Kimjang con 20kg de col en salmuera: cuánto condimento usar

Para 20kg de col china en salmuera, calcule el condimento según el peso después de la salazón, no según el número de coles. Si aplica una de las fórmulas de las guías públicas de cocina, necesitará 900g de chile en polvo. Los ingredientes del condimento, incluidos el rábano y las verduras, suman 7.4kg. Consulte el número de coles en la etiqueta del producto que vaya a comprar.

Las cantidades del condimento se basan en la tabla de 농식품 올바로 y en el anuncio de 농촌진흥청 del 15 de noviembre de 2013.

Pasos para calcular las cantidades para el kimjang

El primer paso es comprobar que el estado de la col indicado en el producto coincide con el de la receta. Tenga a mano la página de detalles del producto y la tabla de proporciones que vaya a usar. También necesitará una báscula para pesar los ingredientes.

1. Compruebe si el peso del producto corresponde a col china en salmuera. Anote el número de coles por separado.
2. Compruebe si la receta usa col china fresca o en salmuera.
3. Divida el peso que vaya a preparar entre el peso de referencia de la receta. El factor para adaptar una fórmula de 50kg a 20kg es 0.4.
4. Multiplique todos los ingredientes por el mismo factor. No incorpore cantidades de pescado y marisco fermentados en sal ni de chile en polvo de otras recetas.
5. Distinga entre la cantidad de ingredientes para preparar el condimento casero y la cantidad de condimento preparado que vaya a comprar. Para los productos comerciales, siga las indicaciones de uso del fabricante.

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Al calcular los condimentos, distingue el peso de la col salada del peso total con los condimentos.

Peso de la col china fresca y número de coles en salmuera

El peso de la col china fresca y su peso después de la salazón no son la misma referencia de cálculo. El peso cambia durante la salazón, el lavado y el escurrido. El número de coles indica unidades, por lo que el peso varía según su tamaño.

«Método sencillo para el kimjang» de 농식품 올바로 usa como ejemplo coles de un tamaño concreto. 20 coles frescas de 3.5kg cada una suman 70kg. Según el ejemplo, después de salarlas, lavarlas y escurrirlas, pesan unos 50kg. Esta proporción no se puede aplicar a todas las coles.

Las guías de 괴산 y 해남 también indican el número de coles como un intervalo. Las cifras siguientes son las que figuran en cada guía. No las tome como el número exacto de coles del producto que vaya a comprar.

Ninguna de las dos páginas indica el año al que se aplican estas cifras. Al hacer el pedido, vuelva a comprobar las opciones actuales del producto. También debe distinguir entre el número de mitades de col y el número de coles enteras.

Proporciones del condimento para col en salmuera y tabla de conversión por peso

La tabla siguiente adapta la fórmula de 농식품 올바로 para 50kg de col china en salmuera. No se basa en 50kg de col fresca. Tampoco es una fórmula universal para todas las recetas de kimjang.

Puede consultar la fórmula original en la tabla de cantidades de «Método sencillo para el kimjang». La última fila es la suma calculada de todos los ingredientes. El peso de la col queda excluido de ese total.

• La cantidad de verduras de hoja verde es la suma de apio de agua, cebolleta, cebollino chino, hojas de mostaza, algas verdes, etc. No significa que deba añadir la cantidad de la tabla de cada ingrediente.
• La cantidad de pescado y marisco fermentados en sal es el total. Esta tabla no indica las proporciones individuales de camarones fermentados en sal y salsa de pescado.
• La pasta de arroz glutinoso se pesa una vez cocida. No interprete esa cantidad como el peso de arroz glutinoso seco o de harina de arroz glutinoso.

Ejemplo de cálculo para una caja de 20kg

Multiplique cada ingrediente de la fórmula para 50kg por 0.4 para obtener las cantidades necesarias para una caja. El cálculo del chile en polvo es 2,250g × 0.4 = 900g. Para el rábano, el cálculo es 5,000g × 0.4 = 2,000g.

Al sumar los ingredientes desde el chile en polvo hasta la pasta de arroz glutinoso, el condimento base pesa 4.4kg. A esto se añaden 2kg de rábano. Con 1kg de verduras de hoja verde, el peso total que debe preparar es de 7.4kg.

El anuncio de 농촌진흥청 sobre el desarrollo de un «condimento completo para kimchi» indica lo siguiente.

Añadir el condimento en una proporción de 220g por cada 1kg de col china en salmuera

농촌진흥청, «Desarrollo de un “condimento completo para kimchi” que ahorra ingredientes y tiempo»

Con esta proporción también se obtiene 20kg × 220g/kg = 4,400g. Coincide con el cálculo del condimento base sin las verduras. Anote esta cantidad por separado del peso total del relleno de kimchi con las verduras incorporadas.

Comparación entre el condimento casero y el comercial

Compre el condimento comercial según el peso de col indicado para ese producto. No determine la cantidad que debe usar basándose solo en el total de la fórmula casera. Primero compruebe si el producto incluye rábano y verduras.

Si el producto solo muestra el peso total, consulte la lista de componentes. La suma de la col y el condimento no es el peso de la col sola. Si no hay instrucciones de uso, pregunte al vendedor a qué cantidad de col corresponde.

Preparación de los recipientes para kimchi y registro de pesos

No calcule el espacio necesario para el kimchi terminado basándose solo en el peso de la col. En el ejemplo anterior, la col y los ingredientes del condimento suman 27.4kg. Es el resultado de sumar 20kg y 7.4kg.

El peso que finalmente quede en los recipientes variará según el condimento que sobre, entre otros factores. Además, kg es una unidad de peso y L es una unidad de volumen. Por tanto, no se pueden convertir directamente 27.4kg en una capacidad de 27.4L.

Anote las cantidades que use realmente para aprovecharlas en el próximo kimjang. Le servirán de referencia cuando vuelva a comprar el mismo producto. Si registra tanto el estado de la col como el condimento, será más fácil interpretar las diferencias.

Errores frecuentes al lavar y escurrir

No decida si debe lavar la col basándose solo en el nombre del producto. También debe comprobar las condiciones en las que la ha conservado después de recibirla. No aplique el mismo tiempo de escurrido a todos los productos.

«Use la col china en salmuera de forma segura durante la temporada de kimjang», de 식품의약품안전처, ofrece las siguientes instrucciones de uso. El documento se publicó el 27 de octubre de 2015.

1. Si es posible, úsela el mismo día que la reciba. Si se conserva a temperatura ambiente durante 1 día o más, pueden aumentar las bacterias coliformes.
2. Si no ha tenido más remedio que conservarla a temperatura ambiente durante 1 día o más, lávela antes de usarla. Sumérjala en agua y frote suavemente la zona de la raíz y los espacios entre las hojas.
3. Después, enjuáguela con agua 2 veces. 식약처 recomienda no superar un total de 3 lavados. Si la lava demasiado, la col puede deteriorarse.
4. Consulte las instrucciones de escurrido del producto antes de preparar el condimento. Calcule las cantidades con el peso de la col en el mismo estado que en la guía de cocina.

Confusiones frecuentes al calcular

Mezclar cifras con distintas referencias cambia las cantidades que se preparan. No tome solo las cifras de las respuestas que encuentre en internet. Compruebe primero la referencia de la col y los ingredientes incluidos en el condimento.