚醤を加える。
• 水気を切ったので、その後は汁が出ないと思い込む。
• 塩漬け用の塩の全量を、完成した料理に残った塩の量として計算する。

塩漬け用の塩の一部は、捨てる塩水やすすぎ水とともに流れ出る。完成した料理のナトリウム量を材料一覧だけで正確に計算するのは難しい。すすいだ後に残る塩の量と、追加する調味料の量を知る必要がある。

この記事の要点Q&A

アルベギ白菜は必ず塩で漬ける必要があるか

必ずしも塩で漬ける必要はない。別途塩で漬けずに味付けするレシピもある。塩で漬ける方法とそのまま和える方法は、調味料の条件も併せて区別する。

最初に洗ってから塩で漬けた場合、もう一度すすぐ必要があるか

すすぎを含むレシピなら、塩で漬けた後もすすぐ。最初の洗浄と塩漬け後のすすぎは役割が異なる。最初に洗ったという理由だけで、その後の工程を省かない。

すすぐ回数は決まっているか

確認したコッチョリのレシピに、共通のすすぎ回数は示されていなかった。塩の使用量や塩漬けの方法もレシピによって異なる。使用するレシピのすすぎ方の指示を基準にする。

水気は必ず絞る必要があるか

水気を切る方法はレシピによって異なる。광주 김치타운は、ざるに上げて水気を切る方法を案内している。농식품 올바로には、水気を絞る工程がある。すべてのコッチョリを同じ強さで絞るべきだという意味ではない。

水気を切ったのに、なぜ調味料が水っぽくなるのか

味付け後に白菜の組織から水分が出ることがあるためだ。調味料自体に含まれる液体も影響する。汁が出たという事実だけで、洗浄後の水切りが不十分だったとは断定できない。

塩漬け用の塩だけを減らせば、仕上がりの塩辛さを抑えられるか

塩漬け用の塩の量だけで、仕上がりの塩加減が決まるわけではない。すすいだ後に白菜に残る塩も影響する。魚醤や塩辛で加わる塩辛さも併せて考慮する必要がある。