塩漬け白菜20kgで初めてのキムジャンに使う調味料の計算方法

塩漬け白菜20kgのヤンニョムは、株数ではなく塩漬け後の重量を基準に計算してください。公的な調理資料にある配合の一例を使うと、粉唐辛子は900gです。大根や野菜を含むヤンニョムの材料の合計は7.4kgです。株数は購入する商品の表示を確認してください。

ヤンニョムの数値は、농식품 올바로の配合表と、2013年11月15日の농촌진흥청の発表に基づいています。

キムジャンの準備量を計算する手順

最初の手順は、商品表示とレシピで白菜の状態をそろえることです。商品の詳細ページと、使用する配合表を用意してください。材料を量るはかりも必要です。

1. 商品の重量が塩漬け白菜を基準にしているか確認してください。株数は別の項目に記録します。
2. レシピが生の白菜と塩漬け白菜のどちらを使っているか確認してください。
3. 用意する重量をレシピの基準重量で割ってください。50kgの配合を20kgに減らす倍率は0.4です。
4. すべての材料に同じ倍率を掛けてください。別のレシピの塩辛や粉唐辛子の量を混ぜて使わないでください。
5. 手作りする材料の量と、購入する完成済みヤンニョムの量を区別してください。市販品はメーカーが案内する使用量に従います。

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調味料の量を計算するときは、塩漬け白菜の重量と調味料を加えた総重量を区別しましょう。

生の白菜の重量と塩漬け白菜の株数

生の白菜の重さと塩漬け後の重さは、同じ計算基準ではありません。塩漬けし、洗って水を切る過程で重量が変わります。株は個数の単位なので、白菜の大きさによって重さが変わります。

농식품 올바로の「手軽なキムジャンの方法」では、特定の大きさの白菜を例に挙げています。生の白菜3.5kgのもの20株は、合計70kgです。これを塩漬けし、洗って水を切ると約50kgになるという例です。この比率をすべての白菜に当てはめることはできません。

괴산と해남の案内でも、株数は範囲で示されています。以下の数値は、それぞれの案内に記載されている値です。購入する商品の確定した個数とは受け取らないでください。

どちらのページにも、この数値の適用年は別途記載されていません。注文時に現在の商品オプションを再確認してください。半分に切った白菜の数と、丸ごとの株数も区別する必要があります。

塩漬け白菜のヤンニョムの比率と重量別換算表

以下の表は、농식품 올바로の塩漬け白菜50kg用の配合を換算した値です。生の白菜50kgを基準にした表ではありません。すべてのキムジャンのレシピに共通する正解でもありません。

元の配合は、「手軽なキムジャンの方法」の分量表で確認できます。最後の合計行は、各材料を足した計算値です。白菜の重さはこの合計から除いています。

• 青菜は、セリ・ワケギ・ニラ・カラシナ・ミルなどを合わせた量です。それぞれの材料を表の量ずつ入れるという意味ではありません。
• 塩辛は全体の分量です。アミの塩辛と魚醤それぞれの比率は、この表にはありません。
• もち米のりは、加熱して作ったのりの重さです。乾燥したもち米やもち米粉の重さと読み違えないでください。

20kg入り1箱の計算例

50kg用の配合の各材料に0.4を掛けると、1箱分の準備量になります。粉唐辛子の計算は2,250g × 0.4 = 900gです。大根は5,000g × 0.4 = 2,000gと計算します。

粉唐辛子からもち米のりまでを足すと、基本のヤンニョムは4.4kgです。ここに大根2kgを加えます。青菜1kgまで合わせた準備重量は7.4kgです。

농촌진흥청の「김치종합양념소」開発発表では、次のように案内しています。

ヤンニョムは塩漬け白菜1kg当たり220gの割合で加えます

농촌진흥청「材料・時間を節約する『김치종합양념소』を開発」

この比率でも、20kg × 220g/kg = 4,400gになります。野菜を除いた基本のヤンニョムの計算と一致します。野菜まで混ぜたキムチの具の総重量とは区別して記録してください。

手作りヤンニョムと市販ヤンニョムの比較

市販のヤンニョムは、その商品が案内する白菜の重量に合わせて購入してください。手作りの配合の合計だけで、商品の使用量を決めてはいけません。まず、大根や野菜が含まれている商品か確認します。

商品に総重量しか表示されていない場合は、内容物の内訳表を確認してください。白菜とヤンニョムの合計は、白菜単体の重さではありません。使用量の案内がなければ、基準となる白菜の量を販売者に問い合わせてください。

キムチ容器の準備と重量の記録

白菜の重さだけで、完成したキムチに必要なスペースを決めないでください。上記の例の白菜とヤンニョムの材料の合計は27.4kgです。これは20kgと7.4kgを足した計算値です。

実際に容器に入る重さは、残ったヤンニョムなどによって変わります。また、kgは重さ、Lは体積です。そのため、27.4kgをそのまま27.4Lの容量に換算することはできません。

次のキムジャンに活用するために、実際の使用量を記録しておいてください。同じ商品を再び買うときに比較できる記録になります。白菜の状態とヤンニョムを一緒に記録しておくと、違いを把握しやすくなります。

洗浄と水切りでよくある失敗

洗うかどうかを商品名だけで判断しないでください。受け取った後の保管条件も確認する必要があります。水切り時間をすべての商品で同じにしないでください。

식품의약품안전처の「キムジャンの季節、塩漬け白菜を安全に使ってください」では、次の使用方法を案内しています。この文書の発表日は2015年10月27日です。

1. できるだけ受け取った当日に使ってください。常温で1日以上保管すると、大腸菌群が増えることがあります。
2. やむを得ず常温で1日以上保管した場合は、洗ってから使ってください。水につけて、根元と葉の間を軽くこすります。
3. 続いて、水で2回すすいでください。식약처は、洗浄を合計3回以内にとどめるのがよいと案内しています。洗いすぎると白菜が傷むことがあります。
4. 商品の水切りの案内を確認してから、ヤンニョムを準備してください。調理資料と同じ状態の白菜の重さで計算します。

計算時によくある誤解

基準の異なる数値を混ぜると、準備量が変わります。オンラインの回答から数値だけを取り出さないでください。まず、基準となる白菜と、ヤンニョムに含まれる材料を確認します。